Warum wir anbraten — der Mythos vom Porenschließen

Why We Sear — the Myth of Sealing

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
FleischFehlvorstellungGeschichteWissenschaft

Du weißt, wofür du Fleisch anbrätst: für Kruste, Farbe und Röstaroma aus der Maillard-Reaktion, nicht zum „Schließen der Poren“. Die Idee stammt vom Chemiker Justus von Liebig (1847), der meinte, Hitze lasse das Eiweiß außen zu einer dichten Hülle gerinnen. Versuche schon in den 1930er-Jahren zeigten: Angebratenes verliert so viel Saft wie nicht Angebratenes oder mehr, und das Zischen in der Pfanne ist austretendes Wasser (McGee 2004). Saftig macht die Kerntemperatur. Das verhindert den falschen Grund und seine Folge, den breiten grauen Rand. Bereitet Schmorgerichte, Braten und die Pfannensauce vor.

Voraussetzungen (1)

Bräunen: Maillard und Karamell
Klasse 8
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Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Deine Oma brät den Rinderbraten an, „damit sich die Poren schließen und der Saft drinbleibt“. Was passiert beim Anbraten tatsächlich?

  • â—Ź Es entsteht eine Kruste mit Röstaroma, dicht ist sie nicht
  • â—‹ Die Hitze verschlieĂźt die Oberfläche, der Saft bleibt innen
  • â—‹ Das Fleisch zieht sich zusammen und saugt Saft nach innen
Beim Anbraten bräunt die Oberfläche durch die Maillard-Reaktion — das gibt Farbe und Geschmack. Wasserdicht wird die Kruste nicht: Saft tritt weiter aus, man hört ihn zischen. Die Idee vom Verschließen geht auf Justus von Liebig (1847) zurück und ist widerlegt (McGee 2004).
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Das Steak liegt in der heißen Pfanne und zischt die ganze Zeit laut. Was hörst du?

  • â—Ź Wasser, das aus dem Fleisch austritt und verdampft
  • â—‹ Fett, das in der Pfanne platzt und zu verbrennen beginnt
  • â—‹ Luft aus den Poren, die sich gerade verschlieĂźen
Das Zischen ist Wasser, das auf das heiße Fett und Metall trifft und schlagartig verdampft. Solange es zischt, tritt Saft aus — ein hörbarer Beweis, dass die Kruste nichts versiegelt.
Wahr / Falsch #3 15s â–¶ Testen

Die schönen Grillstreifen auf deinem Steak halten keinen Saft zurück — auch dort, wo der Rost es gezeichnet hat, tritt beim Grillen weiter Saft aus.

âś“ Wahr
Die Streifen sind Maillard-Kruste an den Stellen, an denen der heiße Rost das Fleisch berührt: Geschmack und Aussehen. Wasserdicht sind sie so wenig wie eine Kruste aus der Pfanne — was in die Glut tropft und zischt, ist austretender Saft und Fett.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein Steak, das du zuerst scharf angebraten hast, kannst du danach ruhig länger garen — die Kruste hält den Saft ja drin.

âś“ Falsch
Die Kruste hält nichts zurück. Ob das Steak saftig bleibt, entscheidet die Kerntemperatur: Je weiter sie steigt, desto mehr Saft pressen die schrumpfenden Fasern aus, mit oder ohne Kruste.
Mittel
Wahr / Falsch #1 15s â–¶ Testen

Zwei gleiche Braten, einer vorher scharf angebraten, einer nicht: Der angebratene hat nach dem Garen deutlich weniger Saft verloren.

âś“ Falsch
Genau das hat man schon in den 1930er-Jahren in Versuchen gemessen — mit dem umgekehrten Ergebnis: Angebratene Braten verloren gleich viel Flüssigkeit oder mehr als nicht angebratene (McGee 2004). Anbraten ist für den Geschmack da, nicht für den Saft.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du garst ein dickes Steak erst sanft im Ofen und brätst es erst ganz am Ende scharf an. Was fehlt ihm gegenüber einem zuerst angebratenen?

  • â—Ź Nichts, es bekommt dieselbe Kruste und bleibt so saftig
  • â—‹ Der Saft, weil die Poren im Ofen offen geblieben sind
  • â—‹ Das Röstaroma, weil die Kruste erst am Ende entsteht
Wenn Anbraten versiegeln würde, müsste die Reihenfolge den Saft entscheiden. Sie tut es nicht: Beim Rückwärtsbraten (López-Alt 2015) entsteht dieselbe Kruste, und weil das Innere sanft und gleichmäßig gart, wird der graue Rand unter der Kruste oft sogar dünner.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du brätst ein Steak besonders lange scharf an, damit es „richtig dicht“ ist. Beim Anschneiden liegt unter der Kruste ein breiter grauer Ring. Woher kommt er?

  • â—Ź Die Hitze hat die äuĂźere Schicht durchgegart und getrocknet
  • â—‹ Die Versiegelung ist gelungen, der Saft wurde innen gehalten
  • â—‹ Das Fleisch war nicht frisch, graue Ränder zeigen das Alter
Je länger die scharfe Hitze wirkt, desto tiefer reicht die Schicht, die weit über 60 °C kommt. Dort haben die Fasern ihren Saft ausgepresst, das Fleisch ist grau und trocken (Tornberg 2005). Für die Kruste reicht kurzes, heißes Anbraten.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

In einer Kochshow fällt der Satz „Anbraten schließt die Poren“. Woher stammt die Idee?

  • â—Ź Aus einem Chemiebuch von 1847, Versuche widerlegten sie
  • â—‹ Aus Versuchen der modernen Lebensmittelchemie
  • â—‹ Aus Steakhäusern der 1990er-Jahre, als Grillen Mode wurde
Justus von Liebig schrieb 1847 in seiner „Chemischen Untersuchung über das Fleisch“, Hitze lasse das Eiweiß außen zu einer Hülle gerinnen. Als man die Idee schon in den 1930er-Jahren prüfte, verloren angebratene Braten gleich viel Saft oder mehr (McGee 2004). In Küchen hält sie sich trotzdem bis heute.
Wahr / Falsch #5 15s â–¶ Testen

Schmorfleisch, das du nicht angebraten hast, wird nach Stunden im Topf trotzdem zart — ihm fehlt nur das Röstaroma.

âś“ Wahr
Zart wird Schmorfleisch, weil sich sein Kollagen zu Gelatine löst, und das geschieht in der heißen Flüssigkeit, ob angebraten oder nicht. Das Anbraten liefert Farbe und Röstaroma, keinen Saft und keine Zartheit.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Dein Rinderbraten soll saftig auf den Tisch. Welcher Schritt hilft dafĂĽr wirklich?

  • â—Ź Rechtzeitig aus dem Ofen nehmen, bevor der Kern zu heiĂź wird
  • â—‹ Noch länger und schärfer anbraten, damit alles dicht ist
  • â—‹ Vor dem Anbraten mit Mehl bestäuben, damit die Kruste dichter wird
Saft verliert Fleisch, wenn seine Fasern über 60 °C hinaus schrumpfen und ihn auspressen (Tornberg 2005). Darum entscheidet die Kerntemperatur, nicht die Kruste. Mehl oder längeres Anbraten ändern am Saftverlust nichts.
Multiple Choice #7 18s â–¶ Testen

Ein Steak hat zwei Stunden im 56 °C warmen Wasserbad gegart und ist durchgehend rosa, aber außen grau. Warum brätst du es jetzt noch eine Minute pro Seite scharf an?

  • â—Ź FĂĽr Kruste und Röstaroma, das Wasserbad bräunt nicht
  • â—‹ Damit sich die Poren schlieĂźen, bevor du es anschneidest
  • â—‹ Damit der Kern noch ein paar Grad heiĂźer und sicherer wird
Bei 56 °C entsteht keine Maillard-Reaktion; sie braucht eine heiße, trockene Oberfläche. Das kurze scharfe Anbraten am Schluss liefert Farbe und Geschmack. Poren, die sich schließen, gibt es nicht, und in einer Minute pro Seite erreicht die Hitze den Kern kaum — er hat seine Garstufe schon.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Ein altes Kochbuch rät: Suppenfleisch in sprudelnd kochendes Wasser legen, dann „schließt sich das Fleisch“ und bleibt saftig. Was ist davon zu halten?

  • â—Ź Derselbe Irrtum wie beim Anbraten, dicht wird die Oberfläche nicht
  • â—‹ Stimmt, im kalt aufgesetzten Wasser liefe der Saft ins Wasser aus
  • â—‹ Stimmt, aber nur beim Rind, GeflĂĽgel schlieĂźt sich so nicht
Liebigs Theorie von 1847 handelte zuerst genau davon: Kochendes Wasser lasse das Eiweiß außen gerinnen und schließe den Saft ein. Später wurde daraus die Regel fürs Anbraten. Dicht wird die Oberfläche in keinem der beiden Fälle — wie saftig Fleisch bleibt, hängt an der Temperatur, die es innen erreicht. Heiß ansetzen darfst du trotzdem, nur nicht mit dieser Begründung.