Der Tellercheck — prüfen, bevor er geht

The Plate Check — Checking before It Leaves

Kochen und Backen Klasse 9 14 Aufgaben
ServiceAllergeneTemperaturAnrichten

Du prüfst jeden Teller am Pass nach einer Liste statt nach Gefühl: Stimmt er mit dem Bon, samt Portion und Sonderwunsch? Stimmen Garpunkt und, wo es um Sicherheit geht, die gemessene Kerntemperatur? Sitzt die Sauce, ist der Teller so heiß oder kalt wie das Essen, passt jede Garnitur zu den Allergenangaben? Wer durchfällt, geht zurück. Das verhindert „Anrichten ist Verschönern“. Bereitet das Prüfungsmenü vor.

Voraussetzungen (2)

Kerntemperatur messen
Klasse 8
›
Die 14 Allergene in der KĂĽche
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Auf dem Bon steht „Rinderfilet, Sauce extra“. Am Pass steht der Teller mit der Sauce über dem Fleisch. Was tust du?

  • â—Ź Neu anrichten, Sauce im Schälchen daneben
  • â—‹ Rausgeben, die Sauce kann der Gast liegen lassen
  • â—‹ Die Sauce abtupfen und den Teller schicken
Der Bon ist der Maßstab des Checks: „Sauce extra“ heißt getrennt. Abtupfen lässt Reste und Spuren, und „der Gast kann ja“ schiebt den Fehler an den Tisch. Der Teller geht neu angerichtet raus.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Ein Teller, der genau wie das Foto aussieht, aber zu wenig Fisch hat, besteht den Tellercheck.

âś“ Falsch
Der Tellercheck prüft zuerst, was bestellt und bezahlt ist: Komponenten und Portion. Ein schönes Bild mit zu wenig Fisch geht zurück — Aussehen ist ein Punkt der Liste, nicht die Liste.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Zwei Teller fĂĽr denselben Tisch: auf einem drei Jakobsmuscheln, auf dem anderen zwei. Die Karte sagt drei. Was tust du?

  • â—Ź Den mit zwei ergänzen, dann beide schicken
  • â—‹ Beide schicken, der Unterschied fällt kaum auf
  • â—‹ Den mit drei an den Gast, der mehr Hunger hat
Die Portion steht auf der Karte, und Gäste am selben Tisch vergleichen. Der Teller mit zwei Muscheln fällt durch und wird ergänzt — mit einer Muschel, die so frisch gegart ist wie die anderen.
Multiple Choice #4 12s â–¶ Testen

Der RĂ´tisseur hat seinen Teller fertig angerichtet. Wer gibt ihn zum Gast frei?

  • â—Ź Der Pass, wenn der Teller geprĂĽft ist
  • â—‹ Der RĂ´tisseur, er kennt sein Fleisch
  • â—‹ Der Kellner, er sieht den Teller zuletzt
Am Pass laufen alle Teile zusammen, dort liegt der Bon, dort wird geprüft. Der Posten kennt seinen Teil, aber nicht den ganzen Teller; der Kellner trägt, er prüft nicht.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Die Kresse liegt auf diesem Teller etwas anders als auf dem davor, sonst stimmt alles mit Bon und Liste. Der Teller darf gehen.

âś“ Wahr
Der Check prüft, was auf dem Bon und in der Liste steht: Komponenten, Portion, Kern, Sauce, Rand, Tellertemperatur, Allergene. Kleine Unterschiede in der Handschrift sind kein Fehler — wer sie jagt, lässt den Tisch warten und übersieht das Wichtige.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Fällt ein Teller beim Check durch, geht er zurück an den Posten, auch wenn der Tisch dann eine Minute länger wartet.

âś“ Wahr
Eine Minute Warten merkt der Gast kaum; einen falschen oder unsicheren Teller merkt er sicher. Der Pass ist die letzte Stelle, an der sich ein Fehler noch in der Küche beheben lässt.
Multiple Choice #7 12s â–¶ Testen

Du fasst den Teller mit dem Schmorbraten am Pass an: Das Porzellan ist kalt. Was tust du?

  • â—Ź Auf einem heiĂźen Teller neu anrichten
  • â—‹ Rausgeben, das Essen selbst ist ja heiĂź
  • â—‹ Extra heiĂźe Sauce darĂĽbergieĂźen
Ein kalter Teller zieht dem Essen die Wärme noch auf dem Weg zum Tisch ab. Heiße Sauce rettet die Oberfläche kurz, nicht den Teller darunter. Also neu auf heißem Porzellan — und beim nächsten Mal die Teller rechtzeitig wärmen.
Wahr / Falsch #8 10s â–¶ Testen

Auf dem Weg zum Pass ist die Sauce über den halben Teller gelaufen, Fleisch und Beilage stimmen. Der Teller fällt trotzdem durch.

âś“ Wahr
Sitz und Menge der Sauce stehen auf der Liste: Verlaufene Sauce weicht Knuspriges auf, verschmiert den Rand und sieht nach Unfall aus. Der Teller wird neu angerichtet.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Bon für Tisch 4: „Sesamallergie“. Auf dem fertigen Teller liegt ein Knusperblatt mit Sesam, sonst stimmt alles. Was tust du?

  • â—Ź Neu anrichten, ohne Sesam und auf frischem Teller
  • â—‹ Das Blatt abnehmen und den Teller rausgeben
  • â—‹ Rausgeben, eine Garnitur isst man meist nicht mit
Sesam ist eines der 14 Allergene; Krümel und Öl bleiben auf dem Teller, auch wenn das Blatt weg ist. Darum wird neu angerichtet. Und Garnitur wird gegessen — gerade Knuspriges.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Zwei Teller Hähnchenbrust stehen am Pass. Beim ersten hat der Posten 74 °C im Kern gemessen, beim zweiten nichts. Was tust du?

  • â—Ź Auch den zweiten an der dicksten Stelle messen
  • â—‹ Beide schicken, sie kamen aus derselben Pfanne
  • â—‹ Den zweiten anschneiden und nach der Farbe urteilen
Jedes Stück gart anders — dicker, später eingelegt, am Pfannenrand. Beim Geflügel ist die Kerntemperatur die Sicherheitsgrenze (BfR: 70 °C für zwei Minuten), und die Farbe täuscht. Also wird gemessen, an der dicksten Stelle.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Auf dem Bon steht „Rinderhüfte medium“. Der Rôtisseur meldet am Pass 70 °C im Kern. Was tust du?

  • â—Ź Neu braten lassen, 70 °C liegen weit ĂĽber medium
  • â—‹ Rausgeben, 70 °C ist ja genau die sichere Temperatur
  • â—‹ Mit viel Sauce ĂĽberziehen, dann sieht es keiner
70 °C für zwei Minuten ist die Sicherheitsregel für Hackfleisch, Geflügel und Aufgewärmtes (BfR) — keine Garstufe für ein ganzes Stück Rind. Die Tabellen für „medium“ weichen um ein paar Grad ab, aber keine reicht bis 70 °C. Der Bon verlangt medium, also wird neu gebraten; Sauce versteckt den Fehler nur.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Für Tisch 6 stehen vier Hauptgänge am Pass, einer fällt durch. Die drei anderen schickst du schon los, damit sie nicht kalt werden.

âś“ Falsch
Ein Tisch bekommt seinen Gang zugleich — sonst isst einer, während drei zusehen, oder drei warten auf den vierten. Die fertigen Teller warten kurz warm am Pass, der vierte wird zügig neu angerichtet.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Ein Teller mit dem Sonderwunsch „ohne Zwiebeln“ wird beim Check nach der Karte geprüft, nicht nach dem Bon.

âś“ Falsch
Maßstab ist immer der Bon — mit allen Sonderwünschen. Nach der Karte geprüft, fällt ein Teller mit Röstzwiebeln nicht auf, obwohl der Gast sie abbestellt hat.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Auf der Karte steht beim Dessert „enthält Haselnüsse“. Heute fehlt der Haselnusskrokant, der Posten nimmt Sesamkrokant. Was tust du?

  • â—Ź Den Service warnen, die Allergenangabe ist falsch
  • â—‹ Nichts, ohne NĂĽsse ist das Dessert ja sogar sicherer
  • â—‹ Nur Gästen mit Nussallergie davon erzählen
Die Allergenangabe muss stimmen, auch für lose Ware im Restaurant (VO (EU) 1169/2011; KochAusbV: Kennzeichnung von Speisen). Sesam ist selbst eines der 14 Allergene — ein Gast mit Sesamallergie verlässt sich auf die Karte. Also dem Service Bescheid geben, bevor der Teller rausgeht.