Croissant — ein Stapel aus Butterfilmen

Zwei Croissants aus einem Teig

Zwei Croissants liegen längs aufgeschnitten nebeneinander. Beide kommen aus demselben Teig und derselben Butter, beide wurden zu 4 mm ausgerollt, gleich lange gegart und gleich heiß gebacken. Das linke hat innen eine offene Wabe: lange, flache Hohlräume, getrennt von hauchdünnen Wänden, darüber eine splittrige Kruste. Das rechte ist niedriger, und seine Krume sieht aus wie die eines Brötchens, fein und dicht. Der einzige Unterschied: Das rechte wurde zweimal öfter gefaltet.

Ein Croissant ist ein Stapel. Zwischen dünnen Blättern aus Hefeteig liegen noch dünnere Filme aus Butter. Im Ofen wird das Wasser in der Butter zu Dampf und drückt die Teigblätter auseinander, bevor die Hitze sie festbäckt. Jeder Hohlraum der Wabe war einmal ein Butterfilm. Damit das klappt, muss jeder Film zwei Dinge überstehen: das Rollholz, das ihn Hunderte Male dünner walzt, und die Rechnung des Faltens, die ihn mit jeder Tour weiter teilt. Das rechte Croissant hat die Rechnung verloren.

Der Artikel bleibt beim Croissant, vom Butterblock bis zum Ofen. Wie Hefe Gas macht und warum Kneten ein Klebernetz baut, steht im Hefeteig-Kurs; wie Dampf einen Teig hebt, im Abschnitt über Dampf als Triebmittel.

Eine Schicht Butter

Am Anfang liegt genau ein Butterfilm im Teig. Eine kalte Butterplatte wird in ein Rechteck aus Teig eingeschlagen, die Ränder werden verschlossen, und das Paket wird ausgerollt. Das Bild zeigt einen Schnitt durch dieses Paket, ausgerollt auf 4 mm, im richtigen Maßstab: Der Strich unten ist ein Millimeter. Oben und unten liegen je 1,4 mm Teig, dazwischen 1,1 mm Butter. Der Regler stellt die Temperatur der Butter ein.

Zu kalte Butter bricht. Sie ist dann hart und spröde, das Rollholz zerlegt sie in Platten, und in den Fugen dazwischen klebt Teig an Teig. Zu warme Butter wird weich, zieht sich in den Teig hinein, und die Grenze zwischen beiden verschwimmt. Dazwischen liegt ein schmales Fenster, in dem Butter plastisch ist: fest genug, um eine eigene Schicht zu bleiben, weich genug, um sich mit dem Teig zu strecken, ohne zu reißen. Bäcker arbeiten Butter und Teig bei 13 bis 16 °C. Die Grenzen im Bild, 12 und 17 °C, sind um dieses Fenster gesetzt, nicht gemessen.

Butter ist ein Gemisch aus festen Fettkristallen, flüssigem Fett und Wassertröpfchen. Je kälter, desto mehr Fett ist kristallisiert und desto steifer ist der Block. Bäcker nehmen deshalb Tourierbutter mit 82 bis 84 % Fett: wenig Wasser und ein Fett, das über einen breiteren Temperaturbereich biegsam bleibt als gewöhnliche Butter. Die Probe in der Backstube ist der Finger: Butter und Teig sollen unter der Fingerkuppe gleich weit nachgeben. Dann strecken sie sich unter dem Rollholz gleich weit.

Falten multipliziert

Ein Film ist noch keine Wabe. Also wird gefaltet, und das nennt man Tourieren. Die einfache Tour legt den ausgerollten Teig in Drittel wie einen Brief: Aus einem Butterfilm werden drei. Die doppelte Tour klappt beide Enden zur Mitte und dann aufeinander wie ein Buch: Aus einem werden vier. Nach jeder Tour wird der Teig wieder auf 4 mm ausgerollt. Der Stapel wird also nicht höher, seine Schichten werden dünner.

Die Touren addieren nicht, sie multiplizieren. Eine doppelte und eine einfache Tour machen 1 × 4 × 3 = 12 Butterfilme. Weil zwischen und um jeden Film Teig liegt, sind das 2 × 12 + 1 = 25 Lagen. Jeder Butterfilm ist jetzt 96 µm dick, etwas dicker als ein Blatt Papier, jede Teiglage 219 µm. Drei einfache Touren geben 27 Filme zu je 43 µm, vier einfache 81 Filme zu je 14 µm. Wer in einem Rezept „Croissant mit 81 Schichten“ liest, liest die Rechnung 3 × 3 × 3 × 3.

Zwischen zwei Touren ruht der Teig 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank. Das Ausrollen hat das Klebernetz gespannt und die Butter angewärmt. In der Ruhe entspannt sich der Kleber, und die Butter wird wieder fest. Wer die Pause auslässt, rollt gegen einen Teig, der zurückschnellt, und gegen eine Butter, die das Fenster nach oben verlassen hat.

Wo das Falten aufhört

Wenn jede Tour mehr Blätter macht, warum hat das rechte Croissant vom Anfang gar keine? Neu ist hier ein Schalter: vor dem Ofen oder gebacken. Das gebackene Bild zeigt, was der Dampf aus dem Stapel macht.

Ein Butterfilm trennt zwei Teigblätter nur, solange er dicker ist als die Körner, aus denen der Teig besteht. Die großen Stärkekörner im Weizenmehl sind 10 bis 35 µm groß. Bei 96 µm liegt dazwischen noch eine geschlossene Fettschicht, der Dampf findet einen Spalt und bläht ihn auf. Bei 14 µm ragen Körner und Klebersträhnen durch die Butter hindurch, die Blätter haften aneinander, und die Butter zieht beim Backen in den Teig ein, statt ihn zu spalten. Heraus kommt eine Krume wie beim Brioche. Wo genau die Grenze liegt, ist nicht gemessen. Das Modell setzt sie bei 30 µm für „stellenweise verklebt“ und bei 15 µm für „verschmolzen“, und damit landen 12 und 27 Filme in der offenen Wabe und 81 in der Krume, wie es Bäcker beschreiben.

Die andere Grenze liegt bei zu wenig Falten. Mit einer einzigen Tour hat der Teig drei Filme von fast 400 µm. Die Butter schmilzt im Ofen, bevor sie verdampft ist, läuft aus den dicken Spalten aufs Blech, und das Croissant wird grob, mit wenigen großen Blättern. Zwischen beiden Grenzen liegt das Croissant, das eine Bäckerei verkauft: meist 12, 24 oder 27 Butterfilme.

Der Teig muss mitmachen

Bisher hat das Modell so getan, als ließe sich der Teig beliebig strecken. Ein Teig, der beim Ausrollen zurückschnellt, zerreißt aber die dünnen Blätter, bevor die Butter reißt. Darum wird der Grundteig bewusst schwach gehalten: ein Mehl mit 11 bis 12 % Eiweiß statt eines kräftigen Brotmehls, und nur bis etwa 75 bis 80 % geknetet, bis zu einem beginnenden Fenstertest. Das Rollholz knetet ihn beim Tourieren ohnehin fertig. Kalt bleibt der Teig auch, damit er die Butter nicht anwärmt und die Hefe langsam arbeitet.

Das hat einen Preis. Ein Croissantteig darf vor dem Tourieren kaum gegangen sein, denn einen Teig voller Gas kann man nicht auf 4 mm ausrollen. Die lange Gärung, die einem Brot Geschmack gibt, fehlt ihm. Darum setzen viele Bäcker einen Vorteig an, meist einen Poolish: gleiche Teile Mehl und Wasser mit einer Spur Hefe, 8 bis 14 Stunden gereift. In dieser Zeit entstehen Aromen, und die Enzyme des Mehls lockern den Kleber. Der Hauptteig wird dadurch dehnbarer und braucht weniger Kneten. Der Geschmack entsteht im Vorteig, nicht in der Gare.

Mehr dazu (Mathe): Dass eine Zahl mit jedem Schritt mit demselben Faktor wächst, ist exponentielles Wachstum; mehr dazu bei Exponentielles Wachstum.

Gare und Ofen: zwei Temperaturgrenzen

Die geformten Croissants gehen ein letztes Mal, die Gare. Die Hefe will es warm, aber die Butter setzt die obere Grenze. Butter wird ab etwa 28 °C weich und ölig und ist bei 35 °C fast ganz geschmolzen. Steht das Blech wärmer, läuft die Butter aus den Blättern, bevor der Ofen sie braucht, und liegt als glänzender Rand auf dem Blech. Bäcker garen deshalb bei 24 bis 27 °C, bis die Croissants sichtlich gewachsen sind und das Blech bei leichtem Rütteln wackelt wie ein Wasserballon. Ein Fingerdruck hinterlässt dann eine Delle, die stehen bleibt.

Im Ofen läuft ein Rennen. Die Butter schmilzt, ihr Wasser, etwa ein Sechstel ihres Gewichts, verdampft und hebt die Blätter. Gleichzeitig wird der Teig heiß, und ab etwa 60 °C gerinnt sein Eiweiß und verkleistert seine Stärke: Die Blätter werden fest. Der Dampf muss die Spalten öffnen, bevor die Wände stehen. Darum wird heiß angebacken, meist bei 190 bis 200 °C. In einem zu kühlen Ofen sind die Wände fest, bevor genug Dampf da ist, und die Butter läuft aus.

Mehr dazu (Chemie): Warum Wasser als Dampf über tausendmal mehr Platz braucht als flüssig, steht beim Teilchenmodell und den Aggregatzuständen.

Was das Modell weglässt

Zwei Zahlen im Modell sind gewählt, nicht gemessen: die Dicke des fertig ausgerollten Teigs, 4 mm, und der Butteranteil, ein Viertel des Gewichts. Rollt man dünner oder nimmt weniger Butter, werden alle Filme dünner, und die Grenze wird schon mit weniger Touren erreicht. Auch die Grenzen bei 30 und 15 µm sind gesetzt, mit der Größe der Stärkekörner als Anhaltspunkt. Das Modell kennt keine Gasbläschen im Teig, keine Hefe, die während des Tourierens weiterarbeitet, und kein Fett, das beim Rollen stellenweise dünner wird als anderswo.

Blätterteig folgt denselben Regeln ohne Hefe. Er hat mehr Butter und keine Gasbläschen, die die Filme von innen durchstoßen, und verträgt deshalb mehr Touren als ein Croissant. Ein Plunderteig liegt dazwischen. Zum Weiterlesen: Jeffrey Hamelmans Bread für Croissant- und Plunderteig in Zahlen, Michel Suas’ Advanced Bread and Pastry für das Tourieren, und Harold McGees On Food and Cooking für Butter als Emulsion aus Fett und Wasser.