Ein Menü für Gäste — vom Entwurf zum Service

Das Tiefe-Abschlussprojekt des Gastgeber-Strangs — ein Menü aus vier oder mehr kleinen Gängen für sechs bis acht echte Gäste, über mehrere Wochen. Erst Menü-Entwurf nach den Folge-Regeln und Probeläufe mit Anrichte-Skizzen, dann zwei Vorbereitungstage für Fonds, Pürees und halbe Saucen, am Abend ein sichtbarer Ablaufplan im Minutentakt, vorgewärmte Teller und ein Service, in dem à la minute nur noch gebraten, gefinisht und angerichtet wird. Das Forschungskreis-Experiment lebt in der Testphase, mit einer Variablen pro Vergleich — etwa vorgewärmter gegen kalten Teller am selben Gang.