HACCP-Denken — kritische Punkte finden

HACCP Thinking — Finding the Critical Points

Kochen und Backen Klasse 10 13 Aufgaben
SicherheitTemperaturDokumentation

Du planst ein Essen für viele, wie es ein Lebensmittelbetrieb muss: Du gehst den Weg jedes Gerichts vom Einkauf bis zum Teller durch, suchst die Gefahren — Keime, Allergene, Fremdkörper — und die Schritte, an denen eine Gefahr beherrscht werden muss, weil kein späterer sie mehr beseitigt: beim warmen Gericht Garen, Abkühlen und Heißhalten, beim kalten das Kühlhalten. Dort setzt du einen messbaren Grenzwert, misst, schreibst mit Uhrzeit auf und legst vorher fest, was bei einer Abweichung geschieht — die Grundsätze aus VO (EG) 852/2004 Art. 5. Das verhindert das Missverständnis „HACCP ist Papierkram“: Das Protokoll ist das Gedächtnis der Messung, nicht ihr Ersatz. Bereitet das Menü für Gäste und das Kochen auf Vorrat an den Posten vor.

Voraussetzungen (2)

Kerntemperatur messen
Klasse 8
›
Temperaturzonen — heiß halten, schnell kühlen
Klasse 8
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Die Temperaturen des Tages trägst du abends aus dem Gedächtnis ins Protokoll ein — Hauptsache, die Liste ist vollständig.

âś“ Falsch
Das Protokoll soll zeigen, was gemessen wurde, als es zählte. Aus dem Gedächtnis ergänzt, beweist es nichts und verdeckt gerade die Abweichung, die hätte auffallen sollen. Messen und sofort mit Uhrzeit aufschreiben.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Für das Buffet listet ihr die Gefahren auf. Welche gehört auf die Liste?

  • â—Ź WalnĂĽsse im Pesto fĂĽr einen Gast mit Nussallergie
  • â—‹ Eine Suppe, die fĂĽr die meisten Gäste zu salzig ist
  • â—‹ Ein Teller, der nicht schön genug angerichtet ist
HACCP fragt nach Gefahren für die Gesundheit — Keime, Allergene, Fremdkörper wie Glassplitter oder Knochen. Salz und Aussehen sind Qualität: wichtig für den Gast, aber kein Sicherheitsrisiko.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

HACCP gilt nur fĂĽr groĂźe Lebensmittelfabriken; eine Kantine oder ein kleines Restaurant braucht so etwas nicht.

âś“ Falsch
VO (EG) 852/2004 Art. 5 verpflichtet jeden Lebensmittelbetrieb, vom Werk bis zum Imbiss, zu Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen — mit ausdrücklicher Erleichterung für kleine Betriebe. Klein heißt: einfacher Plan, nicht kein Plan.
Mittel
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Hähnchencurry mit Fladenbrot für 40 Gäste: um 12 Uhr fertig gekocht, von 12:30 bis 14 Uhr ausgegeben. Wo liegen die kritischen Punkte?

  • â—Ź Beim Garen und beim HeiĂźhalten bis zur Ausgabe
  • â—‹ Bei jedem Schritt, vom Einkauf bis zur Garnitur
  • â—‹ Nur beim Einkauf, danach macht das Kochen alles sicher
Kritisch ist ein Schritt, an dem eine Gefahr beherrscht werden muss, weil danach nichts sie mehr beseitigt: Beim Garen sterben die Keime aus dem rohen Hähnchen, beim Heißhalten dürfen keine neuen wachsen. Ein Plan, der jeden Schritt kritisch nennt, verliert die entscheidenden aus dem Blick — die übrigen deckt die gute Hygienepraxis ab.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Das Gulasch wird am Vortag gekocht und am Fest aufgewärmt; beim Garen und beim Aufwärmen misst du den Kern. Was kann trotzdem schiefgehen, ohne dass das Aufwärmen es rettet?

  • â—Ź Das langsame AbkĂĽhlen ĂĽber Nacht
  • â—‹ Das Anbraten, wenn das Fleisch nicht bräunt
  • â—‹ Das Aufwärmen, wenn die SoĂźe anbrennt
Kühlt das Gulasch langsam ab, keimen Sporen aus und bilden Giftstoffe, von denen manche auch das Aufwärmen überstehen (BfR 2020). Darum ist das Abkühlen ein eigener kritischer Punkt mit Zeit und Temperatur. Bräunen und Anbrennen sind Fragen des Geschmacks, nicht der Sicherheit.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Für das Heißhalten der Suppe am Buffet trägst du einen Grenzwert in den Plan ein. Welcher taugt?

  • â—Ź Mindestens 65 °C, höchstens drei Stunden
  • â—‹ So heiĂź, dass sie gut schmeckt
  • â—‹ Mindestens 40 °C, damit sich niemand verbrennt
Ein Grenzwert muss messbar sein und die Gefahr beherrschen. BfR und DIN 10508 nennen mindestens 60 °C an jeder Stelle und höchstens drei Stunden; wer im Behälter 65 °C als Grenze setzt, plant den Abstand ein, der die 60 °C überall sichert. „Gut schmecken“ kann niemand ablesen, und 40 °C liegen mitten im Bereich, in dem Keime wachsen.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Das dickste Hähnchenstück zeigt beim Messen erst 62 °C. Was sieht dein Plan vor?

  • â—Ź Weitergaren und neu messen, bis der Grenzwert steht
  • â—‹ Servieren, 62 °C liegen ja ĂĽber der Gefahrenzone
  • â—‹ 70 °C eintragen, es ist ja fast fertig
Die Korrekturmaßnahme steht schon im Plan: weitergaren, bis der Kern 70 °C für zwei Minuten erreicht, und die neue Messung eintragen. 62 °C bremsen Keime, töten sie aber nicht sicher — Heißhalten und Garen haben verschiedene Grenzwerte. Ein geschönter Eintrag macht aus dem Protokoll eine Lüge.
Wahr / Falsch #5 15s â–¶ Testen

Beim Kartoffelsalat mit Mayonnaise ist das KĂĽhlhalten bis zur Ausgabe ein kritischer Punkt, weil danach nichts mehr erhitzt wird.

âś“ Wahr
Nach dem Anmachen kommt keine Hitze mehr, die Keime töten könnte — alles hängt daran, dass der Salat kalt bleibt, höchstens 7 °C. Für Speisen mit rohem Ei schreibt die Tier-LMHV (§ 20a) Gemeinschaftsküchen sogar vor, sie binnen zwei Stunden auf höchstens 7 °C zu kühlen; viele nehmen darum gleich pasteurisiertes Eigelb oder fertige Mayonnaise.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Die Suppe steht zwei Stunden auf der Warmhaltetheke. Wie behältst du den Grenzwert im Blick?

  • â—Ź Regelmäßig messen und mit Uhrzeit eintragen
  • â—‹ Ab und zu prĂĽfen, ob noch Dampf aufsteigt
  • â—‹ Einmal am Ende der Ausgabe messen
Überwachen heißt messen, solange die Gefahr besteht, und es festhalten. Dampf steigt auch von einer Suppe mit 50 °C auf, und eine Messung am Ende kommt zu spät, um noch einzugreifen.
Sortieren #7 25s â–¶ Testen

Du baust fĂĽr den Mittagstisch einen HACCP-Plan auf. Bringe die ersten vier Schritte in die richtige Reihenfolge.

âś“ Antwort: Gefahren ermitteln, Kritische Punkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Messen und aufschreiben
So ordnet VO (EG) 852/2004 Art. 5 die Grundsätze: erst die Gefahren, dann die Punkte, an denen sie beherrscht werden, dann die Grenzwerte, dann die Überwachung. Danach folgen Korrekturmaßnahmen, Überprüfung und Dokumentation.
Multiple Choice #8 18s â–¶ Testen

Beim Probelauf kühlt das Gulasch zu langsam: Nach zwei Stunden hat es noch 40 °C. Was änderst du am Plan?

  • â—Ź Auf flache Behälter verteilen, schneller kĂĽhlen
  • â—‹ Die erlaubte KĂĽhlzeit auf vier Stunden setzen
  • â—‹ Beim Aufwärmen länger kochen, das gleicht es aus
Wird ein Grenzwert verfehlt, ändert man den Vorgang, nicht den Grenzwert. Flache Behälter kühlen schneller. Längeres Aufwärmen gleicht nichts aus, weil manche Giftstoffe der Sporenbildner hitzefest sind (BfR 2020).
Wahr / Falsch #9 15s â–¶ Testen

Was du tust, wenn das Hähnchen den Grenzwert verfehlt, legst du fest, bevor das Fest beginnt.

âś“ Wahr
Korrekturmaßnahmen sind einer der sieben HACCP-Grundsätze und stehen im Plan, bevor gekocht wird. Mitten im Service entscheidet sonst der Zeitdruck — und der entscheidet meist fürs Servieren.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Eine Woche lang stehen im Protokoll saubere 72 °C. Dann zeigt das Thermometer im Eiswasser 5 °C. Was heißt das?

  • â—Ź Den Werten der Woche kann man nicht mehr trauen
  • â—‹ Nur die Messung heute ist falsch, die Woche stimmt
  • â—‹ Nichts, im Eiswasser misst kein Thermometer genau
Eiswasser hat 0 °C. Zeigt das Thermometer 5 °C, liest es 5 °C zu hoch — und niemand weiß, seit wann. Die „72 °C“ der Woche können in Wahrheit 67 °C gewesen sein, unter dem Grenzwert fürs Garen. Darum gehört das regelmäßige Prüfen des Thermometers in den Plan: Überprüfen ist einer der sieben HACCP-Grundsätze.