Wasser bremst das Bräunen

Ein nasses Steak liegt in der 200 °C heißen Pfanne, es zischt und dampft. Wie heiß ist seine Oberfläche ungefähr, solange es dampft?

• ● Etwa 100 °C, solange dort Wasser verdampft
• ○ Etwa 200 °C, so heiß wie der Pfannenboden
• ○ Etwa 150 °C, weil Fleisch dann schon bräunt

Im 230 °C heißen Ofen wird die Krume im Inneren eines Brotes kaum heißer als etwa 100 °C, solange sie noch Wasser enthält.

Mit einer größeren Flamme brätst du nasse Kartoffelscheiben sofort braun, noch bevor ihr Wasser verdampft ist.

Kartoffeln sind im Schnellkochtopf schneller gar, weil das Wasser unter Druck erst bei etwa 120 °C siedet.

Dampf aus dem Wasserkocher ist harmloser als das kochende Wasser selbst, weil er nur feuchte Luft ist.

Ein Gramm Wasser zu verdampfen kostet mehr Energie, als es von 20 auf 100 °C zu erwärmen.

Im offenen Topf wird sprudelndes Kartoffelwasser nicht heißer als etwa ___ °C, egal wie groß die Flamme ist.

Solange Wasser auf der Oberfläche des Essens liegt, hängt die Oberfläche bei etwa ___ °C fest.

Wie viel Joule kostet es, ein Gramm Wasser von 100 °C zu verdampfen?

Wird Dampf auf einem kühleren Brokkoliröschen wieder zu Wasser, gibt er dort seine ___ ab.

Du gibst frisch gewaschene, tropfnasse Pilze in die heiße Pfanne. Minutenlang zischt es, aber nichts wird braun. Was passiert gerade?

• ● Die Hitze geht ins Verdampfen, die Oberfläche hängt bei 100 °C
• ○ Die Flamme ist zu klein, mit mehr Gas würden sie sofort braun
• ○ Pilze haben zu wenig Zucker und Eiweiß und bräunen gar nicht

1 g Wasser um 1 °C zu erwärmen kostet 4,19 J, 1 g Wasser zu verdampfen rund 2257 J. Um wie viel Grad könnte man 1 g flüssiges Wasser mit der Verdampfungsenergie erwärmen? (auf zehn gerundet, nur die Zahl)

In die heiße Pfanne legst du auf einmal 1 kg Gulaschwürfel statt 300 g. Nach einer Minute steht Saft in der Pfanne, das Fleisch wird grau. Was ist passiert?

• ● Es tritt mehr Wasser aus, als die Pfanne verdampfen kann
• ○ Das Fleisch war minderwertig, gutes Fleisch gibt keinen Saft ab
• ○ Die Pfanne war zu heiß, starke Hitze presst den Saft heraus

Brokkoli im Dampfkorb über kochendem Wasser ist schneller gar als in 100 °C heißer Ofenluft. Was liefert der Dampf zusätzlich?

• ● Beim Kondensieren gibt er seine Verdampfungswärme ans Gemüse ab
• ○ Er ist heißer als 100 °C, weil er aus sprudelndem Wasser kommt
• ○ Er weicht das Gemüse nur auf, gegart wird es von der Luft

Du lässt Kartoffelstäbchen ins heiße Frittierfett. Zuerst sprudelt es heftig, später werden die Blasen weniger — erst dann werden sie richtig braun. Was zeigen die Blasen?

• ● Wasser aus den Kartoffeln verdampft und kühlt die Oberfläche
• ○ Das Fett selbst kocht, weil es für die Kartoffeln zu heiß ist
• ○ Luft entweicht aus den Poren, bis die Kartoffeln ganz dicht sind

Deine Tomatensauce köchelt stundenlang, ohne anzubrennen. Kurz nachdem sie sehr dick geworden ist, setzt sie am Boden an. Was hat sich geändert?

• ● Am Boden fehlt jetzt das Wasser, das ihn bei 100 °C gehalten hat
• ○ Tomaten werden nach langer Kochzeit von selbst bitter und schwarz
• ○ Die Herdplatte wird mit der Zeit immer heißer, je länger sie läuft

Kartoffelspalten auf einem Blech: Die eine Hälfte hast du trocken getupft, die andere liegt tropfnass vom Waschen daneben. Welche sind nach 20 Minuten im heißen Ofen brauner?

• ● Die trockenen, die nassen müssen erst ihr Wasser loswerden
• ○ Die nassen, Wasser leitet die Hitze besser in die Kartoffel
• ○ Beide gleich, im heißen Ofen ist das bisschen Wasser sofort weg