Zuckerstufen und Karamell — nach dem Thermometer

Sugar Stages and Caramel — by the Thermometer

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben
DessertZuckerTemperaturSicherheit

Du kochst Zuckersirup nach dem Thermometer: Je mehr Wasser verdampft, desto heißer der Sirup und desto härter der Zucker — Faden, Ballen, Bruch, Karamell. Die Grade weichen je nach Tabelle ab, die Reihenfolge nie. Klar bleibt der Sirup bis zum Bruch, Farbe kommt erst ab etwa 160 °C. Das verhindert das Raten nach der Farbe und Brandwunden durch Zucker, der klebt. Bereitet Karamellsauce und Krokant vor.

Voraussetzungen (2)

Bräunen: Maillard und Karamell
Klasse 8
›
Fettbrand und Verbrühung
Klasse 7
›
Leicht
Sortieren #1 15s ▶ Testen

Dein Sirup kocht immer weiter ein. Ordne die Stufen, wie er sie nacheinander erreicht.

✓ Antwort: Faden, Ballen, Bruch, Karamell
Mit jeder Stufe ist weniger Wasser im Sirup und die Temperatur höher: Faden (zieht vom Löffel dünne Fäden), Ballen (formbare Kugel im kalten Wasser), Bruch (glashart), Karamell (braun). Die Grade der Stufen weichen je nach Tabelle ab, die Reihenfolge nie.
Multiple Choice #2 12s ▶ Testen

Am Löffelrand hängt ein Tropfen hellbrauner Karamell. Deine Freundin will ihn mit dem Finger probieren. Was sagst du?

  • ● Nicht anfassen, er ist über 150 °C heiß und klebt
  • ○ Kein Problem, ein Tropfen kühlt in einer Sekunde ab
  • ○ Nur mit nassem Finger, dann kann nichts passieren
Hellbrauner Karamell hat um 160 bis 170 °C — viel heißer als kochendes Wasser. Und er klebt: Er bleibt auf der Haut, statt abzuperlen, und brennt dort weiter. Probiert wird erst, wenn eine Probe auf einem Teller ganz erkaltet ist.
Wahr / Falsch #3 12s ▶ Testen

Ein Probetropfen Sirup in einer Schale mit kaltem Wasser zeigt dir die Stufe auch ohne Thermometer.

✓ Wahr
Das ist die Kochprobe der Konditoren: Wie sich der Tropfen im kalten Wasser verhält — Faden, weiche Kugel, glasharter Bruch —, zeigt die Stufe. Das Thermometer ist genauer; die Probe ist der Gegencheck, wenn es einmal nicht stimmt.
Multiple Choice #4 12s ▶ Testen

Für die Karamellsauce stehen drei Kochgeschirre bereit. Welches nimmst du?

  • ● Einen hohen Topf mit dickem, schwerem Boden
  • ○ Eine flache Pfanne, da verdampft es schneller
  • ○ Einen dünnen Topf, der schnell auf Hitze reagiert
Wenn die Sahne dazukommt, schäumt die Masse hoch — ein hoher Rand fängt das ab. Ein dicker Boden verteilt die Hitze, sodass der Zucker nicht an einer Stelle verbrennt, während er anderswo noch hell ist.
Multiple Choice #5 12s ▶ Testen

Du kochst zwei Sirupe: einen für weiche Kaubonbons, einen für glasharten Krokant. Welcher muss heißer werden?

  • ● Der für den glasharten Krokant
  • ○ Der für die weichen Kaubonbons
  • ○ Beide gleich, die Härte kommt vom Rühren
Weich bleibt, was noch Wasser enthält — Sirup für Kaubonbons kochst du nur bis zum Ballen. Glashart wird Zucker erst, wenn fast alles Wasser weg ist: Krokant braucht den Bruch oder schon Karamell.
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Dein Zuckersirup kocht, das Thermometer klettert langsam von 105 auf 115 °C. Was passiert im Topf?

  • ● Wasser verdampft, der Sirup wird immer konzentrierter
  • ○ Der Zucker verbrennt langsam, darum wird es heißer
  • ○ Nur die Herdplatte wird heißer, der Sirup bleibt gleich
Reines Wasser hängt beim Kochen bei 100 °C fest. Im Sirup steigt die Siedetemperatur, je weniger Wasser zwischen dem Zucker übrig ist — das Thermometer zeigt dir also, wie konzentriert er ist. Verbrennen beginnt erst viel später.
Multiple Choice #2 15s ▶ Testen

Du kochst Sirup für Lutscher bis zum Bruch. Er ist noch völlig klar. Was sagt dir, wie weit er ist?

  • ● Das Thermometer, Farbe zeigt sich erst beim Karamell
  • ○ Die Farbe, ein leichter Gelbstich heißt Bruch
  • ○ Die Uhr, nach zehn Minuten Kochen ist jeder Sirup so weit
Bis zum Bruch bleibt Zuckersirup klar — Farbe kommt erst, wenn der Zucker ab etwa 160 °C karamellisiert. Die Kochzeit hängt von Menge, Topf und Herd ab. Nur das Thermometer liest die Stufe sicher ab.
Multiple Choice #3 18s ▶ Testen

Ein Tropfen deines Sirups wird in kaltem Wasser zu einer weichen, formbaren Kugel. Du brauchst aber Zucker, der glashart bricht. Was tust du?

  • ● Weiterkochen, bis das Thermometer deutlich höher steht
  • ○ Jetzt abnehmen, beim Abkühlen wird er von allein glashart
  • ○ Einen Schuss Wasser zugeben, dann zieht er härter an
Wie hart Zucker nach dem Abkühlen wird, hängt davon ab, wie viel Wasser noch drin ist. Die weiche Kugel ist der Ballen; bis zum Bruch muss noch mehr Wasser verdampfen, also weiterkochen. Wasser zugeben schiebt den Sirup eine Stufe zurück.
Multiple Choice #4 18s ▶ Testen

Für eine Karamellsauce soll Sahne in den goldbraunen Zucker. Wie gießt du sie an?

  • ● Langsam angießen, Abstand halten, langer Schneebesen
  • ○ Die ganze Sahne auf einmal, dann ist es schnell vorbei
  • ○ Eiskalte Sahne nehmen, die kühlt den Karamell sofort ab
Trifft Sahne auf rund 170 °C heißen Zucker, verdampft ihr Wasser schlagartig — die Masse schäumt hoch und spritzt. In kleinen Schüben, mit Abstand und langem Werkzeug bleibt das beherrschbar. Eiskalte Sahne macht es nicht sicherer: Sie schäumt ebenso auf, und der Zucker erstarrt leicht zu Klumpen.
Multiple Choice #5 12s ▶ Testen

Dein Karamell ist dunkelbraun geworden und raucht leicht. Wie wird er schmecken?

  • ● Bitter, er ist über den Punkt hinaus
  • ○ Besonders süß, je dunkler, desto süßer
  • ○ Wie vorher, die Farbe ändert nichts
Beim Karamellisieren zerfällt der Zucker: Je dunkler, desto weniger süß und desto bitterer. Um 180 °C ist Karamell dunkel, danach verbrennt er. Wer ihn hell will, nimmt ihn früher vom Herd — er dunkelt in der Resthitze nach.
Wahr / Falsch #6 12s ▶ Testen

Sirup, der gerade den Faden erreicht hat, enthält noch mehr Wasser als Sirup im Bruch.

✓ Wahr
Jede höhere Stufe heißt: mehr Wasser verdampft, mehr Zucker pro Löffel, höhere Siedetemperatur. Darum ist der Faden weich und klebrig und der Bruch glashart.
Wahr / Falsch #7 12s ▶ Testen

Solange dein Sirup noch klar und farblos ist, kann er nicht viel heißer als kochendes Wasser sein.

✓ Falsch
Zuckersirup bleibt bis zum Bruch — um 150 °C — klar. Farblos heißt also nicht kühl: Schon der klare Sirup verbrennt die Haut schlimmer als kochendes Wasser.
Schwer
Wahr / Falsch #1 15s ▶ Testen

Zwei Tabellen nennen für den „Ballen“ verschiedene Temperaturen. Eine davon muss falsch sein.

✓ Falsch
Die deutschen Kochproben der Konditoren und amerikanische Tabellen schneiden die Stufen an etwas anderen Graden. Beide beschreiben dieselbe Leiter — die Reihenfolge und „heißer heißt härter“ gelten überall. Halte dich an die Tabelle deines Rezepts.