Fisch garen — pochieren, dämpfen, en papillote, braten

Cooking Fish — Poach, Steam, En Papillote, Pan-Fry

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
FischTechnikHitze

Du wählst für jeden Fisch das Verfahren, das ihn im tiefen Garfenster hält. Pochieren im Fischsud knapp unter dem Sieden, denn Sprudeln zerreißt die zarten Blätter; Dämpfen über Wasserdampf, das dünne Filets in Minuten gart; en papillote, im Päckchen aus Backpapier, in dem der Fisch im eigenen Saft dämpft; und Braten auf der Haut: heiße Pfanne, Fett, das Filet in den ersten Sekunden flach drücken, damit sich die Haut nicht wölbt, fast die ganze Zeit auf der Haut und nur kurz gewendet. Das verhindert zerkochten Fisch und weiche, gewölbte Haut. Bereitet den Fischgang im Menü und das Anrichten am Pass vor.

Voraussetzungen (2)

Der Garpunkt von Fisch
Klasse 8
›
Die Landkarte der Garverfahren
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du pochierst Seelachsfilets im Fischsud, und der Topf sprudelt kräftig. Was passiert mit den Filets?

  • â—Ź Die Bewegung reiĂźt sie auseinander, sie werden trocken
  • â—‹ Sie garen schneller und bleiben dabei genauso saftig
  • â—‹ Nichts Besonderes, solange der Sud gut gewĂĽrzt ist
Sprudelndes Wasser wirbelt die zarten Blätter auseinander, und bei 100 °C schießt der Kern schnell über den Garpunkt hinaus. Pochiert wird knapp unter dem Sieden: Die Oberfläche zittert nur.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du garst eine Dorade im Päckchen aus Backpapier im Ofen. Was passiert darin?

  • â—Ź Sie dämpft im eigenen Saft, das Päckchen hält den Dampf
  • â—‹ Sie brät wie im offenen Ofen und bekommt eine braune Kruste
  • â—‹ Sie gart kaum, weil das Papier die Hitze abhält
En papillote bleibt der Dampf aus Fisch und Beilagen im Päckchen; der Fisch gart feucht bei etwa 100 °C, ohne Kruste. Das Papier leitet die Wärme gut genug. Geöffnet wird am Tisch, wo der Duft aufsteigt.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Das Päckchen für den Fisch en papillote faltest du nur locker zu, damit der Dampf entweichen kann.

âś“ Falsch
Der Dampf soll gerade drinbleiben: Die Ränder werden fest umgefaltet, damit der Fisch im eigenen Saft dämpft und sich das Päckchen im Ofen aufbläht. Entweicht der Dampf, trocknet der Fisch an, und der Saft fehlt als Sauce.
Multiple Choice #4 12s â–¶ Testen

Die Haut deines Wolfsbarschs wird in der Pfanne blass und weich statt knusprig. Was hast du vergessen?

  • â—Ź Die Haut vorher trocken zu tupfen
  • â—‹ Den Fisch vorher kalt abzuspĂĽlen
  • â—‹ Die Pfanne nach dem Einlegen abzudecken
Solange Wasser auf der Haut ist, hängt sie bei etwa 100 °C fest und dämpft, statt zu bräunen. Trocken getupft kommt sie sofort über diese Grenze. Kalt abgespült ist sie erst recht nass, und ein Deckel hält den Dampf über ihr.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Was beim Garen en papillote aus dem Fisch austritt, bleibt im Päckchen und kommt als Sauce mit auf den Teller.

âś“ Wahr
Das geschlossene Päckchen hält nicht nur den Dampf, sondern auch Saft und Aroma. Zusammen mit Kräutern, Gemüse oder einem Schuss Wein entsteht darin eine kleine Sauce.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Zum Pochieren reicht klares Wasser — ob der Sud gewürzt ist, schmeckt man am Fisch ohnehin nicht.

âś“ Falsch
Der Fisch zieht im Sud und nimmt dessen Geschmack an. Darum pochiert die Küche in einem Fischsud mit Salz, etwas Wein oder Essig, Wurzelgemüse und Kräutern; in klarem Wasser wird er fad, und etwas von seinem Aroma geht ins Wasser über.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du legst ein Lachsfilet mit der Haut nach unten in die heiße Pfanne. Sofort wölbt es sich wie eine Schale. Was hilft?

  • â—Ź Es die ersten Sekunden mit dem Pfannenwender flach drĂĽcken
  • â—‹ Sofort wenden, damit die Fleischseite die Haut glättet
  • â—‹ Die Pfanne abdecken, dann legt sich die Haut von selbst
Die Haut zieht sich in der Hitze schneller zusammen als das Fleisch, darum wölbt sich das Filet. Flach angedrückt bleibt die Haut in Kontakt mit der Pfanne und bräunt gleichmäßig. Ein Deckel fängt Dampf und macht die Haut weich.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Vor dir liegen ein zartes Seezungenfilet ohne Haut und ein Lachsfilet mit Haut. Welche Zuordnung passt?

  • â—Ź Seezunge dämpfen, Lachs auf der Haut braten
  • â—‹ Seezunge scharf braten, Lachs sprudelnd pochieren
  • â—‹ Beide sprudelnd kochen, das geht am schnellsten
Das dünne Seezungenfilet ohne Haut gart im Dampf sanft in Minuten; wer es brät, mehliert es und brät es kurz bei mittlerer Hitze in Butter (à la meunière), nicht scharf. Der Lachs hat mit der Haut eine Schutzschicht, die in der Pfanne knusprig wird. Sprudelnd gekocht zerfallen beide.
Wahr / Falsch #3 18s â–¶ Testen

Dein Zanderfilet brät auf der Haut, von der Seite siehst du das Fleisch von unten her weiß werden. Wenn fast die ganze Höhe weiß ist, wendest du es nur noch kurz.

âś“ Wahr
Fast die ganze Garzeit liegt der Fisch auf der Haut: Sie schützt das zarte Fleisch und wird knusprig, während das Fleisch von unten gart. Zum Schluss reichen Sekunden auf der Fleischseite.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du dämpfst dünne Forellenfilets über sprudelndem Wasser. Worauf musst du achten?

  • â—Ź Auf die Zeit, Dampf gart dĂĽnne Filets in wenigen Minuten
  • â—‹ Auf nichts, im Dampf kann Fisch gar nicht ĂĽbergaren
  • â—‹ Dass das Wasser die Filets berĂĽhrt, sonst garen sie nicht
Dampf gibt beim Kondensieren viel Wärme ab — Dämpfen ist sanft zur Oberfläche, aber nicht langsam. Dünne Filets sind in wenigen Minuten über dem Garpunkt. Beim Dämpfen liegt der Fisch über dem Wasser, nicht darin.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Ein dickes HeilbuttstĂĽck und ein dĂĽnnes Schollenfilet sollen zugleich aus dem Pochiersud kommen. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Den Heilbutt zuerst einlegen, die Scholle später
  • â—‹ Beide zusammen einlegen, im selben Sud garen sie gleich
  • â—‹ Die Scholle zuerst, dĂĽnne StĂĽcke brauchen länger
Die Garzeit hängt an der Dicke: Das dicke Stück braucht deutlich länger bis zum Garpunkt. Legst du es zuerst ein und das dünne Filet passend später, sind beide zugleich fertig — dasselbe Rückwärtsrechnen wie am Pass.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Ein Lachsfilet kommt en papillote für zwölf Minuten in den Ofen, das Gemüse soll mit ins Päckchen. Welches passt?

  • â—Ź Feine Streifen von Lauch und Karotte
  • â—‹ Rohe KartoffelwĂĽrfel, sie garen im Dampf mit
  • â—‹ Dicke Karottenscheiben, sie geben mehr Saft
Im Päckchen garen Fisch und Gemüse gleich lange. Feine Streifen sind in den Minuten gar, die das Filet braucht; Kartoffelwürfel und dicke Scheiben wären noch roh, wenn der Fisch schon übergart ist. Was länger braucht, wird vorgegart oder daneben gekocht.