Shrubs und Gärgetränke — Säure ohne Gärung

Shrubs and Fermented Drinks — Acid without Fermentation

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
GetränkeSäurenFermentationAlkoholSicherheit

Du setzt einen Shrub an — Frucht und Zucker ziehen lassen, dann Essig dazu — und verlängerst ihn mit Sprudel: Der Essig bringt den Biss, der alkoholfreien Drinks sonst fehlt, ganz ohne Gärung im Glas. Dann klärst du, warum Kombucha, Wasserkefir und selbst angesetzte Ingwer-Limonade nicht in die Schul-Bar gehören: Wo Hefe Zucker vergärt, entsteht Alkohol, und in einer Messung in Neuseeland lag gut jede fünfte gekaufte Kombucha über der dortigen Grenze von 1,15 % vol, unter anderem, wenn nach der Gärung noch aromatisiert wurde. Das räumt mit „vergoren heißt alkoholfrei" auf. Bereitet Spritz und Highball mit Biss und die eigene Getränkekarte vor.

Voraussetzungen (1)

Sirupe — Süße nach Gewicht
Klasse 9
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Du gießt Rhabarber-Shrub mit Sprudel auf. Der Drink hat einen kräftigen sauren Biss. Woher kommt er?

  • â—Ź Vom Essig im Shrub
  • â—‹ Von Gärung
  • â—‹ Allein von der Kohlensäure
Ein Shrub ist Frucht, Zucker und Essig. Der Essig liefert die Säure, fertig und ohne dass im Glas etwas gärt. Kohlensäure macht Sprudel nur leicht säuerlich.
Zahleneingabe #2 12s â–¶ Testen

Am Stand gibt es Rhabarber-Shrub-Spritz: 25 ml Shrub und 150 ml Sprudel pro Glas. Morgens füllst du für 8 Gläser ab, was sich vorbereiten lässt. Wie viele Milliliter sind das? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 200
8 Ă— 25 ml = 200 ml Shrub, dazu 8 Ă— 150 ml = 1,2 l kalter Sprudel. Der Shrub wird vorbereitet, der Sprudel erst beim Servieren aufgegossen.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Kombucha ist vergorener Tee und darum immer alkoholfrei.

âś“ Falsch
Bei der Gärung wandeln Hefen Zucker auch in Alkohol um. In einer Messung neuseeländischer Kombucha aus dem Handel lag der Mittelwert bei 0,56 % vol, und gut jede fünfte Probe über 1,15 % vol (Nordstrom et al. 2026).
Multiple Choice #4 12s â–¶ Testen

FĂĽr deinen ersten Shrub brauchst du Essig. Welchen nimmst du?

  • â—Ź Einen milden Apfelessig
  • â—‹ Essigessenz
  • â—‹ Irgendeinen, Essig ist gleich Essig
Ein milder Speiseessig bringt Säure und eigenen Duft. Essigessenz ist ein Konzentrat, das man stark verdünnen muss und das den Shrub nur scharf macht; und Essige schmecken sehr verschieden.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Ein Shrub ist im Grunde eine Kombucha, nur schneller gemacht.

âś“ Falsch
Beim Shrub kommt die Säure fertig aus dem Essig, im Glas gärt nichts. Bei Kombucha machen Hefen und Bakterien die Säure erst — und dabei entsteht auch Alkohol.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du setzt einen Erdbeer-Shrub nach der kalten Methode an. Wie gehst du vor?

  • â—Ź FrĂĽchte mit Zucker ziehen lassen, dann Essig dazu
  • â—‹ FrĂĽchte mit Hefe und Zucker ein paar Tage gären lassen
  • â—‹ FrĂĽchte wochenlang offen in Wasser stehen lassen
Bei der kalten Methode zieht der Zucker den Saft aus den Früchten, danach kommt der Essig dazu, und alles zieht noch einige Tage durch (Dietsch 2014). Hefe und offenes Stehen würden eine Gärung starten — genau die will man beim Shrub nicht.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Am Schulfest will jemand selbst angesetzte Kombucha an alle ausschenken. Was sagst du?

  • â—Ź Nicht an Minderjährige, der Alkoholgehalt ist unbekannt
  • â—‹ Kein Problem, das ist Tee und damit ein Getränk fĂĽr Kinder
  • â—‹ Kein Problem, solange sie kalt serviert wird
Wie viel Alkohol ein Hausansatz enthält, weiß niemand, ohne zu messen — Zucker, Temperatur und Zeit treiben ihn hoch. Darum gehören Gärgetränke nicht in eine Bar für Jugendliche. Kälte senkt keinen Alkoholgehalt.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du gibst nach der Gärung Fruchtsaft in die Kombucha-Flaschen und verschließt sie für ein paar Tage. Was passiert darin?

  • â—Ź Die Hefe gärt weiter, es entsteht mehr Alkohol
  • â—‹ Nichts mehr, die Gärung ist dann ganz vorbei
  • â—‹ Der Saft bindet den Alkohol
Der Saft bringt neuen Zucker, und die lebende Hefe vergärt ihn in der geschlossenen Flasche weiter: mehr Kohlensäure und mehr Alkohol. Zutaten nach der Gärung gehören zu den Hauptgründen für zu hohe Werte (Nordstrom et al. 2026).
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Auch bei Wasserkefir und selbst angesetzter Ingwer-Limonade vergären Hefen Zucker, und dabei entsteht etwas Alkohol.

âś“ Wahr
Wo Hefen Zucker vergären, entstehen Kohlendioxid und Alkohol — das Prickeln und der Alkohol kommen aus derselben Reaktion. Darum gehören diese Hausansätze in ein Thema über Gärung, nicht in die Schul-Bar.
Multiple Choice #5 12s â–¶ Testen

Shrubs stammen aus einer Zeit ohne KĂĽhlschrank. WofĂĽr nutzte man den Essig darin ursprĂĽnglich?

  • â—Ź Um FrĂĽchte haltbar zu machen
  • â—‹ Um Alkohol im Getränk zu ersetzen
  • â—‹ Um Farbe zu geben
Frucht, Zucker und Essig waren im kolonialen Amerika eine Art, FrĂĽchte zu konservieren; getrunken wurde der Sirup mit Wasser. Seit etwa 2011 sind Shrubs in Bars wieder da (Dietsch 2014).
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Dein Shrub-Spritz schmeckt scharf nach Essig. Was tust du?

  • â—Ź Mehr Sprudel oder etwas Sirup dazu
  • â—‹ Mehr Shrub, damit die Frucht durchkommt
  • â—‹ Kräftig rĂĽhren, damit der Essig verfliegt
Zu viel Säure gleichst du wie bei jedem Sour aus: verdünnen oder etwas Süße dazu, dann neu probieren. Mehr Shrub bringt mehr Essig, und Rühren treibt nur die Kohlensäure aus.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Der Essig im Shrub gibt einem alkoholfreien Drink den Biss, den im Cocktail sonst der Alkohol beisteuert.

âś“ Wahr
Ohne Alkohol fehlt vielen Drinks das Kratzen und die Schärfe. Essig, Ingwer, starker Tee oder eine Prise Salz füllen diese Lücke — der Shrub ist der Klassiker darunter.