Margherita — neunzig Sekunden bei 485 °C

Zwei Pizzen aus einem Teig

Zwei Pizzen aus demselben Teig, mit demselben Belag. Die erste war 90 Sekunden in einem Holzofen, der innen um 485 °C heiß ist. Ihr Rand, der Cornicione, steht zwei Zentimeter hoch, ist innen offen und außen schwarz gesprenkelt. Die Mitte ist vier Millimeter dünn und so weich, dass man ein Stück zusammenklappen kann, ohne dass es bricht. Die zweite war acht Minuten in einem Haushaltsofen bei 250 °C. Ihr Rand ist halb so hoch und blass, ihr Boden gleichmäßig hellbraun, trocken und hart wie ein Cracker.

Der Unterschied liegt nicht in der Temperatur allein, sondern in der Zeit, die sie erzwingt. Ein Teig verliert Wasser, solange er im Ofen ist. In 90 Sekunden bleibt das Innere feucht, während die Oberfläche schon röstet. In acht Minuten trocknet der ganze Fladen durch, bevor seine Oberfläche Farbe bekommt. Eine neapolitanische Pizza ist deshalb ein Teig, der dafür gebaut ist, in anderthalb Minuten fertig zu sein. Jeder Schritt vor dem Ofen bereitet diese anderthalb Minuten vor.

Der Artikel bleibt bei der Pizza nach neapolitanischer Art und ihren Verwandten. Wie Hefe Gas macht und warum Kneten ein Klebernetz baut, steht im Hefeteig-Kurs; die Zahlen der Neapolitanerin stammen aus ihrer EU-Norm, der „Pizza Napoletana STG“ von 2010.

Von der Kugel zum Fladen

Eine neapolitanische Pizza beginnt als Kugel von 180 bis 250 g. Eine gegangene Kugel von 250 g liegt etwa 9 cm breit auf dem Brett. Daraus wird ein Fladen von 30 cm Durchmesser, der gebacken in der Mitte höchstens 4 mm dünn ist und am Rand 1 bis 2 cm hoch. Die Zeichnung zeigt die Kugel und den rohen Fladen im selben Maßstab.

Das verlangt einen Teig, der sich weit ziehen lässt und dann liegen bleibt. Bäcker nennen das dehnbar, im Gegensatz zu elastisch. Ein elastischer Teig schnellt zurück wie ein Gummiband: Man zieht ihn auf 25 cm, er zieht sich auf 20 zusammen, und wer weiter zieht, reißt ein Loch in die Mitte. Beides entscheidet das Klebernetz. Seine langen Eiweißketten, das Glutenin, geben Spannung, die kurzen, das Gliadin, lassen die Ketten aneinander vorbeigleiten.

Die Norm verlangt ein Mehl mit 11 bis 13,5 % Eiweiß, kräftig genug, um viele Stunden Gare auszuhalten, und einen Teig mit etwa 56 bis 60 % Wasser, bezogen auf das Mehl. Geknetet wird, bis der Teig glatt ist, nicht bis zur vollen Kleberstärke: Ein überkneteter Teig ist straff und federt zurück. Und dann bekommt er Zeit.

Die lange Gare

Ein frisch gekneteter Teig ist elastisch, auch wenn er richtig geknetet ist. Dehnbar wird er erst in der Gare. Die Norm schreibt mindestens zwei Stunden für den ganzen Teig und danach vier bis sechs Stunden für die geformten Kugeln vor. Viele Pizzerien lassen die Kugeln einen oder zwei Tage im Kühlschrank reifen. In dieser Zeit zerschneiden Enzyme des Mehls einen Teil der langen Eiweißketten. Die Spannung im Netz lässt nach, der Teig wird weich und lässt sich ausbreiten, ohne zurückzuspringen.

Zugleich macht die Hefe Gas, und aus dem Abbau von Stärke und Eiweiß entstehen Aromen, die ein Teig vom selben Tag nicht hat. Und sie baut Fructane ab, Zuckerketten des Weizens, die im Darm schlecht verdaut werden und zu den sogenannten FODMAPs zählen. Messungen der Universität Hohenheim (Ziegler und Kollegen, 2016) zeigen, dass lange Teigführungen einen großen Teil davon abbauen. Das Gas, das die Hefe in der langen Gare in den Teig bläst, braucht die Pizza im nächsten Schritt.

Ausbreiten: das Gas in den Rand schieben

Ein gut gegangener Teig ist voller kleiner Gasbläschen. Ausgebreitet wird er mit den Fingerspitzen, von der Mitte nach außen, und der äußerste Zentimeter bleibt unberührt. Die Finger drücken die Bläschen aus der Mitte und schieben sie zum Rand, wo sie sich sammeln. Im Ofen dehnt sich dieses Gas aus und bläht den Rand zum Cornicione.

Ein Rollholz tut das Gegenteil. Es drückt den Teig überall gleich stark und presst das Gas aus dem ganzen Fladen, auch aus dem Rand. Heraus kommt eine gleichmäßig dünne Scheibe, die im Ofen nirgends aufgeht, hart und dicht wie ein Cracker. Deshalb verbietet die Norm das Rollholz.

Der Belag: Wasser, das in 90 Sekunden nicht wegkommt

Auf den Fladen kommen 60 bis 80 g Tomaten und 80 bis 100 g Mozzarella. Das ist mehr Wasser, als man denkt: Tomaten sind zu über 90 % Wasser, frischer Mozzarella zu etwa 60 %. Zusammen liegen gut 100 g Wasser auf einem Teig, der selbst nur etwa 90 g enthält. In 90 Sekunden verdampft davon nur ein kleiner Teil.

Solange der Belag dünn ist und zwischen den Käsestücken Lücken bleiben, entweicht sein Dampf nach oben. Eine geschlossene Käsedecke über viel Sauce hält ihn fest. Er zieht in den Boden, die Mitte wird nicht gebacken, sondern gedünstet, und sie bleibt blass und nass. Den Rand lässt man ganz frei: Nur wo keine Sauce liegt, kann er aufgehen und rösten.

Die Hitze: warum 90 Sekunden

Ein Holzofen heizt die Pizza von zwei Seiten. Der Steinboden, rund 430 °C heiß, leitet die Wärme direkt in die Unterseite. Die Kuppel und die Flamme, um 485 °C, strahlen von oben auf den Rand. Nach 60 bis 90 Sekunden ist die Pizza fertig, und die Norm schreibt genau diese Zeit vor. Ein Haushaltsofen schafft 250 bis 300 °C und braucht dafür ein Vielfaches der Zeit.

Dass es auf die Zeit ankommt, liegt an zwei Vorgängen, die gleichzeitig laufen. An der Oberfläche bräunt der Teig erst, wenn er dort trocken und heißer als etwa 140 °C ist; dann setzt die Maillard-Reaktion ein, die Röstung. Im Innern kann der Teig nicht heißer als 100 °C werden, solange er Wasser hat, und er verliert dieses Wasser stetig. Bei 485 °C ist die Oberfläche nach Sekunden trocken und röstet, während das Innere noch fast so feucht ist wie am Anfang. Bei 250 °C dauert es Minuten, bis die Oberfläche Farbe bekommt, und so lange trocknet auch das Innere. Die schwarzen Flecken am Rand sind die Stellen, an denen dünne Blasenhäute am schnellsten trocken und heiß wurden.

Zu Hause kommt man der Ofensohle mit einem Backstahl am nächsten: eine Stahlplatte, 45 bis 60 Minuten unter dem Grill vorgeheizt. Stahl leitet Wärme mehr als zwanzigmal besser als Schamottstein und gibt sie deshalb schneller an den Teig ab. Der Grill ersetzt die Kuppel. So schafft ein Haushaltsofen eine Pizza in etwa vier Minuten, nicht in neunzig Sekunden, aber mit Rand und Flecken.

Mehr dazu (Physik): Warum ein heißer Stein die Hitze schneller in den Teig bringt als heiße Luft, ist eine Frage der Wärmeübertragung.

Flammkuchen und Verwandte

Dieselben drei Hebel, Gare, Wasser und Hitze, ordnen alle Fladenbrote. Die Zeichnung zeigt vier von ihnen im Schnitt, im selben Maßstab.

Der Flammkuchen ist der Gegenpol zur Pizza. Sein Teig geht kaum, er wird papierdünn ausgerollt, hier ist das Rollholz richtig, denn ein Rand soll nicht entstehen. Belegt mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speck, backt er im heißen Ofen in wenigen Minuten knusprig durch. Die Focaccia geht in die andere Richtung: ein Teig mit 75 bis 80 % Wasser und viel Öl, lange gegart und in der Form gebacken, 2 bis 3 cm dick, mit großen, unregelmäßigen Poren. Sie ist näher am Brot als an der Pizza.

Die Pita zeigt die Hitze allein. Ein einfacher Hefeteig, 4 bis 5 mm dünn ausgerollt, kommt auf eine sehr heiße Fläche. Die Oberseite und die Unterseite werden fast gleichzeitig fest, das Wasser im Innern verdampft und drückt die beiden Häute auseinander, bis eine hohle Tasche entsteht. Bei zu wenig Hitze bleibt der Fladen flach, weil der Dampf entweicht, bevor die Häute stehen.

Was diese Beschreibung vereinfacht

Die Zahlen der Neapolitanerin sind Normwerte, keine Naturgesetze. Die Backzeit im Haushaltsofen hängt vom Ofen, vom Stein oder Stahl und von der Dicke des Fladens ab; vier und acht Minuten sind typische Werte aus Rezepten, nicht gemessen. Wie viel Wasser die Pizza im Ofen verliert, ist hier nur beschrieben, nicht gerechnet. Der Flammkuchen, die Focaccia und die Pita haben ihre eigenen Traditionen, die mehr umfassen, als eine Zeichnung zeigt.

Zum Weiterlesen: die EU-Verordnung Nr. 97/2010 mit der Beschreibung der „Pizza Napoletana STG“, und das Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana. Für Teig und Hitze im Detail Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, Modernist Pizza (2021), und J. Kenji López-Alt, The Food Lab (2015), für den Backstahl.