Du gießt in zwei Phasen: erst aus einigen Zentimetern Höhe in die schräg gehaltene Tasse, damit die Milch unter die Crema taucht, dann mit der Tülle knapp über der Oberfläche, damit der Schaum oben bleibt — Herz, dann Tulpe, dann Rosetta, geübt auf entkoffeiniertem Espresso. Und du baust die Familie der Kaffeegetränke aus ihren Grundlagen, statt eine Karte auswendig zu lernen: Espresso, heißes Wasser, gedämpfte Milch, Milchschaum und Schokolade ergeben Macchiato, Cortado, Cappuccino, Flat White, Latte, Latte macchiato und Milchkaffee. Genormt ist nur der INEI-Cappuccino (25 ml Espresso, 100 ml Milch auf etwa 125 ml), der Rest ist Brauch je nach Land. Das verhindert die Drittel-Regel, „Latte = Latte macchiato" und „Mokka = Mocha". Bereitet den Service an der Kaffeebar und den Stammbaum der Kaffeegetränke vor.
Ordne die Figuren in der Reihenfolge, in der du sie ĂĽblicherweise lernst.
âś“ Antwort: Herz, Tulpe, Rosetta
Das Herz ist ein gleichmäßiger Schub. Die Tulpe stapelt mehrere kurze Schübe. Die Rosetta verlangt eine Seitwärtsbewegung, während du zurückgehst — jede Figur baut auf der vorigen auf.
Ein Gast möchte einen Espresso mit nur einem Löffel Milchschaum obendrauf. Was machst du?
â—Ź Espresso macchiato
â—‹ Latte macchiato
â—‹ Cortado
„Macchiato" heißt „befleckt": Der Espresso bekommt einen Fleck Schaum. Der Latte macchiato ist umgekehrt Milch, die vom Espresso befleckt wird; der Cortado ist Espresso mit etwa gleich viel gedämpfter Milch.
Kurz bevor du gießt, schwenkst du das Kännchen im Kreis. Sonst trennen sich Schaum und Milch in wenigen Sekunden.
âś“ Wahr
Schaum schwimmt schnell auf. Durch Schwenken bleiben Milch und Schaum vermischt — nur so fließt beim Gießen gleichmäßiger Mikroschaum in die Tasse.
Du beginnst den Guss fĂĽr ein Herz. Wie gieĂźt du in den ersten Sekunden?
â—Ź Aus einigen Zentimetern, dĂĽnn in die Mitte
○ Tülle direkt auf der Crema, kräftiger Strahl
â—‹ DĂĽnner Strahl direkt am Tassenrand entlang
In Phase 1 soll die Milch unter die Crema tauchen und die Tasse füllen, ohne dass Weiß erscheint: dünner Strahl aus etwa 5–10 cm, Tasse schräg. Erst in Phase 2 kommt die Tülle nah an die Oberfläche.
Du gießt, die Tasse wird voll, aber an der Oberfläche erscheint kein Weiß. Was ist die wahrscheinliche Ursache?
â—Ź TĂĽlle zu hoch oder Schaum zu dĂĽnn
○ Zu viel Luft beim Schäumen gezogen
â—‹ Die Crema des Espressos war zu dĂĽnn
Aus der Höhe taucht die Milch unter die Crema. Damit Weiß oben bleibt, muss die Tülle in Phase 2 fast auf der Oberfläche sein — und die Milch genug Mikroschaum haben. Zu viel Luft gäbe weiße Klumpen, kein fehlendes Weiß.
Dein Schaum fällt in Klumpen aus der Kanne und fließt nicht zu einer Figur. Was lief beim Schäumen schief?
â—Ź Zu viel Luft gezogen
â—‹ Zu wenig Luft gezogen
â—‹ Die Milch war zu kalt
Zu viel Luft macht steifen Schaum, der nicht mehr fließt. Für Latte Art ziehst du nur kurz Luft und rollst lange — der Schaum soll glänzen wie nasse Farbe.
Du fĂĽllst ein hohes Glas mit heiĂźer Milch und Schaum und gieĂźt dann den Espresso hinein. Was entsteht?
â—Ź Ein Latte macchiato
○ Ein Caffè Latte im Glas
â—‹ Ein Flat White
Milch zuerst, Espresso zuletzt: Läuft der Espresso zügig genug ein, bilden sich binnen Minuten waagerechte Schichten (Xue et al. 2017). Beim Caffè Latte kommt die Milch auf den Espresso.
Deine Kollegin sagt: „Cappuccino heißt je ein Drittel Espresso, Milch und Schaum — so steht es in der Norm." Das stimmt.
âś“ Falsch
Die Drittel-Regel ist Volkswissen. Die einzige Norm, der Cappuccino Italiano des INEI, nennt 25 ml Espresso und 100 ml kalte Milch, auf etwa 125 ml geschäumt, in einer Tasse von 150–160 ml.
Im Deutschen meint „Mokka" traditionell einen kleinen, starken schwarzen Kaffee. Der „Mocha" der Coffeeshops ist etwas anderes: Espresso mit Schokolade und Milch.
Ein Gast will ein Milchgetränk in einer kleinen Tasse von etwa 160 ml, das kräftig nach Kaffee schmeckt und nur hauchdünnen Schaum hat. Was bekommt er?
â—Ź Einen Flat White
○ Einen Caffè Latte
â—‹ Einen Cappuccino
Der Flat White aus Australien oder Neuseeland: doppelter Espresso, wenig Milch mit dünnem Mikroschaum (etwa 0,5 cm), 150–180 ml. Der Latte ist größer und milchiger, der Cappuccino hat mehr Schaum.
Das Herz entsteht, geht aber sofort unter, und die Tasse läuft fast über. Was war falsch?
● Phase 2 zu spät begonnen
â—‹ Phase 2 zu frĂĽh begonnen
○ Die Tasse zu schräg gehalten
War die Tasse schon fast voll, als du die TĂĽlle abgesenkt hast, bleibt kein Platz fĂĽr die Figur. Phase 2 beginnt, wenn die Tasse etwa halb bis zwei Drittel voll ist.