Milch schäumen

Steaming Milk

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben

KaffeeSchaumTemperaturHygiene

Du schäumst Milch in zwei Phasen: Erst zieht die Dampflanze knapp unter der Oberfläche Luft, solange die Milch noch kalt ist, dann taucht sie etwas tiefer und rollt die Milch im Wirbel zu glänzendem Mikroschaum. Bei 55–65 °C hörst du auf — um 60 °C wird die Kanne zu heiß zum Halten —, denn über etwa 70 °C schmeckt Milch gekocht, und Getränke über 65 °C stuft die IARC als wahrscheinlich krebserregend ein. Du nimmst frische, kalte Milch, schäumst nie zweimal, bläst die Lanze aus und wischst sie sofort ab und hältst Kannen und Tücher für Kuhmilch und Pflanzendrinks getrennt (Milch ist ein Allergen). Das verhindert „heißer ist besser", das Nachschäumen und „der Haferdrink ist ausgeflockt, also verdorben". Bereitet Latte Art und die Milchgetränke der Kaffeebar vor.

Ermöglicht (1)

Latte Art und die Kaffeegetränke

Klasse 10

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Leicht

Multiple Choice #1 12s ▶ Testen

Du schäumst Milch für einen Cappuccino und hast kein Thermometer. Wann hörst du auf?

● Wenn die Kanne zu heiß zum Halten wird
○ Wenn die Milch gerade zu kochen beginnt
○ Wenn der Schaum in der Kanne nicht mehr wächst

Um 60 °C wird die Kanne unangenehm heiß in der Hand — genau im Fenster von 55–65 °C. Kochende Milch schmeckt gekocht, und der Schaum fällt zusammen.

Wahr / Falsch #2 12s ▶ Testen

Vom letzten Cappuccino ist eine halbe Kanne Milch übrig. Du schäumst sie für den nächsten Gast einfach noch einmal auf.

✓ Falsch

Beim zweiten Erhitzen wird das Eiweiß weiter gekocht: Der Schaum bildet sich nicht mehr richtig, und die Milch schmeckt gekocht. Rest wegschütten, für jedes Getränk frische, kalte Milch.

Wahr / Falsch #3 12s ▶ Testen

Nach dem Schäumen wischst du die Lanze erst am Ende der Schicht ab. Dann ist die Milch getrocknet und geht leichter ab.

✓ Falsch

Milcheiweiß bäckt auf der heißen Lanze fest, und beim Abkühlen wird Milch in die Düse zurückgesaugt. Darum nach jeder Kanne sofort mit einem eigenen feuchten Tuch abwischen und kurz ausblasen.

Multiple Choice #4 15s ▶ Testen

Während des Services brauchst du die offene Milchpackung alle paar Minuten. Wo steht sie dazwischen?

● Im Kühlschrank bei höchstens 7 °C
○ Neben der Maschine, vorgewärmt geht es schneller
○ Auf dem Tresen, warme Milch schäumt besser

Offene Milch gehört zwischen den Getränken in den Kühlschrank, und der soll nach dem BfR höchstens 7 °C haben. Kalte Milch schäumt zudem besser: Sie lässt mehr Zeit zum Luftziehen, bevor sie zu warm wird.

Zahleneingabe #5 15s ▶ Testen

Nach der INEI-Norm für den Cappuccino schäumst du 100 ml kalte Milch auf etwa 125 ml. Um wie viel Prozent ist das Volumen gewachsen?

✓ Antwort: 25

Von 100 ml auf 125 ml sind 25 ml mehr, also 25 %. Der Cappuccino Italiano braucht also nur wenig zusätzliche Luft; in der Tasse ergibt das eine Schaumschicht von etwa 1–2 cm.

Wahr / Falsch #6 12s ▶ Testen

Die Milch kommt direkt aus dem Kühlschrank in eine kalte Kanne. So bleibt dir mehr Zeit zum Luftziehen, bevor sie zu warm wird.

✓ Wahr

Luft ziehst du nur, solange die Milch noch kalt ist (bis etwa 35–40 °C). Kalte Milch in kalter Kanne verlängert genau diese Phase — der Schaum wird feiner.

Mittel

Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Deine Milch hat laut Thermometer 78 °C erreicht. Wie schmeckt der Latte damit?

● Flach und leicht nach gekochtem Ei
○ Süßer und runder als bei 60 °C
○ Genauso, er bleibt nur länger heiß

Über etwa 70 °C entfaltet sich das Molkeneiweiß β-Lactoglobulin und setzt Schwefelverbindungen frei — der „gekochte" Geschmack. Der Schaum wird grob, und Getränke über 65 °C stuft die IARC als wahrscheinlich krebserregend für die Speiseröhre ein.

Sortieren #2 20s ▶ Testen

Bring die Arbeitsschritte an der Dampflanze in die richtige Reihenfolge.

✓ Antwort: Lanze kurz leer ausblasen, Luft ziehen, Milch im Wirbel rollen, Lanze abwischen und ausblasen

Ausblasen entfernt Kondenswasser, dann zuerst Luft ziehen, solange die Milch kalt ist, dann rollen, bis sie warm genug ist. Danach sofort abwischen und ausblasen, bevor die Milch an der Lanze festbäckt.

Multiple Choice #3 15s ▶ Testen

Beim Schäumen hörst du kein leises Zischen, die Milch wird heiß, aber es entsteht kaum Schaum. Wo steckte die Düse?

● Zu tief in der Milch
○ Knapp an der Oberfläche
○ Ganz über der Milch

Nur knapp unter der Oberfläche zieht die Düse Luft ein — das leise Zischen. Steckt sie zu tief, wird die Milch nur erhitzt. Ganz über der Milch spritzt es und macht grobe Blasen.

Multiple Choice #4 15s ▶ Testen

Du ziehst viel zu lange Luft, bis die Milch fast warm ist. Was hast du am Ende in der Kanne?

● Steifen, grobblasigen Schaum
○ Glänzenden, flüssigen Mikroschaum
○ Heiße Milch ganz ohne Schaum

Viel Luft in Phase 1 ergibt viel und festen Schaum; wenn kaum Zeit zum Rollen bleibt, bleiben die Blasen grob. Für Latte Art ziehst du nur kurz Luft und rollst lange.

Wahr / Falsch #5 15s ▶ Testen

Du willst ein Herz gießen und hast Vollmilch und Magermilch im Kühlschrank. Mit der Vollmilch gelingt der glänzende, fließende Schaum eher.

✓ Wahr

Magermilch gibt steifen, sehr stabilen Schaum, der in Klumpen fällt. Vollmilch (3,5 %) ergibt weicheren, gießbaren Mikroschaum — den braucht Latte Art (Huppertz 2010).

Multiple Choice #6 18s ▶ Testen

Dein normaler Haferdrink flockt im Cappuccino aus. Was ist wahrscheinlich passiert?

● Säure und Hitze ließen das Eiweiß flocken
○ Der Haferdrink war schon vorher verdorben
○ Der Haferdrink ist nicht heiß genug geworden

Die Säure des Espressos und die Hitze bringen pflanzliches Eiweiß zum Ausflocken. Barista-Versionen enthalten einen Säureregulator (etwa E 340) und Stabilisatoren; etwas kühler schäumen hilft auch (Gupta et al. 2025).

Wahr / Falsch #7 15s ▶ Testen

Ein Gast mit Milchallergie bestellt einen Hafer-Cappuccino. Du nimmst die eigene Kanne, die nur für Pflanzendrinks benutzt wird, und ein eigenes Tuch.

✓ Wahr

Milch ist eines der 14 Allergene, die gekennzeichnet werden müssen (VO (EU) 1169/2011). Schon Reste in einer kurz ausgespülten Kanne können reichen — darum eigene Kannen und Tücher für Kuhmilch und Pflanzendrinks.