Potager — Suppen

Der Potager ist der Suppenposten, in großen Häusern vom Entremetier abgespalten; in der Brigade liefert er den Suppengang. Er ordnet Suppen danach, was ihnen Körper gibt, und beherrscht die Handgriffe, die daraus folgen: klären, legieren, heiß pürieren. Klarheit und Bindung sind seine Größen — wie beim Saucier, mit dem er sich in der Ausbildung das Lernfeld 6 (Suppen und Saucen) teilt.