Légumier — Gemüse

Der Légumier ist der Gemüseposten der Brigade, in großen Häusern vom Entremetier abgespalten. Er steuert Farbe und Wasser: Er blanchiert und schreckt ab, damit Grünes grün bleibt, weiß, wie Säure und Lauge Bohnen, Rotkohl und Blumenkohl färben, und glasiert und röstet so, dass das Wasser im richtigen Moment weg ist. In der Ausbildung: Lernfelder 3 (In der Küche arbeiten) und 9 (Pflanzliche Rohstoffe und Pilze).