Sauerteigbrot backen — vom Anstellgut zur Wabe

Sauerteigbrot ist das Tiefe-Abschlussprojekt zum Brot — ein echter Laib über mehrere Tage. Zuerst ein Klassen-Anstellgut auffrischen, dann mischen und mit dehnen und falten stark machen, eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank, die in den Stundenplan passt, formen, einschneiden und mit Schwaden backen, im gusseisernen Topf oder auf einem Blech mit Schale. Am Ende liest du die Krume. Das Forschungskreis-Experiment lebt in einer einzigen Variablen, etwa warme gegen kühle Stockgare an zwei Teiglingen oder eingeschnitten gegen nicht eingeschnitten.