Die Brigade — Ränge, Posten, Parallelarbeit

The Brigade — Ranks, Stations, Parallel Work

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
KĂĽchenbrigadeGeschichteService

Du ordnest die Brigade vom Küchenchef bis zum Commis, dazu den Tournant als Springer. Jeder Posten besitzt einen Teil des Tellers, darum arbeiten sie parallel: Die œufs Meyerbeer brauchten einen Koch allein bis zu 15 Minuten (Mennell 1985). Das verhindert „Escoffier hat die Hierarchie erfunden“ (er hat sie geordnet und verbreitet) und den Chef de Rang am Herd. Bereitet Bon und Abruf vor.

Ermöglicht (1)

Bon und Abruf — der Weg einer Bestellung
Klasse 9
›
Leicht
Zahleneingabe #1 12s â–¶ Testen

Ein Gericht hat drei Teile, jeder braucht 10 Minuten. Drei Posten beginnen gleichzeitig, jeder mit seinem Teil. Nach wie vielen Minuten ist alles fertig? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 10
Parallel dauert es so lange wie der längste Teil: 10 Minuten. Ein Koch allein bräuchte etwa 30. Das ist der Grund für die Brigade — Mennell beschreibt es an den œufs Meyerbeer: allein bis zu 15 Minuten, mit drei Posten viel schneller.
Multiple Choice #2 10s â–¶ Testen

Die Bestellung lautet gebratene Seezunge. Welcher Posten brät sie?

  • â—Ź Der Poissonnier
  • â—‹ Der RĂ´tisseur
  • â—‹ Der Saucier
Fisch, Krusten- und Schalentiere gehören dem Poissonnier — auch wenn sie gebraten werden. Der Rôtisseur brät Fleisch, grillt und frittiert; der Saucier macht Saucen und in deutschen Küchen oft auch sautierte Fleischgerichte.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Der Entremetier ist heute krank. Wer ĂĽbernimmt seinen Posten?

  • â—Ź Der Tournant, der jeden Posten kennt
  • â—‹ Der Chef de Rang aus dem Service
  • â—‹ Niemand, GemĂĽse gibt es heute nicht
Der Tournant, auf Deutsch Springer, kann jeden Posten ĂĽbernehmen und springt ein, wo jemand fehlt oder frei hat. Der Chef de Rang arbeitet im Service, nicht am Herd.
Sortieren #4 15s â–¶ Testen

Dein erster Tag in einer HotelkĂĽche: Vier Leute stellen sich dir mit ihrem Rang vor. Ordne sie von oben nach unten.

âś“ Antwort: KĂĽchenchef, Sous-chef, Chef de partie, Commis
Der KĂĽchenchef leitet die KĂĽche, der Sous-chef vertritt ihn, der Chef de partie leitet einen Posten, der Commis (Jungkoch) arbeitet ihm zu. Dazwischen steht der Demi-chef, darunter die Auszubildenden.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Auf einer Kochjacke steht „Chef de partie“. Diese Person leitet einen Posten, nicht die ganze Küche.

âś“ Wahr
„Chef“ heißt hier Leiter eines Bereichs: Der Chef de partie leitet einen Posten, der Chef de cuisine — der Küchenchef — die ganze Küche.
Multiple Choice #6 10s â–¶ Testen

Deine Cousine arbeitet als Pâtissière in einer Hotelküche. Was macht sie dort?

  • â—Ź Die Desserts und SĂĽĂźspeisen
  • â—‹ Das Brot fĂĽr das ganze Hotel
  • â—‹ Die Ansagen der Bestellungen
Der Pâtissier ist der Dessertposten der Küche. Das Brot backt in großen Häusern der Boulanger, und die Bestellungen sagt der Annonceur am Pass an.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Auf dem Bon stehen œufs Meyerbeer: Spiegeleier, gegrillte Lammniere, Trüffelsauce. Wie läuft das in einer Brigade?

  • â—Ź Entremetier, RĂ´tisseur und Saucier arbeiten gleichzeitig
  • â—‹ Der Saucier macht alles, die Sauce ist ja das Wichtigste
  • â—‹ Der Commis macht alles nacheinander, die Chefs schauen zu
Jeder Posten besitzt seinen Teil: Der Entremetier macht die Eier, der Rôtisseur grillt die Niere, der Saucier vollendet die Trüffelsauce — gleichzeitig. Am Pass kommen die drei Teile zusammen. So beschreibt Mennell (1985) das Partie-System.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Jemand stellt sich dir als Chef de Rang vor. Wo arbeitet er am Abend?

  • â—Ź Im Gastraum, er betreut einige Tische
  • â—‹ In der KĂĽche, er leitet dort einen Posten
  • â—‹ Am Pass, er ruft die Bestellungen aus
Der Chef de Rang gehört zur Service-Brigade: Maître d'hôtel, Chef de Rang, Demi-Chef de Rang, Commis de Rang. Den Posten in der Küche leitet der Chef de partie; am Pass ruft der Annonceur aus, meist der Küchenchef selbst.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

In einem Kochbuch liest du: „Escoffier hat im Savoy die Küchenhierarchie erfunden.“ Wie stimmt der Satz?

  • â—Ź Er hat ein älteres System geordnet und verbreitet
  • â—‹ So stimmt er, vorher kochte jeder Koch alles allein
  • â—‹ Die Hierarchie kam erst mit den GroĂźkantinen nach 1950
Küchenhierarchie gab es schon vor Escoffier. Er hat das Partie-System im Savoy (1890–1898) und im Carlton (1899–1920) geordnet und bekannt gemacht (Mennell 1985; Van den Eeckhout 2024). „Erfunden“ ist eine Verkürzung.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Die deutsche Kochausbildung ist nach den Posten der Brigade geordnet: ein Lernfeld fĂĽr den Saucier, eines fĂĽr den RĂ´tisseur und so weiter.

âś“ Falsch
Die Lernfelder schneiden nach Produkten: Suppen und Saucen, Fleisch, Fisch, pflanzliche Rohstoffe, SĂĽĂźspeisen, MenĂĽs (KMK-Rahmenlehrplan 2021; KochAusbV 2022). Der Ring der Posten ist eine Ordnung dieses Kurses; jeder Posten nennt darum sein Lernfeld.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Auf dem Saucier-Posten arbeiten heute ein Chef de partie, ein Demi-chef und ein Commis. Fehlt der Chef de partie, fĂĽhrt der Demi-chef den Posten.

âś“ Wahr
Der Demi-chef de partie ist der Stellvertreter des Postenchefs auf seinem Posten; der Commis arbeitet beiden zu.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Deine Schulküche kocht für 60 Gäste Suppe, Hauptgang und Dessert. Wie teilt ihr zwölf Leute nach dem Brigade-Prinzip ein?

  • â—Ź Jede Gruppe hat einen Posten und ist dafĂĽr zuständig
  • â—‹ Alle kochen alles gemeinsam, jeder hilft, wo es brennt
  • â—‹ Jeder kocht fĂĽr fĂĽnf Gäste das ganze MenĂĽ allein
Das Brigade-Prinzip heißt: Jeder Teil hat einen festen Besitzer, alle arbeiten parallel, am Pass kommt alles zusammen. „Alle machen alles“ führt zu Doppelarbeit und Lücken; jeder allein das ganze Menü heißt zwölfmal dieselben Geräte zur selben Zeit.
Schwer
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Um 1900 arbeiteten fast alle groĂźen Restaurants mit der klassischen Brigade.

âś“ Falsch
Die französische Brigade war vor allem in Spitzenhäusern mit internationalem Publikum üblich. Viele große Gaststätten organisierten ihre Küchen anders, oft mit mehr Köchinnen (Van den Eeckhout 2024).