Sauerteigbrot — ein Rennen zwischen Hefe und Säure

Zwei Brote aus einem Glas

Zwei Laibe liegen aufgeschnitten nebeneinander. Beide kommen aus demselben Glas Anstellgut und aus demselben Rezept: 500 g Weizenmehl, 375 g Wasser, 10 g Salz, 50 g Anstellgut. Der Teig geht acht Stunden in der Dose, dann, zum Laib geformt, noch zwei Stunden im Körbchen. Der linke ist in einer Küche mit 25 °C gegangen. Er ist hoch, die Krume offen, der Geschmack mild-säuerlich. Der rechte stand an einem Sommertag auf der Fensterbank, bei 32 °C. Er ist breit und flach, die Krume dicht und feucht, und er schmeckt scharf sauer.

Sieben Grad Unterschied haben aus demselben Teig zwei verschiedene Brote gemacht. Der Grund ist, dass Sauerteig keine Zutat ist, sondern zwei Völker von Lebewesen. Wilde Hefe macht Gas, das den Teig hebt. Milchsäurebakterien machen Säure, die ihn würzt und auf Dauer sein Gerüst angreift. Beide fressen dasselbe Mehl, beide wachsen gleichzeitig. Die Temperatur entscheidet, wer schneller ist, die Zeit, wie weit jeder kommt. Ein Netz aus Gluten entscheidet, ob das Gas gehalten wird, wenn es kommt. Alles, was du an einem Sauerteigbrot sehen und schmecken kannst, ist eine Spur dieses Rennens.

Der Artikel bleibt beim Weizen-Sauerteig, vom Glas bis zum Ofen. Wie Hefe Gas macht und warum Kneten ein Klebernetz baut, steht im Hefeteig-Kurs; hier geht es um das, was ein Sauerteig anders macht. Roggen folgt anderen Regeln und kommt nur am Schluss vor.

Ein Glas Anstellgut

Das Rennen beginnt in einem Glas. Du nimmst 50 g reifes Anstellgut, gibst 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, rührst um und legst ein Gummiband um das Glas, genau auf Höhe der Oberfläche. Das Glas unten ist ein 500-ml-Glas im richtigen Maßstab, 8,5 cm breit. Rechts daneben steht, wie viele Zellen in einem Gramm leben und wie sauer es ist.

Bei 25 °C steigt das Anstellgut stetig, nach 7,3 Stunden steht es am höchsten, 128 % über dem Gummiband. Danach sinkt es. Nach 13,7 Stunden ist es auf halbe Höhe gefallen, und an der Glaswand bleibt ein Film, wo es einmal stand.

Schau auf die Balken. In einem Gramm reifen Anstellguts leben etwa eine Milliarde Bakterien (10⁹) und zehn Millionen Hefezellen (10⁷), hundert Bakterien auf eine Hefe. Beim Füttern verdünnst du beide auf ein Drittel, dann wachsen beide zurück. Das Gas kommt fast nur von der Hefe. Die Bakterien machen den pH-Wert kleiner: von 5,3 direkt nach dem Füttern auf 4,0 am Höhepunkt. Unter 3,9 hören sie auf zu wachsen, ihre eigene Säure bremst sie.

Warum fällt das Glas dann ein? Das Gas wird ja weiter gemacht. Aber die Säure schaltet Enzyme im Mehl ein, die das Klebereiweiß zerschneiden. Das Gerüst, das die Bläschen hält, wird weich, und das Gas entweicht nach oben. Ein Anstellgut, das sich gewölbt hat und fruchtig riecht, ist reif. Eines, das eingefallen ist und nach Essig riecht, ist überreif, aber nicht tot: Nach dem nächsten Füttern steigt es wieder. Den Schwimmtest brauchst du nicht, er ist unzuverlässig. Höhe, Wölbung und Geruch sagen mehr. Das alles galt bei 25 °C. Was wird aus dem Rennen, wenn die Küche wärmer ist?

Wer schneller wächst

Im Sommer ist die Küche wärmer, und viele Rezepte sagen nur: „warm stellen“. Wie warm? Der Regler unten stellt die Temperatur ein. Darunter siehst du zwei Kurven, gemessen von Michael Gänzle und Kollegen 1998 an den beiden typischen Bewohnern eines Sauerteigs: wie schnell sie bei jeder Temperatur wachsen.

Die Bakterien wachsen am schnellsten bei 32 °C. Dann verdoppeln sie sich in einer Stunde. Die Hefe hat ihr Optimum bei 27 °C, und oberhalb davon bricht sie ein. Aus dem Hefeteig-Kurs kennst du eine andere Regel: Wärme macht die Hefe schneller, erst ab etwa 45 °C leidet sie. Das gilt für Backhefe; die wilde Hefe im Sauerteig verträgt viel weniger. Bei 32 °C braucht sie 3,6 Stunden für eine Verdopplung, bei 35 °C wächst sie fast gar nicht mehr. Im Glas heißt das: Bei 32 °C verdoppelt sich das Anstellgut nie. Es kommt auf +63 %, und der pH-Wert fällt dabei schon auf 3,7. Die Säure ist da, bevor das Gas da ist.

Nach unten ist es anders, als viele Backbücher sagen. „Kühl begünstigt die Hefe“ stimmt nur halb. Zwischen 20 und 26 °C wachsen beide Völker im Gleichschritt: Die Hefe schafft dort immer etwa 80 % des Tempos der Bakterien. Kühler wird alles nur langsamer, nicht anders. Das Rennen entscheidet sich oben. Wird es wärmer als etwa 28 °C, verliert die Hefe. Deshalb gilt: Gare ist Temperatur mal Zeit, aber nur unterhalb dieser Grenze. Bei 20 °C erreicht das Anstellgut denselben Zustand wie bei 25 °C, es braucht nur länger. Oberhalb von 28 °C gibt es diesen Zustand nicht mehr. Du kannst dann so lange warten, wie du willst, die Hefe holt nicht auf.

Und der Geschmack? Wärme macht mehr Säure, vor allem mehr Milchsäure, die mild schmeckt. Die schärfere Essigsäure bleibt nach Messungen von Spicher bei jeder Temperatur etwa gleich, ein fester Teig macht mehr davon als ein weicher. Dass ein kühler Teig „essigsaurer“ wird, liest man oft. Der Bäcker Hendrik Kleinwächter konnte es in eigenen Versuchen nicht bestätigen. Das Modell hier kennt nur eine Säure und misst sie als pH.

Vom Glas in den Teig

Ein Glas Anstellgut ist noch kein Brot. Im Teig ist das Anstellgut stark verdünnt: 50 g auf 500 g Mehl sind 10 % vom Mehl, und damit nur 5 % der ganzen Teigmasse. Das Rennen beginnt von vorn, mit knapp zwanzigmal weniger Zellen pro Gramm als im reifen Anstellgut. Das Bild zeigt jetzt eine 2-Liter-Dose mit dem Teig, und neu ist der Regler für das Anstellgut. Das erste Gehen des ganzen Teigs in der Dose, bevor du ihn formst, heißt Stockgare. Der Strich bei +50 % ist ihr Ziel: So viel soll ein Teig aus normalem Weizenmehl wachsen.

Mit 10 % Anstellgut bei 25 °C ist der Teig nach 7,8 Stunden bei +50 %. Bei 20 °C brauchst du 15 % für 12,2 Stunden. Das Anstellgut ist ein Vorsprung: Je mehr Zellen am Anfang da sind, desto weniger Verdopplungen fehlen bis zum Ziel. Deshalb spart doppelt so viel Anstellgut nicht die Hälfte der Zeit, sondern ungefähr eine Verdopplungszeit der Hefe, bei 25 °C sind das 1,8 Stunden. Mit 20 % ist der Teig nach 6,3 Stunden am Ziel, nicht nach der halben Zeit von 3,9.

Ein Anstellgut, das in den Teig kommt, heißt Levain. Es ist ein Vorteig: Ein Teil des Mehls gärt vorher, damit der Hauptteig kürzer braucht und mehr Geschmack bekommt. Mit Backhefe gibt es dieselbe Idee in drei Formen. Der Poolish ist flüssig, halb Mehl, halb Wasser, mit einer Prise Hefe. Die Biga ist fest. Die Pâte fermentée ist ein Stück Teig vom Vortag.

Eine Zahl in diesem Modell ist nicht gemessen, sondern eingestellt: wie viel Gas eine Hefezelle pro Stunde macht. Sie ist so gewählt, dass 10 % Anstellgut bei 25 °C nach knapp acht Stunden +50 % ergibt. So steht es in Kleinwächters Tabelle. Dieselbe Tabelle nennt 15 % bei 20 °C und 5 % bei 30 °C für acht bis zwölf Stunden. Diese beiden Zeilen hat das Modell nicht gesehen, und es trifft sie: 12,2 und 10,9 Stunden. Ein drittes Maß verfehlt es. King Arthur Baking sagt, ein gesundes Anstellgut verdoppelt sich in sechs bis acht Stunden. Das Modell braucht bei 21 °C 9,3 Stunden, bei 25 °C 6,1.

Ein Netz, das das Gas hält

Der Teig von eben stieg brav auf +50 %. Er hatte stillschweigend ein Netz, das dreimal gedehnt und gefaltet worden war. Ohne diese Arbeit steigt er nicht so weit. Aus dem Hefeteig kennst du dieses Netz: Kneten baut es aus dem Klebereiweiß des Mehls, und es hält das Gas der Hefe fest. Neu ist jetzt der Regler für das Dehnen und Falten. Die gestrichelte violette Linie ist die Decke des Netzes: so viel Gas, wie das Gluten fassen kann. Was darüber hinaus entsteht, entweicht. Die Lupe zeigt das Netz und die Gasbläschen darin.

Ohne Falten liegt die Decke bei +35 %. Der Teig erreicht das Ziel nie. Das Gas steigt nach oben und platzt an der Oberfläche, der Teig läuft in der Dose breit. Eine Faltrunde hebt die Decke auf +72 %, drei Runden auf +95 %. Jede Runde zieht die Klebersträhnen lang und legt sie übereinander. Ob das Netz fertig ist, zeigt der Fenstertest: Ein Stück Teig lässt sich so dünn ausziehen, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen.

Die Autolyse spart eine Runde. Du lässt Mehl und Wasser eine halbe Stunde ruhen, bevor Salz und Anstellgut dazukommen. In dieser Zeit quillt das Klebereiweiß und ordnet sich von selbst. Im Modell ist sie so viel wert wie eine Faltrunde. Das ist eine Schätzung, keine Messung. Weniger kneten heißt auch: weniger Sauerstoff im Teig, der Farbe und Geschmack des Mehls bleicht. Und weniger Anfassen am Ende heißt weniger herausgedrücktes Gas, also eine offenere Krume.

Stell drei Faltrunden ein und zieh die Zeit über acht Stunden hinaus. Die Decke beginnt zu sinken und steht nach zehn Stunden bei +87 %. Dort erreicht der Teig sie und sinkt mit ihr. Das ist die Übergare, und es ist wieder die Säure. Unter etwa pH 4,5 werden die eiweißspaltenden Enzyme des Mehls aktiv und zerschneiden den Kleber. Der Teig hält weniger Gas, obwohl die Hefe noch arbeitet. Er sackt ein, wird klebrig und läuft breit. Dasselbe hast du im Glas gesehen, als es einfiel.

Formen, Stückgare, Fingerprobe

Nach der Stockgare ist der Teig um die Hälfte gewachsen, und sein Netz hat noch Reserve. Aber er liegt als weiches Kissen in der Dose. So in den Ofen geschoben, liefe er breit. Deshalb formst du ihn zu einem Laib und spannst die Oberfläche zu einer straffen Haut: erst grob vorformen, kurz ruhen lassen, dann endgültig formen. Die Haut hält den Laib später im Ofen zusammen, damit er nach oben geht und nicht breit läuft. Beim Formen verliert der Teig Gas, im Modell 40 %. Dann liegt er im Gärkörbchen und geht ein zweites Mal, die Stückgare. Du kennst sie vom ersten Hefebrot, und auch die Fingerprobe, die ihr Ende anzeigt. Hier bekommt die Probe eine Erklärung. Aber wie lange? Neu ist der Regler für die Stückgare, dazu die Wahl, wo der Laib steht. Links siehst du den Anschnitt, den dieser Laib nach dem Backen hätte, rechts die Fingerprobe.

In der Küche bei 25 °C ist der Laib nach 1,5 Stunden reif und nach 2,5 Stunden schon zu alt. Das Fenster ist ungefähr eine Stunde breit. Die Fingerprobe sagt dir, wo du bist. Drück eine bemehlte Fingerkuppe einen Zentimeter tief in den Teig und warte eine Minute. Springt die Delle sofort zurück, hat das Netz noch viel Reserve, der Laib ist zu jung. Im Ofen reißt er auf, unten bleibt die Krume dicht und gummig, oben entstehen große Krater. Bleibt die Delle ganz stehen, ist die Reserve aufgebraucht. Der Laib ist zu alt: Er wird flach, mit vielen kleinen, gleichen Poren. Kommt die Delle langsam zurück und ist nach einer Minute noch zu sehen, ist er reif.

Im Kühlschrank bei 4 °C ist der Laib nach 4,5 Stunden reif und bleibt es bis 16,5 Stunden. Das Fenster ist jetzt zwölf Stunden breit statt einer, und eine ganze Nacht passt hinein. Die Kälte hält das Rennen nicht an, sie macht es sehr langsam: Bei 4 °C brauchen die Bakterien 27 Stunden für eine Verdopplung statt 1,4 Stunden bei 25 °C. Dazu kommt, dass ein kalter, fester Teig sich sauber einschneiden lässt. Ein warmer, schlaffer zieht sich am Messer. Deshalb gehen so viele Sauerteigbrote über Nacht in den Kühlschrank.

Im Topf: Dampf hält die Haut weich

Der Laib ist reif, sein Netz hat noch etwa ein Viertel Reserve. Im Ofen wird diese Reserve zum Ofentrieb. Das Gas dehnt sich aus, zwischen 25 und 60 °C um etwa 12 %, die Hefe arbeitet noch ein paar Minuten, und Wasser wird zu Dampf. Das Bild zeigt einen gusseisernen Topf mit 26 cm Durchmesser, 230 °C heiß, mit dem Laib darin. Neu ist der Regler, wie lange der Deckel draufbleibt. Das Diagramm darunter zeigt die ersten 45 Minuten: gestrichelt, wie weit der Laib wachsen könnte, durchgezogen, wie weit er wirklich wächst.

Ohne Deckel wächst der Laib um 22 %, mit Deckel um 33 %. Der Unterschied ist die Haut. In trockener Ofenluft trocknet die Oberfläche in wenigen Minuten, wird heißer als 100 °C und fest, im Modell nach vier Minuten. Ab dann drückt das Gas gegen eine Kruste statt gegen eine Haut. Mit Deckel bleibt der Wasserdampf, den der Laib selbst abgibt, im Topf. Dampf schlägt sich auf der kühleren Teigoberfläche nieder. Er gibt dabei viel Wärme ab und hält die Haut zugleich nass und dehnbar, solange er da ist. Nach etwa zwölf Minuten ist die Krume innen fest, dann ist der Ofentrieb ohnehin vorbei. Schon fünf Minuten Deckel bringen den größten Teil davon.

Der Deckel hat auch einen Preis. Solange er drauf ist, bräunt die Kruste nicht, denn nasse Oberflächen werden nicht heißer als 100 °C. Nach 30 Minuten mit Deckel wird die Kruste nur noch goldbraun, ab 33 Minuten bleibt sie blass. Die übliche Regel aus dem Tartine-Buch sind 20 Minuten mit Deckel und 25 ohne. Messungen im Backofen bestätigen das Bild: Wenig Dampf gibt eine matte Kruste, die aufreißt. Viel Dampf gibt eine glänzende, dünne Kruste, weil die nasse Stärke an der Oberfläche verkleistert.

Der Schnitt und das Ohr

Ein Laib, der um ein Drittel wächst, muss seine Haut irgendwo öffnen. Neu ist hier nur ein Schalter: Einschnitt ja oder nein. Der Laib und der Ofen sind dieselben wie eben.

Ohne Einschnitt reißt der Laib seitlich auf, an irgendeiner schwachen Stelle der Haut. Mit Einschnitt öffnet er sich dort, wo du geschnitten hast. Wenn du schräg schneidest und die Haut noch weich ist, wenn der Schnitt aufgeht, hebt sich eine Kante und wird zu einer hochgestellten Lippe, dem Ohr. Im Modell braucht das Ohr mindestens acht Minuten weiche Haut. Ohne Deckel wird die Kruste nach vier Minuten fest. Dann geht der Schnitt zwar auf, aber flach, ohne Ohr.

Das Ohr ist also kein Zeichen für einen geschickten Schnitt allein. Es zeigt dir drei Dinge auf einmal: Der Laib hatte noch Reserve, er war also nicht zu alt. Die Haut war straff genug, um sich aufzustellen. Und der Dampf hat sie lange genug weich gehalten.

Die ganze Karte

Jetzt passt alles auf ein Bild. Die Karte unten zeigt für jede Temperatur und jede Stunde der Stockgare, wo der Teig steht. Grau heißt zu früh, grün reif, orange übergar, rot: Die Säure hat gewonnen, bevor das Gas kam. Der Punkt ist dein Teig. Dazu kommt ein letzter Regler: Zucker, gemessen am Mehl.

Das grüne Band ist das Fenster der Stockgare. Es fällt mit der Temperatur: Je wärmer, desto früher ist der Teig reif. Über etwa 30 °C wird es schmal und geht in Rot über. Das ist der flache, saure Laib vom Anfang, jetzt als Ort auf einer Karte. Der linke Laib liegt mitten im Grün, bei 25 °C und acht Stunden.

Die mageren Brote sind Punkte auf derselben Karte. Das Landbrot hat 10 % Anstellgut und ist nach acht Stunden reif. Baguette und Brötchen bekommen 20 % und sind nach sieben und sechs Stunden reif. Das französische pain de tradition ist per Gesetz ein Baguette ohne jeden Zusatzstoff, nur aus Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel.

Die Brioche liegt woanders. Butter, Ei, Milch und 12 % Zucker machen den Teig reich. Zucker zieht der Hefe Wasser ab, Fett umhüllt sie, und über 5 % Zucker wird sie langsamer. Das Band wandert nach oben: Mit 20 % Anstellgut braucht die Brioche 8,3 statt 6,3 Stunden. Die Butter kommt erst in den Teig, wenn das Klebernetz schon steht, denn Fett würde es sonst am Entstehen hindern.

Was das Modell weglässt

Das Modell kennt je eine Art Hefe und eine Art Bakterium: das Paar aus dem klassischen San-Francisco-Sauerteig, das Gänzle gemessen hat. Viele Anstellgüter enthalten andere Hefen, etwa die Backhefe Saccharomyces cerevisiae, die Wärme besser verträgt. In deiner Küche kann der 32-°C-Laib also höher werden als hier. Die Grenze liegt dann woanders, aber es gibt sie. Die Decke des Netzes, die Autolyse als eine Faltrunde und der ganze Ofen sind Schätzungen mit plausiblen Zahlen, keine Messungen. Den Ofentrieb rechnet das Modell nur aus dem Gas, das sich ausdehnt, und der Reserve des Netzes; den Dampf in der Krume lässt es weg. Milch- und Essigsäure unterscheidet es nicht, und es kennt kein Salz, das beide Völker bremst.

Beim Roggen steht die Säure an einer anderen Stelle. Roggenmehl bildet kaum ein Klebernetz, das Gerüst sind Schleimstoffe und Stärke. Dazu hat es viel von dem Enzym, das Stärke abbaut. Ohne Säure würde dieses Enzym beim Backen die Krume auflösen, und das Brot würde klebrig und nass. Im Roggenbrot ist die Säure deshalb keine Geschmacksfrage. Ohne sie lässt sich Roggen gar nicht backen. Das beschreibt das Handbuch Sauerteig von Markus Brandt und Michael Gänzle.

Zum Weiterlesen: Michael Gänzle, Matthias Ehmann und Walter Hammes (1998) für die beiden Kurven. Luc De Vuyst und Patricia Neysens (2005) und Gänzle und Jinshui Zheng (2019) dafür, wer in einem Sauerteig lebt. Hendrik Kleinwächters freies Sourdough Framework für die Praxis in Zahlen. Jeffrey Hamelmans Bread für Vorteige, Lutz Geißlers Plötzblog für Kühlschrankgare und deutsche Brote.