Schnittbewegungen — ziehen statt drücken

Cutting Motions — Draw, Don't Press

Kochen und Backen Klasse 7 13 Aufgaben
MesserfĂĽhrungTechnik

Du wählst die Bewegung nach Messer und Schneidgut: den Wiegeschnitt mit dem gebogenen Kochmesser, die Spitze bleibt auf dem Brett; den Druckschnitt nach vorn und unten mit dem flachen Santoku oder durch festes Gemüse; den Zugschnitt in einem langen Zug für Fleisch, Fisch und Tomaten; den Sägeschnitt nur mit Wellenschliff; das Hacken mit flacher Führhand auf dem Rücken. Die Länge des Zugs schneidet, nicht der Druck — Druck lässt die Klinge abrutschen. Bereitet das Zwiebelwürfeln, die Stifte und Würfel und die Blätter und Bänder vor.

Voraussetzungen (2)

Griff und Krallengriff — der Knöchel ist die Schiene
Klasse 7
›
Messerkunde — welches Messer wofür
Klasse 7
›

Ermöglicht (4)

Blätter und Bänder — Paysanne, Émincé, Chiffonade, Hacken
Klasse 8
›
Fisch filetieren
Klasse 8
›
Stifte und Würfel — von der Platte zur Brunoise
Klasse 8
›
Zwiebel würfeln — die Wurzel ist das Scharnier
Klasse 7
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Deine Tomatenscheiben werden zu Mus: Die Haut gibt erst nach, wenn du fest drückst. Was änderst du?

  • â—Ź Die Klinge in einem langen Zug durch die Haut ziehen
  • â—‹ Noch fester drĂĽcken, bis die Haut sofort nachgibt
  • â—‹ Ein kĂĽrzeres Messer nehmen, damit mehr Druck ankommt
Die Länge des Zugs schneidet, nicht der Druck. Eine gezogene Klinge gleitet durch die Haut, eine gedrückte presst das weiche Innere zusammen, bevor die Haut nachgibt — ein kürzeres Messer macht nur den Zug kürzer.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du schneidest eine rohe Hähnchenbrust in dünne Scheiben. Wie führst du die Klinge?

  • â—Ź In einem langen Zug durch das ganze StĂĽck
  • â—‹ Mehrmals kurz hin und her wie beim Brotschneiden
  • â—‹ Senkrecht nach unten, mit viel Druck
Der Zugschnitt trennt weiches Fleisch in einem Zug und hinterlässt eine glatte Fläche. Hin und her sägen zerfasert es, Druck quetscht es zusammen.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Du hackst Knoblauch fein. Wie bewegt sich die Klinge über dem Häufchen?

  • â—Ź Wiegend, die Spitze bleibt am Brett
  • â—‹ Senkrecht auf und ab wie ein Beil
  • â—‹ Sägend hin und her ĂĽber das Häufchen
Hacken ist ein Wiegeschnitt über einem Häufchen: Die Spitze bleibt unten, die Klinge wandert fächerförmig darüber. Zusammenschieben, weiterwiegen, bis es fein ist.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Je fester du nach unten drĂĽckst, desto sauberer schneidet dein Messer.

âś“ Falsch
Die Länge des Zugs schneidet, nicht der Druck. Druck quetscht weiches Schneidgut und lässt die Klinge auf glatten Oberflächen abrutschen.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du schneidest FrĂĽhlingszwiebeln mit dem Kochmesser in feine Ringe. Wie bewegt sich das Messer?

  • â—Ź Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Schneide rollt ĂĽber die Biegung ab
  • â—‹ Das ganze Messer hebt nach jedem Schnitt vom Brett ab und fällt wieder zurĂĽck
  • â—‹ Die Ferse bleibt auf dem Brett liegen, die Spitze hackt auf und ab
Das ist der Wiegeschnitt: Die gebogene Schneide des Kochmessers rollt ab, während die Spitze Kontakt zum Brett hält. So bleibt die Klinge geführt und die Ringe werden gleichmäßig.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du hast ein Santoku mit fast gerader Schneide und schneidest eine Kartoffel in Scheiben. Welche Bewegung passt?

  • â—Ź Nach vorn und zugleich nach unten schieben
  • â—‹ Wiegen, die Spitze bleibt auf dem Brett
  • â—‹ Hin und her sägen, bis die Klinge durch ist
Eine flache Schneide kann nicht abrollen — darum schneidet das Santoku im Druckschnitt nach vorn und unten. Wiegen braucht die Biegung des Kochmessers, Sägen den Wellenschliff.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du hackst Petersilie im Wiegeschnitt über einem kleinen Häufchen. Wo liegt deine Führhand?

  • â—Ź Flach auf dem KlingenrĂĽcken, die Finger gestreckt
  • â—‹ Als Kralle mitten im Häufchen, die Knöchel vorn
  • â—‹ Unten am Brettrand, möglichst weit weg von der Klinge
Beim Hacken liegt die Führhand flach oben auf dem Rücken und führt die Klinge über das Häufchen. Die Schneide zeigt nach unten, weg von den Fingern. Eine Kralle im Häufchen läge genau dort, wo die Klinge niedergeht.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Beim Streifenschneiden rutscht die Klinge an der glatten Paprikahaut ab und landet neben der Paprika. Was lief am ehesten schief?

  • â—Ź Die Klinge wurde gedrĂĽckt statt gezogen
  • â—‹ Die Klinge wurde nicht fest genug gedrĂĽckt
  • â—‹ Das Messer war fĂĽr die glatte Haut zu scharf
Druck lässt eine Klinge auf glatter Haut abrutschen — mehr Druck macht es schlimmer. Ein Zug greift, wo Druck gleitet. Und ein scharfes Messer rutscht seltener ab als ein stumpfes, weil es kaum Kraft braucht.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Dein Kochmesser bleibt in einer festen Kartoffel stecken, weil du nur gerade nach unten drückst. Was änderst du?

  • â—Ź Die Klinge nach vorn und unten schieben
  • â—‹ Mit Schwung von oben durch die Kartoffel schlagen
  • â—‹ Das Messer im Schnitt schnell hin und her ruckeln
Gerader Druck presst nur die Schneide ins Gemüse. Nach vorn und unten geschoben, arbeitet die Schneide über ihre Länge. Schwung und Ruckeln nehmen dir die Kontrolle über die Klinge.
LĂĽckentext #6 15s â–¶ Testen

Du schneidest ein StĂĽck Lachs mit einem einzigen langen ___ in dĂĽnne Tranchen.

âś“ Antwort: Zugschnitt
Der Zugschnitt zieht die Klinge in einem Zug durch das Stück. Weicher Fisch bekommt so eine glatte Schnittfläche, statt zu zerfasern.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Einen weichen Hefezopf schneidest du am saubersten mit dem glatten Kochmesser im Druckschnitt.

âś“ Falsch
Weiches Gebäck braucht den Sägeschnitt mit dem Wellenschliff: Die Zähne schneiden ohne Druck. Ein Druckschnitt presst die lockere Krume platt.
Wahr / Falsch #8 12s â–¶ Testen

Für eine reife Tomate mit straffer Haut kannst du statt des Kochmessers auch ein kleines Messer mit Wellenschliff nehmen und sägen.

âś“ Wahr
Die Zähne des Wellenschliffs greifen auf glatter, straffer Haut sofort, ohne dass du drücken musst — darum gibt es Tomatenmesser mit Wellenschliff. Mit der glatten Schneide ziehst du dagegen in einem langen Zug.
Wahr / Falsch #9 12s â–¶ Testen

Hin und her sägen ist nur mit einem Messer mit Wellenschliff die richtige Bewegung.

âś“ Wahr
Der Sägeschnitt gehört zum Wellenschliff, dessen Zähne greifen. Eine glatte Schneide zieht man in einem Zug durch — hin und her gesägt, reißt sie das Schneidgut auf.