Sechs Wurzeln

Ein Glas Limonade, drei Plätze

In einem Glas voll Eis stehen 30 Milliliter Zitronensaft und 30 Milliliter Zuckersirup, aufgefüllt mit 150 Millilitern kaltem Sprudel: eine Zitronenlimonade, wie sie jede Schulküche machen kann. Jede der drei Zutaten hat eine Aufgabe, und keine lässt sich weglassen. Die Zitrone macht sie sauer, der Sirup hält süß dagegen, der Sprudel macht sie lang. Tauscht man die Zitrone gegen Limette und den Sirup gegen einen aus Ingwer, ändert sich der Geschmack, aber nicht der Bauplan. Es ist nur ein Platz neu besetzt.

Barbücher ordnen seit Langem Hunderte Drinks wenigen solcher Baupläne zu. David Embury kam 1948 mit zwei Grundtypen und sechs Grunddrinks aus; das Barbuch Cocktail Codex führte 2018 fast alles auf sechs Wurzeln zurück. Jede Wurzel trägt dort den Namen eines klassischen Cocktails, und jeder dieser Klassiker enthält eine Spirituose — nach § 9 des Jugendschutzgesetzes erst ab 18. In diesem Artikel bleiben die Klassiker deshalb Theorie: Man sieht ihren Bauplan und ihre Geschichte, gemischt wird nichts davon. Gemischt wird der alkoholfreie Zwilling jeder Wurzel, gebaut aus Saft, Tee, Sirup und Sprudel. Und wo ein Zwilling nicht trägt, sagt das Bild es auch.

Tippt man auf den Sour, leuchten sechs Kästen auf: grau der Daiquiri, der Klassiker, nach dem die Literatur diese Wurzel benennt, und fünf Drinks ohne Alkohol — darunter die Limonade vom Anfang. Eine Linie heißt in diesem Bild ist gebaut nach. Jeder Drink hängt an genau einer Wurzel, und seine Farbe verrät, an welcher.

Sechs der dreizehn Drinks tragen ein Etikett: starker, mittlerer oder schwacher Zwilling. Sie ersetzen ihren Klassiker direkt; die übrigen sieben sind Abwandlungen. Ob ein Zwilling trägt, hängt an einer einzigen Frage: Was hält den Klassiker zusammen — die Balance oder der Alkohol selbst? Die Antwort kommt Wurzel für Wurzel. Jeder Abschnitt fügt dem Bild eine neue Stellschraube hinzu, und zu den Wurzeln kommt jeweils, was aus dem Kühlschrank in den Drink geht, verbunden durch dünnere Linien. Sie heißen wird gemacht aus.

Sauer gegen süß

Der einfachste Bauplan hat drei Plätze. 60 Milliliter Basis, 25 Milliliter Zitronensaft und 20 Milliliter Sirup, mit Eis zehn bis fünfzehn Sekunden hart geschüttelt: Das ist ein Sour. Zitrone und Sirup sind ein Hebelpaar — mehr Zitrone macht ihn frischer, mehr Sirup runder. Wie viel von jedem, ist weniger festgelegt, als Rezepte glauben machen. Embury schrieb acht Teile Basis auf zwei Teile sauer und einen Teil süß, heutige Barbücher nehmen eher zwei zu eins zu eins, und schon Embury setzte hinzu, am Ende entscheide der eigene Geschmack. Gemessen wird trotzdem, denn nur wer misst, weiß beim Nachschmecken, welchen Hebel er bewegt hat. Ob Zitrone oder Limette, ist dabei fast gleichgültig: Sie haben rund 49 und 47 Gramm Zitronensäure pro Liter. Den Unterschied macht der Duft.

Der größte Platz ist die Basis. Im Daiquiri ist sie Rum, mehr als die Hälfte des Drinks, und sie bringt Brennen, Körper und ein wenig Süße. Wer sie einfach weglässt, behält 45 Milliliter gesüßten Zitronensaft: einen dünnen, sauer-süßen Schluck, aber keinen Drink. Der Platz muss neu besetzt werden. Im Tee-Sour übernimmt ihn Schwarztee, doppelt so stark gebrüht wie zum Trinken und kalt gestellt. Sein Gerbstoff gibt den Biss, eine Prise Salz nimmt ihm die Herbe. Doppelt stark muss er sein, weil das Eis ihn gleich wieder verdünnt; wie sehr, zeigt der Abschnitt über das Eis weiter unten. Er bringt auch Koffein mit: In 60 Millilitern stecken rund 25 Milligramm, gut so viel wie in einer halben Tasse Schwarztee. Für Jugendliche hält die EFSA bis zu 3 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag für unbedenklich, bei 45 Kilogramm also etwa 135. Wer an einem Tag mehrere Tee-Drinks probiert, nimmt kleine Schlucke oder entkoffeinierten Tee.

Die zweite Wurzel ändert nur einen Platz. Im verstärkten Sour bringt die Süße ihr eigenes Aroma mit; im Klassiker, dem Sidecar, ist sie ein Orangenlikör. Der Zwilling holt dieses Aroma ohne Alkohol aus der Schale. Orangenschale, ohne das Weiße in Zucker gelegt, gibt in einigen Stunden ihr Öl ab, das Wasser allein nicht lösen kann, und der Zucker wird feucht und duftet. Die Bar nennt das Oleo saccharum, Öl-Zucker; so steht es in Punschrezepten seit mindestens 1670. Mit wenig Wasser gelöst, wird daraus ein Sirup, und 50 Milliliter kalter Earl Grey, 25 Milliliter Oleo-Sirup und 20 Milliliter Zitrone ergeben den Earl-Grey-Sour.

Beide Zwillinge tragen. Das liegt weniger am Tee als am Bauplan: Ein Sour lebt von der Balance zwischen sauer und süß, und diese Balance lässt sich ohne Alkohol genauso bauen. Was dem Tee an Körper fehlt, fällt in einem Drink kaum auf, der vor allem frisch schmecken soll.

Lang gemacht

Die dritte Wurzel braucht gar keine Säure. Ein Highball ist eine Basis mit Geschmack, im Glas voll Eis gebaut und mit dem Zwei- bis Vierfachen an kaltem Sprudel verlängert. Im Klassiker, dem Whisky Highball, ist die Spirituose der kleinste Teil des Glases. Deshalb gelingt der Zwilling leicht: 25 Milliliter Ingwersirup und 10 Milliliter Limette auf 150 Milliliter Sprudel, und die Schärfe des Ingwers übernimmt den Biss.

Den alltäglichsten Highball in Deutschland nennt niemand so: Apfelsaft und Sprudel, die Apfelschorle. Eins zu eins gemischt, halbiert sie den Zucker des Safts pro Glas, eins zu drei viertelt sie ihn. Der Spritz ist ein naher Verwandter, dessen Basis selbst schon bitter oder aromatisch ist und der im Weinglas steht. Ohne Alkohol besetzt ein Holunderblütensirup diese Basis, oder ein Shrub: Rhabarber und Zucker ziehen, bis Saft austritt, dann kommt Essig dazu. Der Essig bringt Säure und Biss, ohne dass im Shrub etwas gären muss — der Rhabarber-Spritz braucht deshalb keine Zitrone.

Sprudel verlängert auch Sours. Ein Sour, mit Sprudel aufgefüllt, heißt an der Bar Collins, wenn er im Glas gebaut wird, und Fizz, wenn er vorher geschüttelt wird. Die Limonade vom Anfang ist also ein Collins ohne eigene Basis: Weil sie lang ist, braucht sie keinen Körper. Der Smash liegt zwischen den Familien — eine halbe Limette in Achteln, Sirup und acht Minzblätter im Glas sanft angedrückt, Crushed Ice darauf und ein Schuss Sprudel.

Alle langen Drinks teilen ein physikalisches Problem. Kohlendioxid löst sich bei 0 Grad etwa doppelt so gut wie bei 20 Grad. Warmer Sprudel verliert seine Perlen schon beim Eingießen, und kräftiges Rühren treibt den Rest hinaus. Deshalb gilt für jeden gebauten Drink dieselbe Reihenfolge: alles vorgekühlt, das Eis zuerst, der Sprudel zuletzt am Barlöffel entlang, dann ein einziges Anheben. Geschüttelt wird Sprudel nie.

Gerührt, ohne Säure

Die nächsten beiden Wurzeln haben weder Zitrone noch Sprudel. Was hält ihre Süße dann im Gleichgewicht? Embury nannte sie den aromatischen Typ: Gegen den Zucker steht Bitteres statt Säure, oder ein aromatisierter Wein. Die erste gedruckte Definition des Cocktails, 1806 in einer Zeitung in Hudson im Staat New York, beschreibt genau diesen Bauplan: Spirituose, Zucker, Wasser und Bitter. Die Literatur benennt diese Wurzel, den aromatischen Bauplan mit Bitter, nach dem Old Fashioned. Die zweite, den aromatischen Bauplan mit Wein, nach dem Martini: Gin und trockener Wermut, etwa sechs zu eins.

Beide werden auf Eis gerührt. Schütteln kühlt schnell, bringt aber Luft und feine Eissplitter in den Drink. Für Zitrus, Saft und Ei ist das richtig, denn diese Drinks sind ohnehin trüb. Ein klarer Drink aus Basis, wenig Süße und Aroma wird gerührt: Er wird langsamer kalt, bleibt dafür aber klar und ohne Schaum.

Hier werden die Zwillinge schwerer. Im Old Fashioned ist der Whiskey fast der ganze Drink, und sogar das Bitter ist eine Spirituose: Aromatische Bitter, die man spritzerweise dosiert, haben um die 45 Prozent Alkohol. Auch ein Spritzer ist also nicht alkoholfrei. Der Zwilling baut das Bittere deshalb anders: 60 Milliliter kalter, doppelt starker Rauchtee, 7,5 Milliliter reicher Sirup und eine Prise Salz, auf Eis gerührt, über einem großen Würfel, darüber eine ausgedrückte Orangenzeste. Reicher Sirup ist zwei Teile Zucker auf einen Teil Wasser und pro Milliliter etwa 1,45-mal so süß wie der einfache — deshalb reicht so wenig. Rauch und Gerbstoff tragen, das Salz zähmt die Herbe, die Zeste bringt den Duft. Der Rauchtee-Drink trägt, aber nur zum Teil: Den Körper des Whiskeys hat Tee nicht.

Beim Martini endet die Analogie. Der Gin ist sechs Siebtel des Glases, und er ist Geschmack, Körper und Wärme zugleich. Der Zwilling tut, was er kann: 60 Milliliter Wasser, zwölf Stunden kalt mit Wacholderbeeren, Zitronenschale und Gurke angesetzt, dazu 10 Milliliter Verjus, der Saft unreifer Trauben, und ein Tropfen Salzlösung. Er duftet nach Wacholder und Zitrone und bleibt doch Wasser mit Aroma. Das Bild nennt ihn deshalb einen schwachen Zwilling. Man könnte die Lücke mit einem gekauften Gin-Ersatz füllen; dieser Kurs lässt sie offen. Ein Getränk ohne Alkohol ist hier eine eigene Sorte und muss keinen Klassiker nachahmen.

Körper aus dem Ei

Die sechste Wurzel holt ihren Körper nicht aus dem Alkohol, sondern aus etwas Greifbarem. Ein Flip ist Basis, Süße und ein ganzes Ei oder Sahne; schon das erste Handbuch für Barkeeper, Jerry Thomas’ How to Mix Drinks von 1862, führt die Flips als eigene Familie. Im Klassiker, dem Brandy Flip, ist die Basis ein Weinbrand. Doch das Ei macht aus dem Drink eine dichte, schaumige Creme, und die Basis muss nur noch Tiefe bringen. Deshalb trägt der Zwilling gut: 60 Milliliter Chai-Konzentrat, also Schwarztee mit Zimt, Kardamom und Ingwer gekocht, 15 Milliliter Ahornsirup und ein Ei, darüber etwas frisch geriebener Muskat.

Damit Schaum entsteht, wird zweimal geschüttelt: erst ohne Eis, damit sich das Ei aufschlägt, dann mit Eis zum Kühlen. Die Bar nennt das Dry Shake. Trocken heißt dabei ohne Eis; mit Trockeneis hat es nichts zu tun, und das gehört ebenso wenig in eine Schulküche wie flüssiger Stickstoff. Das Ei ist pasteurisiert. Rohes Ei kann Salmonellen tragen, und weder Zitrone noch Alkohol töten sie in der Zeit, die ein Drink braucht. Wer ganz ohne Ei auskommen will, schüttelt Aquafaba, das Wasser aus der Kichererbsendose: Es schäumt wie Eiweiß und steckt im Zitronen-Fizz.

Damit sind alle sechs Wurzeln im Bild, und das Muster der Zwillinge lässt sich ablesen. Wo der Klassiker von Balance, Länge oder Körper lebt, lässt sich der Platz der Spirituose mit Tee, Ingwer oder einem Ei neu besetzen. Wo die Spirituose selbst der Kern ist, gelingt das nur zum Teil oder gar nicht.

Die Zutat, die in keinem Rezept steht

In keinem der bisherigen Bilder steht eine Zutat, die fast jeder dieser Drinks enthält: Wasser aus dem Eis. Eis kühlt einen Drink vor allem, indem es schmilzt. Jedes Gramm, das schmilzt, nimmt 334 Joule Wärme auf und landet als Wasser im Drink. Kühlen und Verdünnen sind ein und derselbe Vorgang.

Wie viel Wasser das ist, lässt sich ausrechnen. Ein alkoholfreier Sour von 110 Millilitern wiegt etwa 118 Gramm. Um von 20 auf 0 Grad zu kommen, muss er rund 9400 Joule abgeben; geteilt durch 334 Joule pro Gramm, schmelzen dabei etwa 28 Gramm Eis. Der Drink wird um gut ein Viertel länger. Nach zehn bis fünfzehn Sekunden hartem Schütteln ist dieses Gleichgewicht fast erreicht — länger schütteln macht ihn kaum noch kälter.

Bei einem Sour mit Alkohol geht die Rechnung anders aus. Ethanol senkt den Gefrierpunkt; das Gemisch aus Eis und Drink fällt deshalb unter 0 Grad, und dabei schmilzt mehr Eis. Ein alkoholfreier Drink bleibt bei etwa 0 Grad stehen und nimmt weniger Wasser auf. Wer ein Cocktailrezept übernimmt und nur die Spirituose tauscht, bekommt deshalb einen Drink, der zu süß und zu kräftig ist. Mehr Eis hilft nicht, mehr Sirup schon gar nicht: Man probiert nach dem Kühlen und hilft mit einem Schuss kaltem Wasser oder Sprudel nach.

Im letzten Bild steht das Eis deshalb mit im Kühlschrank, als Zutat, und seine Linien tragen die Technik: geschüttelt, gerührt, gebaut. Nur die Schorle kommt ohne Eis aus, wenn Saft und Sprudel schon kalt sind — dann verdünnt auch nichts.

Was im Kühlschrank steht

Jetzt lässt sich das Bild umdrehen. Statt zu fragen, woraus ein Drink besteht, fragt man: Was lässt sich aus dem mischen, was da ist? Für diese Frage bleibt nur übrig, was wirklich im Kühlschrank steht. Die Wurzeln sind Baupläne, keine Zutaten, und die Klassiker stehen in keinem Kühlschrank einer Schulküche; beide Spalten fehlen hier. Welche Wurzel ein Drink hat, verrät weiter seine Farbe. Dafür bekommt der Kühlschrank eine zweite Spalte: Die Sirupe, der kalte Tee und der Shrub, bisher fertig angenommen, werden jetzt selbst aus Zucker, Tee und Frucht gemacht. Schalte das Diagramm auf Vorratskammer und tippe an, was du da hast.

Zitrone, Zucker, Sprudel und Eis: vier Dinge, und die Limonade vom Anfang leuchtet auf, dazu die beiden Sirupe. Sechs weitere stehen auf „fast möglich“, jedes mit genau dem, was ihm fehlt — Schwarztee für den kalten Tee, Apfelsaft für die Schorle, Aquafaba für den Fizz. Nimm Schwarztee und Salz dazu, und der Tee-Sour geht; mit einer Orange auch der Earl-Grey-Sour und der Rauchtee-Drink. Kommen noch Apfelsaft, Limette, Minze, Ingwer und ein Ei dazu, zwölf Dinge also, gehen sieben der dreizehn Drinks. Dann die Gegenprobe: Schalte alles an außer dem Eis. Alle neun Bausteine gehen, aber von den dreizehn Drinks nur die Schorle. Die übrigen zwölf stehen auf „fast möglich“, und allen fehlt dasselbe.

Das Quiz

Im Modus Quiz stellt dasselbe Diagramm acht Fragen. Zu jedem Drink tippst du an, was direkt hineinkommt — den Sirup, nicht den Zucker darin —, und prüfst. Das Eis zählt mit, wo es im Drink schmilzt. Danach leuchtet die ganze Abstammung auf, auch dort, wo du richtig lagst. Drei der Fragen zielen auf Stellen, an denen ein Drink anders gebaut ist, als man denkt: der Earl-Grey-Sour ohne einfachen Sirup, der Rhabarber-Spritz ohne Zitrone und die Schorle ohne Eis.

Eine Schüssel für alle

Ein Drink im Bild ist älter als alle sechs Wurzeln. Der Punsch ist im Englischen zuerst 1632 belegt, 174 Jahre vor der ersten gedruckten Cocktail-Definition. Die älteste Beschreibung seiner Zutaten, von 1638, nennt Branntwein, Rosenwasser, Zitrussaft und Zucker. Seine Mengen fasst ein Reim aus Barbados zusammen, der erst viel später aufgeschrieben wurde: one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak — eins sauer, zwei süß, drei stark, vier schwach, dazu Gewürz. Im Reim ist „stark“ Rum und „schwach“ Wasser. Im Hibiskus-Punsch ist „stark“ ein kräftiger Hibiskustee: 100 Milliliter Limette, 200 Milliliter Oleo-Sirup, 300 Milliliter Tee und 400 Milliliter Wasser oder Sprudel, in einer großen Schüssel über einem Eisblock, darüber frisch geriebene Muskatnuss.

Im Diagramm hängt der Punsch am Sour, weil er nach dessen Bauplan gebaut ist: sauer gegen süß, verlängert. Die Geschichte läuft andersherum. Der Punsch war zuerst da, und er hatte schon fast alle Plätze, die dieser Artikel einzeln eingeführt hat — die Säure, die Süße, die Basis, das Wasser, das Aroma. Das Diagramm ordnet nach Bauplan, nicht nach Alter.

Setzt man den Hibiskus-Punsch mit Wasser statt Sprudel an und schenkt ihn heiß aus, ist er ein Kinderpunsch: das Getränk vom Christkindlmarkt, dem nichts fehlt und das niemand für einen Ersatz hält. Genauso ist die Limonade vom Anfang kein Cocktail, dem etwas weggenommen wurde, sondern eine Wurzel mit neu besetzten Plätzen. Einen neuen Drink zu erfinden, heißt fast immer genau das: eine Wurzel wählen und einen Platz neu besetzen.