Vom Espresso zum Flat White

Ein Cappuccino, genau vermessen

Eine Tasse mit 150 bis 160 Millilitern, darin 25 Milliliter Espresso. Dazu 100 Milliliter Milch, 3 bis 5 Grad kalt aus dem Kühlschrank, mit Dampf auf etwa 125 Milliliter und 55 Grad gebracht und auf den Espresso gegossen; obenauf eine Haube aus feinporigem Schaum. So steht der Cappuccino in der Norm des Istituto Nazionale Espresso Italiano, des italienischen Espresso-Instituts. Unter den Kaffeegetränken mit Milch ist er das einzige, für das es eine solche Norm gibt.

Alles andere auf der Tafel eines Cafés — Macchiato, Cortado, Flat White, Latte, Latte macchiato, Mocha — ist Brauch, und der Brauch wechselt von Land zu Land und von Café zu Café. Verfolgt man die Namen trotzdem zurück, bleibt erstaunlich wenig übrig: Kaffee, Wasser, Milch und etwas Schokolade. Die Getränke stehen nicht nebeneinander wie auf einer Liste. Sie hängen aneinander — wie ein Stammbaum.

Tippt man auf den Cappuccino, leuchten seine drei Eltern auf — Espresso, gedämpfte Milch und Milchschaum — und dahinter die drei Zutaten, aus denen sie entstehen. Jede Linie in diesem Bild bedeutet dasselbe: wird gemacht aus. Gelesen wird von links nach rechts, in drei Spalten: Zutaten, Grundlagen, Getränke. Die Farben sind fünf Familien, sortiert danach, was zum Kaffee dazukommt: Wasser oder gar nichts, Milch, Schaum oder Schokolade. Die fünfte Familie kommt ganz ohne Espresso aus: der Filterkaffee.

Dieser Artikel bleibt bei den heißen Getränken aus Espresso und Filterkaffee, mit Wasser, Milch und Schokolade. Cold Brew, Eiskaffee und die Sirup-Getränke der Ketten bleiben draußen; Tee hat ein eigenes Thema. Der Artikel geht Spalte für Spalte vor, und in jedem Abschnitt kommt genau eine neue Entscheidung dazu. Am Ende steht dasselbe Bild noch einmal da — dann zum Ausprobieren.

Links: zwei Zutaten, eine Zahl

Im Specialty-Café beginnt ein Espresso mit 18 Gramm fein gemahlenem Kaffee im Sieb. Die Maschine drückt heißes Wasser mit etwa 9 bar hindurch, und nach 25 bis 30 Sekunden liegen 36 Gramm in der Tasse: doppelt so viel Getränk wie Pulver, ein Verhältnis von 1 : 2. Mit denselben 18 Gramm und weniger Wasser, 1 : 1 bis 1 : 1,5, wird daraus ein Ristretto, dicker und süß-säuerlicher. Läuft mehr Wasser durch, 1 : 2,5 bis 1 : 3, wird es ein Lungo, dünner und bitterer. Dasselbe Pulver, dieselbe Maschine; geändert hat sich nur, wie viel Wasser durch den Kaffeekuchen geht.

Dieselbe Zahl reicht bis zum Filterkaffee. Der Handfilter arbeitet mit 1 : 15 bis 1 : 17, der „Golden Cup“ der Specialty Coffee Association mit 55 Gramm Kaffee pro Liter, also etwa 1 : 18 — die zweite Zahl ist sieben- bis neunmal so groß wie beim Espresso. Weil das Wasser dort nur durch die Schwerkraft läuft und nicht unter Druck, braucht es mehr Zeit und ein gröberes Pulver. Die Regel dahinter gilt für jede Methode: Je kürzer der Kontakt, desto feiner die Mahlung.

Daraus folgt, was Espresso nicht ist: eine Bohne oder eine Röstung. „Espressobohnen“ sind ein Etikett; jeder Kaffee lässt sich als Espresso brühen. Espresso ist eine Methode — feine Mahlung, etwa 9 bar, etwa 1 : 2. Der Espressokocher auf dem Herd arbeitet nicht so. Er drückt mit Luft und Dampf, weit unter 9 bar, und macht einen starken Kaffee, aber keinen Espresso.

Wie viel ein Espresso ist, hängt allerdings davon ab, wen man fragt. Das italienische Institut rechnet mit 7 Gramm Pulver und 25 Millilitern in der Tasse, nach Volumen gemessen, die Crema eingeschlossen. Die alte Definition der amerikanischen SCAA nannte 7 bis 9 Gramm. Das Specialty-Café wiegt einen Doppelten nach Gewicht, 18 Gramm zu 36 — derselbe Name für Getränke mit zwei- bis dreimal so viel Kaffee. Im Diagramm steht deshalb neben dem Espresso der Doppio, die doppelte Dosis im doppelten Sieb, in Italien 14 Gramm zu etwa 50 Millilitern.

Lungo und Americano sind beide lange schwarze Kaffees, aber verschieden gemacht. Beim Lungo läuft das zusätzliche Wasser durch das Pulver und löst mehr heraus. Beim Americano kommt es erst nach dem Bezug dazu, drei- bis fünfmal so viel wie Espresso. Der Lungo steht deshalb im Diagramm neben dem Espresso, der Americano stammt von ihm ab. Ebenso wenig ist der Café Crème aus dem Vollautomaten, den jeder dritte deutsche Haushalt besitzt, ein Espresso mit Wasser: Er läuft nach der Espressomethode, gröber gemahlen und 120 bis 200 Milliliter lang, durch das Pulver.

Ein saurer Bezug

Das Verhältnis legt fest, wie stark ein Espresso wird. Ob er schmeckt, hängt auch an einer zweiten Größe: wie viel vom Pulver sich löst. Ein neuer Kaffee, entkoffeiniert, 18 Gramm im Sieb, 36 Gramm in der Tasse — aber schon nach 19 Sekunden. Mit dem Löffel probiert: sauer und dünn. Das Wasser ist zu schnell durchgelaufen und hat zu wenig gelöst.

Die Versuchung ist, alles auf einmal zu ändern: feiner mahlen, mehr Pulver, fester tampen. Dann wird der nächste Bezug vielleicht gut, und niemand weiß, warum. Die Barista-Ausbildung geht vor wie bei einem Experiment: Dosis fest, Zielmenge vorerst fest, pro Bezug nur eine Stellgröße ändern, und alles in Gramm und Sekunden notieren. Bezug zwei, etwas feiner gemahlen: 36 Gramm nach 27 Sekunden, im Fenster von 25 bis 30 Sekunden. Runder, aber noch etwas spitz. Bezug drei, gleicher Mahlgrad, gleiche Dosis, nur länger laufen lassen, bis 40 Gramm in der Tasse sind, 1 : 2,2 — jetzt stimmt er.

Die Richtungen sind leicht zu merken. Sauer und dünn heißt zu wenig gelöst: feiner mahlen oder länger ziehen. Harsch und trocken heißt: gröber mahlen oder kürzer ziehen. Spritzt ein Bezug, zeigt er helle Streifen und läuft viel zu schnell, dann hat das Wasser einen Kanal durch den Kuchen gefunden. Schuld ist dann nicht die Mühle, sondern die Verteilung im Sieb; gleichmäßig verteilen und gerade tampen hilft, fester tampen nicht.

Für den Stammbaum ist dieser Abschnitt wichtiger, als er aussieht. Fast alles rechts vom Espresso wird aus ihm gemacht, und was im Bezug nicht stimmt, steckt in jedem Getränk, das an ihm hängt. Deshalb wird der Espresso eingestellt, bevor Milch dazukommt — und zwar auf entkoffeiniertem Kaffee, der je Bezug noch etwa 3 bis 16 Milligramm Koffein hat. Ein Espresso aus dem Café kann dagegen 48 bis 317 Milligramm haben. Für Jugendliche hält die EFSA 3 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für unbedenklich, als Einzeldosis wie für den ganzen Tag: bei 45 Kilogramm rund 135 Milligramm — weniger, als ein einziger starker Espresso aus dem Café haben kann.

Eine Kanne, zwei Grundlagen

Zurück zu den 100 Millilitern Milch vom Anfang, die als 125 Milliliter im Cappuccino landen. Die 25 Milliliter mehr sind vor allem Luft, und die Dampflanze bringt sie in zwei Phasen hinein. Zuerst sitzt ihre Spitze knapp an der Oberfläche und zieht mit leisem Zischen Luft ein, solange die Milch noch kalt ist, bis etwa 35 bis 40 Grad. Dann taucht sie etwas tiefer und seitlich ein, die Milch dreht sich im Wirbel, und die großen Blasen werden zu Mikroschaum zerschlagen: glänzend, ohne sichtbare Blasen, gießbar wie nasse Farbe.

Die erste Phase entscheidet, was aus der Kanne wird. Viel Luft ergibt festen Milchschaum für Cappuccino und Macchiato. Wenig Luft ergibt gedämpfte Milch mit einer dünnen Schaumschicht für Flat White, Cortado und Latte. Zwei Grundlagen aus einer Kanne, und die einzige Entscheidung ist, wie lange die Lanze Luft zieht.

Aufhören muss man bei beiden an derselben Stelle: zwischen 55 und 65 Grad, ungefähr dort, wo die Kanne zu heiß zum Halten wird. Über etwa 70 Grad entfaltet sich ein Eiweiß der Molke, das β-Lactoglobulin, und Schwefelverbindungen geben der Milch den gekochten Geschmack. Getränke über 65 Grad stuft die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) außerdem als wahrscheinlich krebserregend ein — wegen der Temperatur, nicht wegen des Kaffees. Und ein zweites Mal geschäumt wird Milch nie: Die zweite Erhitzung kocht das Eiweiß, und der Schaum bildet sich nicht mehr.

Zwei Grundlagen kommen ohne Dampflanze aus. Heiße Milch, im Topf sanft erhitzt, trägt den Milchkaffee. Und Kakaopulver, das fettig ist und Wasser abstößt, wird erst mit Zucker und einem Schluck kalter Milch zur Paste gerührt, bevor es heiße Milch sieht — sonst klumpt es. Cafés halten dafür eine fertige Schokoladensauce bereit.

Rechts: Espresso mal Milch

Jetzt lässt sich die rechte Spalte lesen. Jedes Getränk dort ist ein Kaffee aus der Mitte und das, was dazukommt. Ein Espresso und ein bis zwei Löffel Milchschaum: der Espresso macchiato, auf Italienisch „befleckt“. Ein Espresso und etwa gleich viel gedämpfte Milch: der Cortado aus Spanien. Ein Espresso, gedämpfte Milch und Schaum: der Cappuccino vom Anfang. Ein Doppio statt des Espresso und gedämpfte Milch mit einem halben Zentimeter Schaum: der Flat White, 150 bis 180 Milliliter, mehr Kaffee auf weniger Milch als im Latte. Ein Espresso, 15 bis 30 Gramm Schokoladensauce und etwa 200 Milliliter gedämpfte Milch: der Mocha.

Nur ein Milchgetränk kommt ganz ohne Espresso aus: der Milchkaffee, Filterkaffee und heiße Milch zu etwa gleichen Teilen, auf Französisch Café au lait. Und eines hängt an gar keinem Kaffee: die heiße Schokolade.

Acht der elf Getränke hängen an einer einzigen Grundlage; was am Espresso eingestellt wird, wirkt in allen acht. Und drei Paare unter ihnen haben genau dieselben Eltern.

Dieselben Eltern, drei Paare

Tippe im Diagramm auf den Cortado und dann auf den Latte: Beide werden aus Espresso und gedämpfter Milch gemacht, und doch bekommt niemand das eine, wenn er das andere bestellt. Dasselbe gilt für Cappuccino und Latte macchiato, beide aus Espresso, gedämpfter Milch und Schaum, und für Americano und Long Black, beide aus Espresso und heißem Wasser. Das Diagramm zeigt, woraus ein Getränk gemacht wird. Zwei Dinge zeigt es nicht: wie viel und in welcher Reihenfolge.

Cortado und Latte trennt die Menge. Der Cortado ist etwa halb Espresso, halb Milch, 60 bis 120 Milliliter im kleinen Glas; der Latte nimmt auf ein oder zwei Espressi 200 bis 300 Milliliter Milch. Americano und Long Black trennt nur die Reihenfolge. Beim Americano kommt das Wasser auf den Espresso. Beim Long Black, einem Namen aus Australien und Neuseeland, steht das Wasser zuerst in der Tasse, der Espresso landet obenauf, und die Crema bleibt erhalten.

Cappuccino und Latte macchiato trennt beides. Für den Latte macchiato kommen zuerst gedämpfte Milch und Schaum ins hohe Glas, 250 bis 300 Milliliter, und erst zuletzt läuft der Espresso hinein. Binnen Minuten bilden sich im Glas waagrechte Schichten. Das ist kein Kunststück des Gießens, sondern Physik: Unterschiede in der Dichte und die Wärme, die seitlich durch das Glas entweicht, halten die Schichten auseinander, wie eine Forschungsgruppe in Princeton 2017 gezeigt hat. Der Name bedeutet „befleckte Milch“ — das Spiegelbild des Espresso macchiato.

Ein Name, mehrere Getränke

Die Namen halten sich noch weniger an Grenzen als die Getränke. Wer in Italien „un latte“ bestellt, bekommt ein Glas Milch, denn latte heißt Milch. Ein deutscher Mokka ist traditionell ein starker, kleiner schwarzer Kaffee, der Mocha auf der Karte eines Cafés dagegen ein Schokoladengetränk. Der Café Crème heißt in der Schweiz Schümli. Und wer den Flat White erfunden hat, ist bis heute umstritten: Alan Preston in Sydney 1985 oder Fraser McInnes in Wellington 1989. Auch die Regel, ein Cappuccino bestehe zu je einem Drittel aus Espresso, Milch und Schaum, ist Volksweisheit und keine Norm; wer nach ihr arbeitet, bekommt eine trockene, überschäumte Tasse.

Der Stammbaum dagegen hält still. Welcher Name auch auf der Tafel steht, die Fragen sind dieselben: Welcher Kaffee? Was kommt dazu? Wie viel davon, und in welcher Reihenfolge?

Die Vorratskammer

Jetzt lässt sich das Diagramm umdrehen. Statt zu fragen, woraus ein Getränk besteht, fragt man: Was lässt sich aus dem machen, was da ist? Schalte das Diagramm unten auf Vorratskammer und tippe an, was du hast.

Kaffee und Wasser allein ergeben 9 der 22 Grundlagen und Getränke: alle Bezüge, heißes Wasser, den Filterkaffee, Americano und Long Black. Zehn weitere werden als „fast möglich“ markiert, und allen fehlt dasselbe — die Milch. Mit ihr sind es 19 von 22. Die ganze Tafel eines Cafés braucht also vier Zutaten; was die Getränke unterscheidet, ist Handwerk und Verhältnis, nicht der Einkauf. Lässt man dagegen den Kaffee weg, bleibt genau ein fertiges Getränk: die heiße Schokolade. Ganz ohne Koffein ist auch sie nicht, 200 Milliliter bringen 8 bis 35 Milligramm mit.

Das Quiz

Im Modus Quiz stellt dasselbe Diagramm acht Fragen. Zu jedem Getränk tippst du an, woraus es direkt gemacht wird — nur die letzte Stufe, nicht die ganze Ahnenreihe —, und prüfst. Danach leuchtet die ganze Abstammung auf, auch dort, wo du richtig lagst. Vier der Fragen zielen auf Stellen, an denen der Stammbaum anders ist, als man denkt: der Lungo, der Flat White, der Mocha und der Milchkaffee.

Zurück zur Tasse

Der Cappuccino vom Anfang hat jetzt eine Adresse: ein Espresso aus der Mitte, Milch mit viel Luft aus derselben Kanne wie die gedämpfte, 25 Milliliter Espresso unter 125 Millilitern Milch, der Espresso zuerst. Jedes andere Getränk auf der Tafel hat eine ebenso kurze. Wer den Stammbaum lesen kann, stellt jeder Tasse dieselben vier Fragen und kann ein Getränk, dessen Namen er nie gehört hat, aus einer Beschreibung nachbauen.

Eine fünfte Frage beantwortet der Stammbaum nebenbei, und für dich ist sie vielleicht die wichtigste: wie viel Koffein in der Tasse ist. Milch, Schaum und Wasser bringen keins mit. Alles Koffein eines Cappuccino oder Latte steckt in seinem Espresso. Ein Latte mit 300 Millilitern Milch und einem Espresso hat nicht mehr Koffein als dieser eine Espresso, ein Flat White mit Doppio etwa doppelt so viel wie ein Cappuccino mit einem einfachen. Nur die Schokolade bringt ein wenig eigenes mit. Wer wissen will, wie viel Koffein ein Getränk hat, schaut deshalb nicht auf die Größe der Tasse, sondern nach links, zu den Wurzeln — und zählt die Bezüge.