Glasieren und Rösten

Glazing and Roasting

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
GemĂĽseHitzeVerdampfenTechnik

Du garst Gemüse so, dass das Wasser im richtigen Moment verschwindet. Beim Glasieren ist die Flüssigkeit mit Butter und etwas Zucker so bemessen, dass sie mit dem Garpunkt verkocht und glänzend überzieht (Der junge Koch). Beim Rösten im Ofen steht kein Wasser: trockene Stücke, 200 bis 220 °C, eine Lage. Das verhindert Karotten in Zuckerwasser und blasses Ofengemüse. Bereitet Gemüsebeilagen vor.

Voraussetzungen (1)

Wasser bremst das Bräunen
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Deine Karotten sind gar, das Wasser ist verkocht, aber sie sehen matt und trocken aus. Was fehlte im Topf?

  • â—Ź Butter und eine Prise Zucker
  • â—‹ Mehr Wasser, bis zum Schluss
  • â—‹ Ein Deckel, der den Dampf hält
Den Glanz macht die Butter, die beim Einkochen mit dem Gemüsesaft und einer Prise Zucker zu einem dünnen Überzug wird. Wasser allein verdampft und lässt nichts zurück; ein Deckel ändert daran nichts.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Im Ofen sollen Paprikastücke Farbe bekommen, statt weich zu dämpfen. Auf wie viel Grad stellst du ihn?

  • â—Ź Etwa 200 bis 220 °C
  • â—‹ Etwa 120 °C, dafĂĽr doppelt so lange
  • â—‹ Etwa 160 °C mit einer Schale Wasser im Ofen
Röstkanten brauchen eine trockene, sehr heiße Oberfläche; im Ofen heißt das um 200 bis 220 °C. Bei 120 °C trocknet die Paprika eher aus, als dass sie bräunt, und eine Schale Wasser bringt Dampf in den Ofen — genau das, was Bräunen bremst.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Die Süßkartoffelspalten sollen im Ofen Röstkanten bekommen. Wie gehst du mit dem Öl um?

  • â—Ź DĂĽnn mit Ă–l ĂĽberziehen, in der SchĂĽssel gemischt
  • â—‹ Ganz ohne Ă–l, denn Fett verhindert die Röstaromen
  • â—‹ Reichlich Ă–l aufs Blech, je mehr, desto knuspriger
Ein dünner Ölfilm bringt die Hitze von Blech und Luft gleichmäßig an die Oberfläche und hilft ihr zu bräunen; ohne Öl werden die Stücke eher ledrig und fleckig. In einer Öllache dagegen frittiert die Unterseite halb und saugt sich voll — fettig statt knusprig. In der Schüssel gemischt, bekommt jedes Stück gerade genug.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Du kochst Karotten in Salzwasser weich, gießt ab und streust Zucker darüber — damit sind sie glasiert.

âś“ Falsch
Die Glasur entsteht im Topf: Die knappe Flüssigkeit kocht mit Butter, Salz und etwas Zucker so weit ein, dass sie als glänzender Film am Gemüse haftet. Nachträglich gestreuter Zucker glänzt nicht, er macht die Karotten nur süß.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

OfengemĂĽse wird knuspriger, wenn du das Blech zum Schluss mit Alufolie abdeckst.

âś“ Falsch
Die Folie hält den Dampf über dem Gemüse fest; die Oberflächen werden feucht und weich statt knusprig. Abgedeckt wird, was garen, aber nicht bräunen soll.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du glasierst 500 g Karottenscheiben. Wie viel FlĂĽssigkeit gibst du dazu?

  • â—Ź So wenig, dass sie verkocht ist, wenn die Karotten gar sind
  • â—‹ Reichlich, bis sie bedeckt sind — abgieĂźen kann man später
  • â—‹ Keine, Butter und Zucker schmelzen und reichen als FlĂĽssigkeit
Beim Glasieren ist die Flüssigkeit so bemessen, dass sie genau dann verkocht ist, wenn das Gemüse gar ist — zurück bleiben Butter, Zucker und Gemüsesaft als glänzender Überzug. Abgegossen landet der Geschmack im Ausguss; ganz ohne Flüssigkeit bräunen die Karotten, bevor sie gar sind.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Die glasierten Karotten sind schon weich, aber im Topf steht noch viel FlĂĽssigkeit. Was tust du?

  • â—Ź Ohne Deckel bei starker Hitze rasch einkochen
  • â—‹ AbgieĂźen, dann glänzen die Karotten von allein
  • â—‹ Mit Deckel weiterköcheln, bis die FlĂĽssigkeit weg ist
Jetzt muss das Wasser schnell weg, bevor die Karotten zerfallen: Deckel ab, Hitze hoch, schwenken, bis die Butter sie glänzend überzieht. Mit Deckel verdampft kaum etwas, und die Karotten kochen weiter; abgegossen fehlt der Glasur ihr Saft. Dauert es zu lange, nimmst du die Karotten kurz heraus und kochst die Flüssigkeit allein ein.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die FlĂĽssigkeit ist verkocht, aber die Karotten sind in der Mitte noch hart. Was tust du?

  • â—Ź Einen Schuss Wasser nachgieĂźen und weitergaren
  • â—‹ Die Hitze hochdrehen, dann garen sie in der Butter schneller
  • â—‹ So servieren, der Kern gart auf dem Teller nach
Ohne Wasser steigt die Temperatur im Topf über 100 °C: Butter und Zucker bräunen und verbrennen, lange bevor die Karotte innen gar ist. Ein Schuss Wasser holt den Topf zurück auf etwa 100 °C, und das Gemüse gart weiter. Die Wärme, die auf dem Teller noch nachzieht, reicht für einen harten Kern nicht. Beim nächsten Mal nimmst du etwas mehr Flüssigkeit oder dünnere Scheiben.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

2 kg Kürbiswürfel liegen in drei Lagen auf einem Blech, 30 Minuten bei 220 °C. Wie kommen sie heraus?

  • â—Ź Weich und blass, sie haben im eigenen Dampf gegart
  • â—‹ AuĂźen knusprig braun, weil viel Masse die Hitze hält
  • â—‹ Gleichmäßig braun, die Umluft gleicht das aus
Der Kürbis gibt Wasser ab. Auf einem vollen Blech kann es nicht schnell genug verdampfen, die Oberflächen bleiben nass und hängen bei etwa 100 °C fest — das Gemüse dämpft, statt zu rösten. In einer Lage mit Abstand, verteilt auf zwei Bleche, wird es braun.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Steht beim Rösten Saft auf dem Blech, fehlt dem Gemüse Platz oder Hitze.

âś“ Wahr
Saft auf dem Blech heißt: Das Wasser tritt schneller aus, als es verdampfen kann, und das Gemüse gart darin wie im Topf. Mehr Abstand, ein zweites Blech oder eine heißere Einstellung lassen es verdampfen, und die Bräunung beginnt.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Zum Schmorbraten sollen die Perlzwiebeln braun glasiert werden, nicht hell wie die Karotten. Was machst du anders?

  • â—Ź Die Glasur nach dem Verkochen leicht karamellisieren lassen
  • â—‹ Die Zwiebeln erst scharf anbraten, dann ohne Wasser garen
  • â—‹ Mehr Wasser nehmen, damit sie beim Kochen dunkler werden
Braun glasieren beginnt wie hell glasieren: wenig Flüssigkeit, Butter, eine Prise Zucker, und das Wasser ist weg, wenn die Zwiebeln gar sind. Erst ohne Wasser steigt die Temperatur über 100 °C, und Zucker und Butter bräunen zu einer dunklen Glasur. Trocken angebraten, verbrennen die Zwiebeln außen, bevor sie innen weich sind; mehr Wasser hält den Topf nur länger bei 100 °C.
Wahr / Falsch #2 18s â–¶ Testen

Du glasierst dieselbe Menge Karotten in einer breiten Pfanne statt in einem schmalen, hohen Topf. Damit die FlĂĽssigkeit bis zum Garpunkt reicht, brauchst du mehr davon.

âś“ Wahr
Wasser verdampft über seine Oberfläche, und die ist in der breiten Pfanne viel größer: Die Flüssigkeit ist schneller weg. Damit sie trotzdem erst mit dem Garpunkt verkocht, nimmst du mehr — oder schneidest dünnere Scheiben. Dafür liegen die Karotten in einer Lage und glänzen gleichmäßig.