Bon und Abruf — der Weg einer Bestellung

Ticket and Fire — the Path of an Order

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben
ServiceKĂĽchenbrigadeKommunikation

Du führst eine Bestellung durch die Küche: Der Kellner boniert, der Pass sagt an, jeder Posten bestätigt laut und bereitet vor. Gegart wird der nächste Gang erst, wenn der Pass ihn abruft, weil der Tisch so weit ist; dann holt der Service ab. Die Rufe sind Hausbrauch, der Ablauf ist überall gleich. Das verhindert „alle kochen, sobald die Bestellung da ist“. Bereitet den Service im Menü-Projekt vor.

Voraussetzungen (1)

Die Brigade — Ränge, Posten, Parallelarbeit
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Der Pass ruft: „Zwei Seezungen, ein Filet!“ Du stehst am Fischposten. Wie reagierst du?

  • â—Ź Laut bestätigen, dass du es gehört hast
  • â—‹ Still anfangen, Reden kostet im Service Zeit
  • â—‹ Beim Kellner nachfragen, fĂĽr welchen Tisch
Die Bestätigung schließt den Kreis: Erst wenn jeder Posten geantwortet hat, weiß der Pass, dass die Ansage angekommen ist. Wortlos anfangen spart eine Sekunde und kostet im Zweifel einen vergessenen Teller. Fragen laufen über den Pass, nicht am Pass vorbei.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Der Pass ruft: „Tisch 5, Hauptgang abrufen!“ Für den Rôtisseur heißt das: das Fleisch jetzt fertig machen und schicken.

âś“ Wahr
Abrufen ist der Startschuss für den nächsten Gang: Der Tisch ist so weit, jetzt wird fertig gegart, angerichtet und an den Pass gebracht. Vorher wurde vorbereitet, nicht geschickt.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Bei der Ansage hast du nicht genau verstanden, ob zwei oder drei Seezungen gemeint waren. Du machst sicherheitshalber drei.

âś“ Falsch
Geraten kostet entweder eine Seezunge oder einen fehlenden Teller. Nachfragen gehört zur Bestätigung: sofort beim Pass zurückfragen oder die Zahl laut wiederholen — dann weiß der Pass, was angekommen ist.
Multiple Choice #4 12s â–¶ Testen

Der Kellner nimmt am Tisch die Bestellung auf. Wie erreicht sie die KĂĽche?

  • â—Ź Als Bon, geschrieben oder getippt, am Pass
  • â—‹ Er ruft sie dem passenden Posten direkt zu
  • â—‹ Er sagt sie dem Commis, der sie weitergibt
Der Kellner boniert: Die Bestellung wird als Bon geschrieben oder in die Kasse getippt und kommt am Pass an. Von dort sagt der Annonceur an. Zurufe am Pass vorbei gehen verloren und bringen die Reihenfolge durcheinander.
LĂĽckentext #5 12s â–¶ Testen

Der Kellner hat die Bestellung in die Kasse getippt, am Pass läuft der Bon aus dem Drucker. Man sagt: Der Kellner hat ___.

âś“ Antwort: boniert
Bonieren heißt: die Bestellung als Bon erfassen, geschrieben oder getippt. Der Bon ist der Auftrag, mit dem die Küche arbeitet — nicht das, was man sich zugerufen hat.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Den Hauptgang fĂĽr Tisch 4 ruft der RĂ´tisseur selbst ab, sobald sein Fleisch fertig ist.

âś“ Falsch
Abrufen ist Sache des Passes — nur dort weiß man, wie weit der Tisch ist und ob alle Posten bereit sind. Der Posten meldet sich fertig; den Takt gibt der Pass.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Um 19:10 Uhr kommt der Bon fĂĽr Tisch 4: Suppe und Rinderfilet. Wann legt der RĂ´tisseur das Filet in die Pfanne?

  • â—Ź Wenn der Pass den Hauptgang abruft
  • â—‹ Sofort, sobald der Bon angesagt ist
  • â—‹ Wenn er selbst meint, es sei Zeit
Mit der Ansage weiß jeder Posten, was kommt, und bereitet vor. Gegart wird der Hauptgang erst auf den Abruf — wenn der Tisch mit der Suppe so weit ist. Sofort gebraten, wartet das Filet eine halbe Stunde; nach Gefühl weiß kein Posten, wie weit der Tisch ist.
Sortieren #2 20s â–¶ Testen

Bringe den Weg einer Bestellung in die richtige Reihenfolge.

✓ Antwort: Kellner boniert, Pass sagt an, Posten bestätigen, Pass ruft ab, Service holt ab
Der Bon kommt an den Pass, der sagt die Bestellung an, die Posten bestätigen und bereiten vor. Wenn der Tisch bereit ist, ruft der Pass den Gang ab; fertig angerichtet holt der Service die Teller am Pass.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du wechselst die Küche. Im alten Haus bestätigte man mit „Läuft!“, im neuen mit „Oui, Chef!“. Wer macht es richtig?

  • â—Ź Beide Häuser, die Worte sind Hausbrauch
  • â—‹ Nur das alte, auf Deutsch heiĂźt es „Läuft!“
  • â—‹ Nur das neue, richtig ist immer Französisch
Die Rufe in der Küche sind mündlicher Hausbrauch; keine Norm legt sie fest. Überall gleich ist der Ablauf: ansagen, bestätigen, abrufen, abholen. Wer die Küche wechselt, lernt die Worte neu, nicht den Takt.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Der Service meldet: Tisch 7 isst die Vorspeise noch sehr langsam. Was macht der Pass mit dem Hauptgang?

  • â—Ź Er wartet mit dem Abruf, bis der Tisch so weit ist
  • â—‹ Er ruft ihn trotzdem ab, damit die KĂĽche im Takt bleibt
  • â—‹ Er ruft ihn ab und lässt die Teller am Pass warten
Der Abruf folgt dem Tisch, nicht dem Plan der Küche. Abgerufen und dann warten gelassen, verliert der Hauptgang am Pass Temperatur und Garpunkt. Darum wartet der Pass — die Posten halten sich bereit.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Auf dem Bon für Tisch 2 steht „Nussallergie“. Wann muss das jeder Posten wissen?

  • â—Ź Schon bei der Ansage, bevor jemand vorbereitet
  • â—‹ Erst beim Abruf, vorher wird ja nicht gekocht
  • â—‹ Nur der Pâtissier, NĂĽsse gibt es nur im Dessert
Die Posten bereiten ab der Ansage vor — Garnituren, Saucen, Pfannen. Die Allergie gehört darum in die Ansage, an jeden Posten: Nüsse stecken auch in Pesto, Krusten und Dressings, nicht nur im Dessert.
Multiple Choice #6 12s â–¶ Testen

In einer amerikanischen Küche hörst du: „Fire table six!“ Welcher deutsche Ruf entspricht dem?

  • â—Ź Tisch sechs abrufen
  • â—‹ Tisch sechs ansagen
  • â—‹ Tisch sechs bonieren
„Fire“ ist der Startschuss für den nächsten Gang — auf Deutsch „abrufen“, in Frankreich „Envoyez!“. Angesagt wurde der Tisch schon vorher, und boniert hat der Kellner.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

In deiner KĂĽche steht beim Service der KĂĽchenchef am Pass und sagt die Bons an. Das ist heute der ĂĽbliche Fall.

âś“ Wahr
FrĂĽher gab es dafĂĽr einen eigenen Rufer, den Aboyeur oder Annonceur. Heute steht meist der KĂĽchenchef oder der Sous-chef am Pass: Wer ansagt und abruft, steuert den Takt der ganzen KĂĽche.