Extraktion — Stärke und Ausbeute

Extraction — Strength and Yield

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
KaffeeExtraktionWissenschaftGeschmack

Du beschreibst jede Tasse mit zwei Zahlen: der Stärke (TDS, gelöste Stoffe in Prozent des Getränks) und der Ausbeute (Prozent des Pulvers, das sich gelöst hat); das Brühverhältnis verbindet sie. Lockhart zeichnete 1957 ein „ideales" Feld bei 1,15–1,35 % und 18–22 %; die Studien der UC Davis (Batali et al. 2020; Guinard et al. 2023) machen daraus eine Geschmackskarte mit mehreren guten Tassen und zeigen: Bitterkeit steigt vor allem mit der Stärke, Temperatur ist ein Tempo-Regler. Sauer und dünn heißt zu wenig gelöst, bitter heißt zuerst: Verhältnis prüfen. Das verhindert „bitter heißt immer überextrahiert" und „es gibt die eine ideale Tasse". Bereitet Filterkaffee, das Espresso-Einstellen und das Verkosten vor.

Ermöglicht (2)

Espresso einstellen
Klasse 10
›
Filterkaffee und andere BrĂĽhmethoden
Klasse 9
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Zwei Freunde trinken deinen Kaffee. Einer findet ihn perfekt, der andere zu kräftig. Einer von beiden muss sich irren.

âś“ Falsch
In einer Studie mit 118 Leuten fanden Cotter et al. (2021) zwei Gruppen: eine mag kräftige, säuerliche Tassen, die andere feine, leichte — getrennt vor allem nach der Stärke. Die neue Karte der UC Davis zeigt Geschmack, nicht die eine richtige Tasse.
LĂĽckentext #2 12s â–¶ Testen

Du hast 20 g Kaffee aufgebrüht, 4 g davon haben sich gelöst. Die Ausbeute beträgt ___ %.

âś“ Antwort: 20
Ausbeute = gelöste Menge ÷ Pulvermenge: 4 g ÷ 20 g = 0,20, also 20 %. Sie beschreibt, wie viel vom Pulver in die Tasse gegangen ist — nicht, wie stark die Tasse ist.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Eine Tasse schmeckt sauer, leicht salzig und dĂĽnn, der Geschmack ist sofort wieder weg. Wo liegt sie?

  • â—Ź Unterextrahiert
  • â—‹ Ăśberextrahiert
  • â—‹ Gut extrahiert, nur zu schwach
Sauer, salzig, dünn und ein kurzer Abgang sind die Zeichen von zu wenig Extraktion: Die Säuren lösen sich zuerst, die süßeren und schwereren Stoffe kamen nicht mehr mit. Zu schwach allein schmeckt wässrig, aber nicht sauer.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Deine Kanne schmeckt bitter und schwer. Du hast 70 g Pulver auf einen Liter genommen statt wie sonst 55 g. Was änderst du zuerst?

  • â—Ź Mehr Wasser pro Gramm Pulver
  • â—‹ Gröber mahlen, er ist ĂĽberextrahiert
  • â—‹ Kälteres Wasser, es war zu heiĂź
Bitterkeit steigt vor allem mit der Stärke (Batali et al. 2020). Bei 70 g pro Liter ist die Kanne einfach zu stark — also erst das Verhältnis korrigieren. Gröber mahlen würde sie sauer und trotzdem herb machen.
Wahr / Falsch #3 15s â–¶ Testen

Zwei Tassen haben dieselbe Stärke und dieselbe Ausbeute; eine wurde mit 87 °C gebrüht, eine mit 93 °C. Im Blindtest schmecken sie kaum verschieden.

âś“ Wahr
Genau das fanden Batali et al. (2020): Bei gleicher Stärke und Ausbeute hatte die Brühtemperatur kaum Einfluss auf den Geschmack. Temperatur ändert, wie schnell sich etwas löst — sie ist ein Tempo-Regler, kein eigener Geschmacks-Regler.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Du brühst mit 80 °C statt mit 93 °C, sonst bleibt alles gleich. Die Tasse wird dadurch milder, aber genauso weit extrahiert.

âś“ Falsch
Kühleres Wasser löst langsamer. Bei gleichem Mahlgrad und gleicher Zeit löst sich weniger — die Tasse wird eher sauer und dünn. Wer kühler brüht, muss feiner mahlen oder länger ziehen lassen.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Du brühst 20 g Kaffee mit 320 g Wasser, in der Kanne landen 280 g. Für die Ausbeute rechnest du Stärke mal Masse geteilt durch 20 g. Welche Masse setzt du ein?

  • â—Ź Die 280 g in der Kanne
  • â—‹ Die 320 g BrĂĽhwasser
  • â—‹ 340 g, Wasser plus Pulver
Gelöst ist, was im Getränk ankommt — also zählt die Masse in der Kanne. Der nasse Satz hält etwa das Doppelte seiner Masse an Wasser zurück, hier rund 40 g. Wer mit dem Brühwasser rechnet, bekommt eine zu hohe Ausbeute; das Pulver selbst gehört nicht zur Getränkemasse.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Das Messgerät zeigt für deine Tasse 1,25 % Stärke und 20 % Ausbeute. Wo liegt sie auf Lockharts Karte von 1957?

  • â—Ź Im „idealen" Feld
  • â—‹ Zu stark und ĂĽberextrahiert
  • â—‹ Zu schwach und unterextrahiert
Lockharts Feld reicht von 1,15 bis 1,35 % Stärke und von 18 bis 22 % Ausbeute; 1,25 % und 20 % liegen mittendrin. Die neuere Karte (Guinard et al. 2023) sagt dazu, welcher Geschmack dort zu erwarten ist — und dass auch andere Felder gute Tassen ergeben.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Zwei Tassen sind gleich weit extrahiert, eine hat 1,5 % Stärke, die andere 1,0 %. Die stärkere schmeckt bitterer.

âś“ Wahr
Bitterkeit, Herbe und „gummiartige" Noten stiegen in den Versuchen von Batali et al. (2020) vor allem mit der Stärke. Darum heißt bitter zuerst: Verhältnis prüfen, dann erst den Mahlgrad.
Schwer
Zahleneingabe #1 25s â–¶ Testen

Du brühst 30 g Kaffee. In der Kanne landen 440 g Kaffee mit einer Stärke (TDS) von 1,35 %. Wie viel Prozent des Pulvers hast du herausgelöst? (eine Stelle nach dem Komma)

âś“ Antwort: 19.8
Gelöst sind 440 g × 1,35 % = 5,94 g. Geteilt durch 30 g Pulver ergibt das eine Ausbeute von etwa 19,8 % — mitten im Feld von 18–22 %, das Lockhart 1957 als ideal eingezeichnet hat.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Eine Tasse trocknet im Mund aus wie zu lange gezogener Schwarztee und schmeckt hohl, obwohl sie nicht besonders stark ist. Was ist passiert?

  • â—Ź Zu viel herausgelöst
  • â—‹ Zu wenig herausgelöst
  • â—‹ Zu viel Pulver, nur zu stark
Herb, mundtrocknend und hohl sind die Zeichen von Überextraktion. Weil die Tasse nicht stark ist, liegt es nicht am Verhältnis: Hier hilft gröber mahlen oder kürzer brühen.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du willst eine Kanne, die schwächer ist, aber genauso weit extrahiert wie bisher. Was änderst du?

  • â—Ź Nur das Verhältnis, mehr Wasser
  • â—‹ Nur den Mahlgrad, deutlich gröber
  • â—‹ Nur die Zeit, kĂĽrzer ziehen lassen
Gröber mahlen und kürzer ziehen senken die Ausbeute — die Tasse wird schwächer, aber auch saurer. Mehr Wasser pro Gramm Pulver macht sie schwächer und verschiebt die Ausbeute dabei kaum — das Verhältnis ist der Stärke-Regler.