Der Garpunkt von Fisch

When Fish Is Done

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
FischTemperaturWissenschaft

Du garst Fisch auf einen tieferen Punkt als Fleisch. Sein Eiweiß gerinnt schon ab etwa 40 °C, und sein Bindegewebe ist dünn und schwach — langes Garen macht ihn nicht zarter, nur trockener. Saftig ist er nach McGee (2004) bei etwa 50 bis 55 °C im Kern: Das Fleisch wird gerade undurchsichtig und teilt sich in Blätter. Die US-Behörde USDA nennt 63 °C, eine Sicherheitsmarge statt einer Geschmacksregel; wo Parasiten zählen, tötet eine Minute bei 60 °C sie ab (EFSA). Das verhindert den kreidig-trockenen Fisch, der auf Fleischtemperatur gegart wurde. Bereitet die Garverfahren am Fischposten und den Fischgang im Menü vor.

Voraussetzungen (1)

Kerntemperatur messen
Klasse 8
›

Ermöglicht (1)

Fisch garen — pochieren, dämpfen, en papillote, braten
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du drĂĽckst mit einer Gabel leicht auf das Lachsfilet in der Pfanne. Wann ist es gar?

  • â—Ź Wenn es gerade undurchsichtig wird und leicht blättert
  • â—‹ Wenn es ganz fest ist und auf Druck nicht mehr nachgibt
  • â—‹ Wenn ĂĽberall weiĂźes EiweiĂź aus dem Fleisch austritt
Gar ist Fisch, wenn sein Fleisch vom Glasigen ins Undurchsichtige umschlägt und sich unter leichtem Druck in Blätter teilt. Ganz fest ist er übergart, und viel austretendes weißes Eiweiß zeigt dasselbe.
LĂĽckentext #2 12s â–¶ Testen

Ein Gast will seinen Lachs innen noch leicht durchscheinend, außen schon undurchsichtig. Du rufst dem Poissonnier zu: „Einmal Lachs, ___!“

âś“ Antwort: glasig
„Glasig“ heißt, der Kern ist gerade noch nicht ganz undurchsichtig — für viele Köche der saftigste Punkt bei Lachs. Für Schwangere, Kleinkinder und Kranke gart man durch.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ein Stück Lachs, das du bei 52 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nimmst, ist noch roh.

âś“ Falsch
Bei 52 °C ist das Eiweiß im Lachs gerade geronnen: Das Fleisch ist undurchsichtig und blättert, in der Mitte vielleicht noch glasig. Roh ist das nicht, sondern der saftige Garpunkt nach McGee (2004).
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du hast dein Kabeljaufilet auf 70 °C im Kern gegart, wie du es vom Hähnchen kennst. Beim Essen ist es trocken und zerfällt kreidig. Was war los?

  • â—Ź Fisch ist schon bei rund 50 bis 55 °C saftig gar
  • â—‹ Kabeljau muss länger garen, dann wird er wieder saftig
  • â—‹ Es fehlte Fett, Kabeljau ist ein sehr magerer Fisch
Fischeiweiß gerinnt bei tieferen Temperaturen als das von Rind oder Huhn. Nach McGee (2004) ist Fisch bei etwa 50 bis 55 °C im Kern saftig; bei 70 °C haben die Fasern ihren Saft längst ausgepresst. Längeres Garen macht es nur schlimmer.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Aus deinem Lachs quillt viel weiĂźes EiweiĂź. Das heiĂźt meist: zu heiĂź oder zu lange gegart.

âś“ Wahr
Das Weiße ist gelöstes Eiweiß (Albumin). Ziehen sich die Muskelfasern beim Erhitzen zusammen, drücken sie es an die Oberfläche — je stärker gegart, desto mehr (America's Test Kitchen). Sanftere Hitze hält es im Fisch.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Auf einem Blech garen Lachs und Hähnchenbrust nebeneinander. Der Lachs soll saftig auf den Teller, wie Köche ihn servieren. Beide zeigen im Kern 53 °C. Was tust du?

  • â—Ź Den Lachs herausnehmen, das Hähnchen weitergaren
  • â—‹ Beide herausnehmen, 53 °C sind fĂĽr beide gar
  • â—‹ Beide weitergaren, bis jedes 70 °C erreicht hat
Saftig ist der Lachs bei rund 53 °C (McGee 2004); wer die Sicherheitsmarge der USDA will, gart ihn bis 63 °C. Geflügel braucht nach dem BfR in jedem Fall 70 °C für zwei Minuten an jeder Stelle. Zwei Zutaten auf einem Blech haben zwei verschiedene Ziele.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Ein Fischfilet, das zu fest geworden ist, wird durch weiteres Garen wieder zart — wie ein Schmorbraten.

âś“ Falsch
Schmorfleisch wird zart, weil sich viel Kollagen zu Gelatine löst. Fisch hat nur dünnes, schwaches Bindegewebe, das sich schon früh löst (McGee 2004). Weiteres Garen presst nur mehr Saft aus den Fasern: Der Fisch wird trockener, nicht zarter.
Wahr / Falsch #5 15s â–¶ Testen

Dein gegarter Kabeljau teilt sich unter der Gabel in dünne Blätter. Das liegt an seinem Aufbau aus Muskelblöcken, die dünne Häutchen verbinden.

âś“ Wahr
Fischmuskeln sind in kurze Blöcke geteilt, zwischen denen dünne Schichten aus Bindegewebe liegen. Beim Garen lösen sich diese Schichten, und der Fisch fällt in Blätter auseinander (McGee 2004) — das Zeichen, dass er gar ist.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Eine ganze Forelle gart im Ofen, und das Thermometer liegt in der anderen KĂĽche. Wie prĂĽfst du, ob sie gar ist?

  • â—Ź PrĂĽfen, ob die RĂĽckenflosse leicht herausgeht
  • â—‹ Warten, bis die Haut ĂĽberall aufgeplatzt ist
  • â—‹ Warten, bis kein Saft mehr aus dem Bauch tritt
Gart der ganze Fisch, lösen sich Fleisch und Gräten voneinander; die Rückenflosse lässt sich dann ohne Widerstand herausziehen — eine alte Garprobe der Küche. Platzt die Haut überall, war es meist zu heiß, und bis kein Saft mehr austritt, ist der Fisch längst trocken. Genauer bleibt das Thermometer an der dicksten Stelle.
Sortieren #7 15s â–¶ Testen

Du stellst am Thermometer drei Zielwerte für den Abend ein. Ordne sie vom niedrigsten zum höchsten.

âś“ Antwort: Lachs saftig nach McGee, Fisch nach der USDA, GeflĂĽgel nach dem BfR
Lachs saftig nach McGee: 50 bis 55 °C. Fisch nach der USDA: 63 °C. Geflügel nach dem BfR: 70 °C für zwei Minuten. Die ersten beiden beschreiben denselben Fisch — einmal nach Geschmack, einmal mit Sicherheitsmarge.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Ein Kochbuch gart Fisch auf 52 °C im Kern, eine US-Behörde nennt 63 °C. Wie passen die beiden Zahlen zusammen?

  • â—Ź 52 °C zielt auf Saftigkeit, 63 °C auf eine Sicherheitsmarge
  • â—‹ Eine ist falsch, bei Fisch gibt es nur einen Garpunkt
  • â—‹ Die 63 °C gelten nur fĂĽr Fisch aus amerikanischen Gewässern
McGee (2004) nennt 50 bis 55 °C als saftigen Garpunkt, die USDA 63 °C für Fisch — eine Frage von Geschmack gegen Sicherheitsabstand, nicht von richtig und falsch. Für Schwangere, Kleinkinder und Kranke rät das BfR, Fisch gut durchzugaren.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du lässt ein dickes Stück Lachs bei 120 °C im Ofen sanft garen statt in der heißen Pfanne. Was gewinnst du?

  • â—Ź Er gart gleichmäßiger und bleibt bis zum Rand saftiger
  • â—‹ Er wird knuspriger, weil die Luft im Ofen trockener ist
  • â—‹ Nichts, Fisch gart bei jeder Hitze genau gleich
Bei sanfter Hitze ist der Rand nicht viel heißer als der Kern, wenn der Kern den Garpunkt erreicht — das Fenster von 50 bis 55 °C trifft dann fast das ganze Stück, und weniger Eiweiß tritt aus. Eine Kruste bekommt er so nicht.