Croissants tourieren — vom Poolish zur Wabe

Croissants sind das Tiefe-Abschlussprojekt — ein echtes, von Hand touriertes Croissant über zwei bis drei Sitzungen. Am Vortag ein Poolish ansetzen, dann ein kalter, schwacher Teig und ein Butterblock, der plastisch bleibt. Eine doppelte und eine einfache Tour mit Kühlpausen dazwischen, formen, eine kühle Gare auf etwa 85 Prozent und ein heißer Ofen, der die Wabe öffnet. Das Forschungskreis-Experiment lebt in einer einzigen Variablen, etwa zu kalte gegen gut temperierte Butter an zwei Teiglingen oder 85 Prozent gegen Übergare.