Rôtisseur — Fleisch

Der Rôtisseur ist der Posten für Braten, Grill und Geflügel; in großen Häusern teilt er sich in Grillardin und Friturier. In der Brigade liefert er das Fleisch des Hauptgangs, und der Pass plant die Ruhezeit seiner Braten mit ein. Er steuert zwei Größen: die Kerntemperatur beim kurzen Garen zarter Stücke und die Zeit, die Kollagen in zähen Stücken braucht, um zu Gelatine zu werden. In der deutschen Ausbildung steht seine Arbeit im Lernfeld 7 (Gerichte aus Fleischteilen).