Anbraten ohne Dampf

Searing without Steam

Kochen und Backen Klasse 8 16 Aufgaben
HitzeTechnik

Du brätst an, ohne dass das Essen im eigenen Saft kocht — mit vier Handgriffen: trocken tupfen, Pfanne und Fett vorheizen, Platz lassen und notfalls portionsweise braten, warten, bis sich die Kruste von selbst löst. Dazu hörst du hin: Kräftiges Zischen heißt, das Wasser verdampft schnell genug; leises Blubbern heißt, die Pfanne ist zu kalt oder zu voll. Das verhindert die überladene Pfanne „um Zeit zu sparen" und zu frühes Wenden. Bereitet die Pfannensauce, das Kurzbraten von Fleisch und Fisch und das Rösten von Gemüse an den Posten vor.

Voraussetzungen (1)

Wasser bremst das Bräunen
Klasse 8
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Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Die Hähnchenbrust kommt tropfend aus der Marinade, die Pfanne ist heiß. Was tust du zuerst?

  • â—Ź Die Oberfläche mit KĂĽchenpapier trocken tupfen
  • â—‹ Direkt hinein, die Marinade bräunt ja gleich mit
  • â—‹ Einen Schuss Wasser in die Pfanne, damit nichts anbrennt
Die nasse Marinade muss erst verdampfen, bevor etwas bräunt — so lange kocht das Fleisch nur. Abtupfen spart diese Phase; der Geschmack der Marinade haftet trotzdem an der Oberfläche.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du legst das Fleisch ein und hörst kein Zischen, sondern ein leises Blubbern. Was sagt dir das?

  • â—Ź Die Pfanne ist zu kalt oder zu voll, das Fleisch kocht im Saft
  • â—‹ Alles richtig, leises Blubbern ist das Geräusch von sanftem Braten
  • â—‹ Das Fett ist zu heiĂź geworden und fängt nun selbst an zu kochen
Kräftiges Zischen heißt: Das austretende Wasser verdampft sofort. Blubbern heißt: Es sammelt sich Flüssigkeit. Dann Hitze hoch, Saft abgießen oder die Pfanne leeren und portionsweise weiterbraten.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Bei welchem Steak entsteht am schnellsten eine braune Kruste?

  • â—Ź Trocken getupft, in der vorgeheizten Pfanne
  • â—‹ Tropfnass, in der gut vorgeheizten Pfanne
  • â—‹ Trocken getupft, in der noch kalten Pfanne
Beides muss stimmen: eine trockene Oberfläche und eine heiße Pfanne. Nass hängt die Oberfläche bei etwa 100 °C, in der kalten Pfanne fängt das Bräunen gar nicht erst an.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Mit Deckel auf der Pfanne bekommt das Steak schneller eine Kruste, weil die Hitze drinbleibt.

âś“ Falsch
Der Deckel hält vor allem den Dampf in der Pfanne. Das Wasser tropft zurück, die Oberfläche bleibt nass und bei etwa 100 °C — das Fleisch dünstet, statt zu braten.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Tofu brät knuspriger, wenn du ihn vorher auspresst und trocken tupfst.

âś“ Wahr
Tofu steckt voller Wasser. Je weniger davon an der Oberfläche verdampfen muss, desto schneller wird sie heiß genug zum Bräunen.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Wer Zeit sparen will, legt alles auf einmal in die Pfanne — so ist das Anbraten insgesamt schneller fertig.

âś“ Falsch
Die überladene Pfanne kühlt ab, und das Fleisch liegt im eigenen Saft, bis der verdampft ist — grau statt braun. Portionsweise bräunt jedes Stück in wenigen Minuten.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Liegt das Fleisch grau im eigenen Saft, gießt du den Saft ab, hebst ihn für die Sauce auf und brätst in der wieder heißen Pfanne portionsweise weiter.

âś“ Wahr
So bekommt die Pfanne ihre Hitze zurück, und das Fleisch kann doch noch bräunen. Der abgegossene Saft steckt voller Geschmack und gehört später in die Sauce.
Mittel
LĂĽckentext #1 15s â–¶ Testen

Alle Regeln fĂĽrs Anbraten sind eine Regel: weniger ___ in die Pfanne, als sie verdampfen kann.

âś“ Antwort: Wasser
Tritt mehr Wasser aus, als die Pfanne verdampft, sammelt es sich, und aus Braten wird DĂĽnsten.
LĂĽckentext #2 15s â–¶ Testen

Leg das Fleisch erst in die Pfanne, wenn das Ă–l ___.

âś“ Antwort: schimmert
Schimmerndes Öl zeigt: Pfanne und Fett sind heiß, der Wärmespeicher ist voll, und das Wasser an der Oberfläche verdampft sofort.
LĂĽckentext #3 15s â–¶ Testen

Lautes Zischen heiĂźt, das Wasser verdampft sofort. Leises ___ heiĂźt, es steht schon in der Pfanne.

âś“ Antwort: Blubbern
Blubbern ist kochendes Wasser in der Pfanne: Die Oberfläche hängt bei 100 °C fest und bräunt nicht.
Schwer
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

900 g Hähnchenstreifen für ein Pfannengericht, deine Pfanne hat 28 cm. Wie gehst du vor?

  • â—Ź In drei Portionen braten, jede mit Platz rundherum
  • â—‹ Alles auf einmal, dann bleibt der Saft fĂĽr die Sauce
  • â—‹ Alles auf einmal, aber mit doppelt so viel Ă–l
Eine Pfanne verdampft nur so viel Wasser, wie sie Hitze nachliefern kann. Portionsweise bleibt sie heiß, und jedes Stück bräunt; alles auf einmal kühlt sie ab, und das Fleisch kocht. Mehr Öl ändert daran nichts.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Das Ă–l ist in der Pfanne, die Platte ist gerade erst angegangen. Wann legst du die Schweinemedaillons hinein?

  • â—Ź Wenn das Ă–l schimmert und leicht Schlieren zieht
  • â—‹ Sofort, dann erwärmen sie sich gleichmäßig mit der Pfanne
  • â—‹ Wenn das Ă–l kräftig qualmt, dann ist es heiĂź genug
Schimmerndes, dĂĽnnflĂĽssiges Ă–l zeigt, dass Pfanne und Fett heiĂź sind. In der kalten Pfanne klebt das Fleisch und zieht Saft; qualmendes Ă–l ist dagegen schon ĂĽberhitzt und schmeckt bitter.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Das Steak liegt seit 30 Sekunden in der Pfanne und klebt am Boden fest. Was tust du?

  • â—Ź Warten, bis die Kruste entsteht und es sich von selbst löst
  • â—‹ Mit dem Pfannenwender sofort kräftig lösen und gleich wenden
  • â—‹ Einen Schuss Wasser dazugeben, damit es sich leichter ablöst
Rohes Fleisch haftet zuerst am heißen Metall. Ist die Oberfläche getrocknet und gebräunt, löst es sich von selbst. Wer vorher reißt, lässt die Kruste in der Pfanne; Wasser holt den Dampf zurück.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du brätst Zucchiniwürfel, und am Pfannenboden sammelt sich Flüssigkeit. Was tust du?

  • â—Ź Offen bei starker Hitze weiterbraten, bis sie verdampft ist
  • â—‹ Deckel drauf, im eigenen Saft werden sie dann schneller braun
  • â—‹ Die FlĂĽssigkeit mit etwas Mehl binden, danach bräunen sie
Der Saft muss weg, bevor die Würfel bräunen können: offen und heiß weiterbraten, damit er verdampft. Ein Deckel hält den Dampf in der Pfanne, Mehl macht aus dem Saft nur einen Brei.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Die Garnelen kommen gefroren aus der TĂĽte, du willst sie anbraten. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Erst auftauen lassen, trocken tupfen, dann in die heiĂźe Pfanne
  • â—‹ Gefroren hinein, das Eis schĂĽtzt sie vor dem Verbrennen
  • â—‹ Gefroren hinein, Deckel drauf, damit sie schneller auftauen
Eis und Tauwasser müssten erst in der Pfanne schmelzen und verdampfen — die Garnelen kochen dabei und werden zäh, bevor sie Farbe bekommen. Aufgetaut und trocken bräunen sie in kurzer Zeit.
Sortieren #6 20s â–¶ Testen

Du brätst ein trocken getupftes Stück Fleisch an. Bring die Handgriffe in die richtige Reihenfolge.

✓ Antwort: Pfanne mit Fett vorheizen, Fleisch mit Abstand einlegen, Auf die Kruste warten, Wenden und die zweite Seite bräunen
Erst muss die Pfanne heiß sein, dann kommt das Fleisch mit Platz hinein. Gewendet wird erst, wenn sich die Kruste gebildet hat und das Fleisch sich vom Boden löst.