Espresso einstellen

Dialling In Espresso

Kochen und Backen Klasse 10 12 Aufgaben
KaffeeExtraktionProblemlösenTechnik

Du stellst die Mühle an der Siebträgermaschine auf eine neue Bohne ein — auf entkoffeiniertem Kaffee, damit du oft probieren kannst. Die Schleife: Dosis fest (etwa 18 g), Zielmenge fest (etwa 36 g), nur den Mahlgrad ändern, bis der Bezug in 25–30 Sekunden läuft; dann probieren und die Achse benennen — sauer und spitz heißt feiner mahlen oder länger ziehen (1 : 2,2 bis 1 : 2,5), harsch und trocken heißt kürzer oder gröber. Spritzer, helle Streifen und ein zu schneller Bezug sind Kanalbildung: Verteilung und gerades Tampen reparieren, nicht die Mühle. Das verhindert, zwei Stellgrößen auf einmal zu drehen, und „fester tampen". Bereitet die Milchgetränke, Latte Art und die Arbeit hinter der Kaffeebar vor.

Voraussetzungen (2)

Espresso — Dosis, Menge, Zeit
Klasse 9
›
Extraktion — Stärke und Ausbeute
Klasse 9
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 15s â–¶ Testen

Du mahlst feiner und nimmst gleichzeitig 1 g mehr Pulver. Der nächste Bezug schmeckt besser, und du weißt jetzt, welche Änderung geholfen hat.

âś“ Falsch
Zwei Änderungen auf einmal lassen sich nicht auseinanderhalten — wie bei einem Experiment mit zwei veränderten Größen. Beim Einstellen änderst du immer nur eine Stellgröße und probierst dann.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Du tampst jeden Kuchen gleich fest und gerade und verstellst nur die MĂĽhle. So kannst du deine BezĂĽge miteinander vergleichen.

âś“ Wahr
Gleichmäßiges Tampen ist eine Konstante, keine Stellgröße. Nur wenn alles andere gleich bleibt, zeigt der nächste Bezug, was die Mühle bewirkt hat.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Dein Bezug läuft genau in 27 Sekunden. Damit ist der Espresso gut, und Probieren kannst du dir sparen.

âś“ Falsch
Die Zeit zeigt nur, ob der Mahlgrad ungefähr passt. Ob der Espresso sauer, bitter oder ausgewogen ist, sagt dir erst der Geschmack — und danach richtet sich der nächste Schritt.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Dein Bezug: 18 g Pulver, 36 g in der Tasse, aber schon nach 17 Sekunden fertig. Er schmeckt sauer. Was drehst du?

  • â—Ź Die MĂĽhle etwas feiner
  • â—‹ Die MĂĽhle etwas gröber
  • â—‹ MĂĽhle feiner und 2 g mehr Pulver
Zu schnell und sauer heißt: zu wenig Kontakt, zu wenig gelöst. Du hältst Dosis und Menge fest und mahlst feiner, bis der Bezug in 25–30 Sekunden läuft. Zwei Dinge auf einmal zu ändern verrät dir nicht, was gewirkt hat.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Nach dem Umstellen läuft dein Bezug erst nach 40 Sekunden auf 36 g und schmeckt harsch und trocken. Was ist dein nächster Schritt?

  • â—Ź Die MĂĽhle etwas gröber
  • â—‹ Die MĂĽhle noch feiner
  • â—‹ Fester tampen
Zu langsam, harsch und trocken heißt zu viel gelöst. Gröberes Pulver lässt das Wasser schneller durch. Fester tampen würde den Bezug kaum verlässlich ändern — den Durchlauf steuert die Mühle.
Zahleneingabe #3 18s â–¶ Testen

Ein entkoffeinierter Espresso hat bis zu etwa 16 mg Koffein. Beim Einstellen trinkst du acht Bezüge ganz aus. Wie viel mg Koffein können das höchstens sein?

âś“ Antwort: 128
8 × 16 mg = 128 mg — fast das ganze Tagesbudget von 135 mg für 45 kg (EFSA 2015). Entkoffeiniert ist nicht null (3–16 mg je Espresso, McCusker et al. 2006). Darum auch beim Einstellen nur probieren und ausspucken.
Sortieren #4 20s â–¶ Testen

Du stellst eine neue Bohne ein. Bring die Schritte einer Runde in die Reihenfolge.

✓ Antwort: Dosis und Zielmenge festlegen, Bezug ziehen und Zeit messen, Probieren und Achse benennen, Eine Stellgröße ändern
Erst das Gerüst festlegen, dann ziehen und messen, dann probieren und sagen, ob es an Stärke oder Extraktion liegt — erst dann genau eine Größe ändern und die Runde wiederholen.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Du füllst die Mühle mit einer neuen Bohne. Mit deinem alten Rezept laufen die Bezüge plötzlich in 20 statt in 28 Sekunden. Was tust du?

  • â—Ź Neu einstellen, zuerst den Mahlgrad
  • â—‹ Weitermachen, alle Bohnen laufen gleich
  • â—‹ Die Zeit ignorieren und nur nach Gewicht stoppen
Jede Bohne und jeder Röstgrad verhält sich anders in der Mühle. Mit neuer Bohne beginnt die Schleife neu: Dosis und Menge fest, Mahlgrad anpassen, bis die Zeit wieder passt, dann probieren.
LĂĽckentext #6 15s â–¶ Testen

Dein Rezept ist 18 g Pulver auf 36 g. Verlängert auf 1 : 2,5 stoppst du den Bezug bei ___ g.

âś“ Antwort: 45
18 g × 2,5 = 45 g. Ein längeres Verhältnis löst mehr aus dem Kuchen — der Hebel, wenn ein Espresso bei passender Zeit noch sauer schmeckt.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Beim Bezug spritzt es seitlich aus dem Sieb, der Bezug ist zu schnell, und im Kuchen siehst du danach kleine Löcher. Was reparierst du zuerst?

  • â—Ź Verteilung im Sieb und gerades Tampen
  • â—‹ Die MĂĽhle zwei Stufen feiner stellen
  • â—‹ Beim Tampen viel mehr Kraft einsetzen
Spritzer und Löcher zeigen Kanalbildung: Das Wasser findet einen bequemen Weg und umgeht den Rest des Pulvers. Gleichmäßig verteilen und gerade tampen hilft; feiner mahlen würde nur einen Fehler mit einem anderen zudecken.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Der Mahlgrad passt: 18 g auf 36 g in 28 Sekunden. Der Espresso schmeckt aber noch spitz und sauer. Was probierst du als Nächstes?

  • â—Ź Länger ziehen, etwa auf 40 g
  • â—‹ KĂĽrzer ziehen, etwa auf 30 g
  • â—‹ Mit kälterem Wasser brĂĽhen
Sauer heißt: noch zu wenig gelöst. Mit etwas mehr Wasser durch den Kuchen, etwa 1 : 2,2 bis 1 : 2,5, löst sich mehr. Kürzer ziehen oder kälteres Wasser würden noch weniger lösen.
Wahr / Falsch #3 18s â–¶ Testen

Dein Espresso läuft in 28 Sekunden auf 36 g, schmeckt aber harsch, mundtrocknend und hohl. Ein kürzeres Verhältnis, etwa 18 g auf 32 g, ist ein sinnvoller nächster Versuch.

âś“ Wahr
Harsch, mundtrocknend und hohl bei passender Zeit sind Zeichen von zu viel Extraktion. Bei 18 g auf 32 g (etwa 1 : 1,8) läuft weniger Wasser durch den Kuchen, und die späten, herben Stoffe bleiben eher darin; etwas gröber mahlen wäre der andere Hebel. Danach wieder probieren — und nur eine Größe auf einmal ändern.