Hitze und Garverfahren

Hitze als ein System statt als Liste von Regeln: Wärme kommt durch Leitung, Strömung oder Strahlung ins Essen, und ein Umstand erklärt fast jede Bräunungsregel — eine nasse Oberfläche bleibt bei etwa 100 °C hängen, bis das Wasser verdampft ist. Darauf stehen das Anbraten ohne Dampf, der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamell, die Landkarte der Garverfahren mit ihren Temperaturen und die Wahl von Pfanne, Topf und Fett.