Der Stammbaum der Saucen

Ein Steak, eine Sauce, sechs Zutaten

Auf dem Teller liegt ein Steak, daneben ein Löffel Béarnaise: blassgelb, grün gesprenkelt, so dick, dass sie am Tellerrand stehen bleibt, statt davonzulaufen. Verfolgt man sie zurück, bleibt erstaunlich wenig übrig. Drei Eigelb. 250 Gramm Butter. Und gut vier Esslöffel einer scharf riechenden Flüssigkeit: ein Deziliter Weißwein und ein Deziliter Estragonessig, mit gehackten Schalotten und Estragon offen eingekocht, bis nur ein Drittel übrig war. Sechs Zutaten, zwei Arbeitsschritte — mehr ist die bekannteste Steaksauce Frankreichs nicht.

Interessant wird die Béarnaise erst, wenn man ihre Zutaten weiterverfolgt. Dieselbe Butter und dasselbe Eigelb stecken in der Hollandaise, dieselbe eingekochte Reduktion in der Beurre blanc, dieselbe Butter in jeder Mehlschwitze. Die Saucen der klassischen Küche sind keine Sammlung von Rezepten, die nebeneinanderstehen. Sie hängen aneinander — wie ein Stammbaum.

Tippt man auf die Béarnaise, leuchten ihre sechs Zutaten auf, der Weg über die Reduktion — und rechts eine Tochter, die Choron. Alles andere wird blass. Jede Linie in diesem Bild bedeutet dasselbe: wird gemacht aus. Gelesen wird von links nach rechts, in vier Spalten: Zutaten, Grundlagen, Mütter, Töchter. Die Farben sind sechs Familien.

Fünfzig Kästen und achtzig Linien sind zu viel, um sie auf einmal zu lesen. Dieser Artikel geht deshalb Spalte für Spalte vor, und bei jeder kommt genau eine neue Entscheidung dazu. Am Ende steht dasselbe Bild noch einmal da — dann zum Ausprobieren.

Links: drei Entscheidungen, bevor es eine Sauce gibt

Die Spalte der Grundlagen hat sechs Kästen, aber drei davon bestehen aus denselben zwei Zutaten: Butter und Mehl, zu gleichen Gewichten — für einen Liter mittlere Sauce je etwa 60 Gramm. Die Butter schmilzt, das Mehl wird eingerührt und angeschwitzt. Wie lange, ist die einzige Entscheidung. Nach wenigen Minuten, sobald es nicht mehr roh riecht, ist es eine weiße Roux. Weitergerührt, bis sie hellgolden ist und nach Nuss riecht, eine blonde. Langsam weiter gebräunt, eine braune. Deutsche Köche sagen Mehlschwitze; im Süden und in Österreich heißt die dunkle Einbrenne.

Die Farbe ist kein Schmuck. Dieselbe Hitze, die Röstaroma macht, zerlegt die Stärke: Eine stark gebräunte Roux bindet nur noch etwa ein Drittel so stark wie eine weiße. Wer diesen Tausch an der Saucenstation sehen will, findet ihn im Artikel Fünf Mütter, hundert Töchter. Hier zählt, wohin er im Stammbaum führt: Jede der drei Farben gehört zu einer anderen Familie — deshalb haben die drei Kästen im Diagramm drei Farben.

Mit den Fonds ist es genauso. Heller und brauner Fond beginnen mit denselben Knochen und derselben Mirepoix; der Unterschied fällt, bevor das Wasser kommt. Roh aufgesetzt, wird es ein heller Fond. Kommen die Knochen zuerst in den Ofen, wird die Mirepoix gebräunt und ein Löffel Tomatenmark darauf mitgeröstet — die Köche sagen tomatisieren —, wird es ein brauner Fond: etwa sieben Kilo Knochen und ein Kilo Mirepoix auf elf Liter Wasser, sechs bis acht Stunden. Die Farbe entscheidet der Ofen, nicht der Topf.

Die Mirepoix selbst ist die unscheinbarste Grundlage: zwei Teile Zwiebel auf je einen Teil Karotte und Sellerie, nach Gewicht. Das ist der moderne Lehrbuchstandard — Escoffier zählte noch nach Stück und ließ in der Mirepoix seiner Espagnole den Sellerie weg. Die deutsche Küche kauft etwas Ähnliches als Bund Suppengrün, die italienische gart dieselben drei Gemüse langsam in Öl und nennt es Soffritto. Im Diagramm steht die Mirepoix bei den Zutaten, weil sie vor allem anderen geschnitten wird: fein für kurze Garzeiten, grob für Fonds, die stundenlang ziehen.

Die sechste Grundlage bindet gar nichts. Weißwein, Essig und Schalotten werden offen eingekocht, bis ein Drittel übrig ist: Das Wasser verdampft, Säure und Aroma bleiben. Es ist die Reduktion aus der Béarnaise vom Anfang.

Sechs Grundlagen, drei Entscheidungen: wie lange die Roux röstet, ob die Knochen in den Ofen kommen, was eingekocht wird. Keine davon ist schon eine Sauce. Eine Sauce entsteht erst, wenn eine Flüssigkeit auf eine Bindung trifft.

Die Mitte: Flüssigkeit mal Bindung

Ein Liter Milch auf 60 Gramm Mehl als weiße Roux ergibt eine Béchamel. Ein Liter heller Fond auf etwa 50 Gramm Mehl als blonde Roux ergibt eine Velouté. Brauner Fond auf braune Roux, mit gerösteter Mirepoix und Tomate stundenlang eingekocht, ergibt eine Espagnole. Jede dieser Mütter ist eine Zeile in einer Tabelle mit nur zwei Spalten: welche Flüssigkeit, welche Bindung. Deshalb steht im Diagramm unter jeder Mutter ein Malzeichen — Milch × weiße Roux.

Wie dick eine Mutter wird, ist danach nur noch eine Frage der Menge. Mit 45 Gramm Mehl pro Liter wird die Béchamel dünn genug für eine Sauce, mit 60 Gramm mittel, mit 95 Gramm so dick, dass sie ein Soufflé trägt.

Die Tomatensauce steht zweimal im Band, und das ist Absicht: als Sauce tomate von 1903 und als Tomatensauce von heute. Escoffier schwitzte 1903 Speck, Karotte und Zwiebel in Butter an, bestäubte sie mit Mehl, ließ es blond werden und goss erst dann die Tomaten und etwas hellen Fond auf: 150 Gramm Mehl auf fünf Liter, eine Roux-Sauce wie die Velouté. Die Tomatensauce von heute lässt das Mehl weg; ihren Körper geben das Tomatenfleisch und das Einkochen. Eingekocht werden beide — nur die Bindung hat gewechselt.

Die übrigen vier Mütter binden überhaupt nicht mit Stärke. Die Hollandaise ist Butter in Eigelb, warm aufgeschlagen, die Béarnaise ihre Schwester mit eigener Reduktion. Die Mayonnaise ist Öl in Eigelb, kalt aufgeschlagen, die Vinaigrette Öl in Essig, drei zu eins. Um diese Tröpfchen-Saucen geht es weiter unten.

Wie viele Mütter sind es denn nun? Das hängt davon ab, wen man fragt — und wann. Marie-Antoine Carême zählte 1833 vier große Saucen: Espagnole, Velouté, Allemande und Béchamel, und seine Béchamel war noch eingekochte Velouté mit Sahne, ganz ohne Milch. Auguste Escoffier nannte 1903 in seinem Guide culinaire ebenfalls vier Grundsaucen, aber statt der Allemande die Tomate: Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate. Die Hollandaise führte er unter den kleinen Saucen, die Mayonnaise nannte er die Mutter der kalten Saucen. Erst seine englische Ausgabe von 1907 zählt fünf, mit der Hollandaise — und diese fünf haben die englischsprachigen Lehrbücher um die Welt getragen. Die deutsche Kochausbildung schließlich zählt Gruppen statt Mütter: helle und dunkle Grundsaucen, aufgeschlagene warme und kalte Grundsaucen. Die Tomate kommt dort nur als Gemüsesauce vor.

Keine dieser Listen ist falsch, und keine ist die Wahrheit. Es sind Momentaufnahmen desselben Stammbaums, gemacht von Leuten, die verschiedene Küchen ordnen wollten. Der schattierte Streifen im Diagramm folgt deshalb keiner einzelnen Liste. Er nimmt die neun Saucen auf, die heute eine Familie anführen: Escoffiers fünf von 1907, die Tomatensauce in beiden Fassungen, die Béarnaise mit ihrer eigenen kleinen Familie und für die kalte Seite Mayonnaise und Vinaigrette. Die Allemande, Carêmes vierte Mutter, steht bei den Töchtern — dort, wo Escoffier sie einordnete.

Rechts: ein Einschub pro Tochter

Ein Liter Béchamel, 50 Gramm Gruyère, 50 Gramm Parmesan, ein Stück Butter: Das ist Mornay, die Sauce auf dem Blumenkohlgratin. Ein halber Liter Béchamel und 500 Gramm weich gedünstete, passierte Zwiebeln: Soubise. Velouté aus Geflügelfond, mit Sahne eingekocht: Suprême. Die Namen klingen nach hundert Rezepten, die Zutatenlisten sagen etwas anderes. Jede Tochter ist ihre Mutter plus ein einziger Einschub — Käse, Zwiebeln, Sahne. Im Diagramm steht dieser Einschub unter jedem Namen.

Der Einschub muss allerdings zur Mutter passen. Die Suprême braucht eine Velouté aus Geflügelfond; eine Fischvelouté mit Sahne ist etwas anderes. Die Mutter ist also nicht nur ein Name, sondern eine genaue Flüssigkeit.

Manche Töchter werden selbst Mütter. Espagnole und brauner Fond zu gleichen Teilen, auf die Hälfte eingekocht, ergeben die Demiglace — so steht es in den heutigen Lehrbüchern; Escoffiers eigene Demiglace war vollendete Espagnole mit einem Schuss Madeira. Pur serviert kaum jemand die Espagnole. Serviert wird, was aus der Demiglace wird: mit Madeira die Madeirasauce, mit Pilzen und Tomatensauce die Chasseur, mit Zwiebel, Weißwein und Senf die Sauce Robert. Wer in die Robert noch Cornichons schneidet, hat die Charcutière, und der Stammbaum ist vier Generationen tief. Ebenso wird aus der Velouté mit Eigelb die Allemande und aus der Allemande mit Pilzfond die Poulette.

Streng genommen ist der Stammbaum ein Netz. Die Tomate hat kaum eigene Töchter, aber sie wandert: als Püree in die Velouté (Aurore), in die Béarnaise (Choron) und in die Mayonnaise (Andalouse), als fertige Tomatensauce in die Demiglace (Chasseur). Einschübe halten sich nicht an Familiengrenzen — und eine Tochter kann zwei Familien haben.

Die andere Bindung: Tröpfchen statt Stärke

Bisher kam der Körper aus Stärke. Die beiden Emulsionsfamilien — grün die warme, blau die kalte — haben keine. Ihr Körper ist Fett, in winzigen Tröpfchen in wenig Flüssigkeit verteilt, und Eigelb hält die Tröpfchen auseinander. Sechs Eigelb tragen 450 Gramm Butter: Das ist die Hollandaise, deutsch Holländische Sauce. Sechs Eigelb tragen einen Liter Öl: Das ist die Mayonnaise. Für beide gilt dieselbe Regel — das Fett am Anfang Tropfen für Tropfen, später im dünnen Strahl.

Was die beiden Welten trennt, ist eine Temperatur. Eine Roux-Sauce muss fast kochen: Die Stärke quillt ab etwa 70 Grad und dickt erst nahe am Siedepunkt richtig. Eine Eigelb-Sauce darf das nie. Reines Eigelb stockt zwischen 60 und 70 Grad — deshalb hält man eine Hollandaise bei etwa 63 Grad warm, und das höchstens zwei Stunden. Mit Sahne verdünnt verträgt Eigelb mehr: Eine Legierung darf bis etwa 82 Grad heiß werden, erst darüber gerinnt auch sie.

Zwei Saucen im Diagramm sehen aus wie Töchter und hängen doch an keiner Mutter. Die Béarnaise wird nicht aus Hollandaise gemacht, sondern nach ihrer Methode, mit eigener Reduktion statt Zitrone; Escoffier nannte sie „im Grunde eine Mayonnaise aus Butter“. Und die Aïoli ist keine Mayonnaise mit Knoblauch, sondern Knoblauch, im Mörser zerrieben, mit einem Eigelb und Öl — dieselbe Methode, eigene Zutaten. Das Diagramm zeichnet für solche Verwandtschaft keine Linie. Eine Linie heißt dort immer: wird gemacht aus.

Wie weit das Prinzip reicht, zeigen zwei Ränder der Familie. Die Beurre blanc kommt ganz ohne Eigelb aus: Die Reduktion, auf wenige Löffel eingekocht, trägt 500 Gramm kalte Butter, weil Butter ihre eigenen Emulgatoren mitbringt — solange die Sauce warm bleibt und nicht heiß wird. Die Vinaigrette dagegen hat gar keinen Emulgator. Drei Teile Öl auf einen Teil Essig, kräftig geschlagen, und nach ein paar Minuten liegt das Öl wieder oben. Ein Löffel Senf hält sie länger zusammen.

Für alle Saucen mit rohem Eigelb gilt außerdem eine Regel der Hygiene: Rohes Ei kann Salmonellen tragen. In Kantinen und Schulen müssen Speisen mit rohem Ei nach deutschem Recht binnen zwei Stunden nach der Zubereitung ausgegeben werden — oder auf höchstens 7 Grad gekühlt und binnen 24 Stunden (§ 20a Tier-LMHV). In der Schulküche nimmt man deshalb pasteurisiertes Eigelb. Wie eine Saucenstation dieses Fenster im Alltag hält — Wasserbad, der Platz am Fensterrand, ein Löffel kaltes Wasser, wenn die Sauce bricht —, erzählt Fünf Mütter, hundert Töchter.

Die Vorratskammer

Jetzt lässt sich das Diagramm umdrehen. Statt zu fragen, woraus eine Sauce besteht, fragt man: Was lässt sich aus dem machen, was da ist? Schalte das Diagramm unten auf Vorratskammer und tippe an, was in deinem Kühlschrank steht.

Butter, Mehl und Milch — drei Dinge, und die Béchamel leuchtet auf. Zugleich werden drei Töchter als „fast möglich“ markiert, jede mit genau dem, was ihr fehlt: Käse für die Mornay, Zwiebeln für die Soubise, Sahne für die Rahmsauce. Ein gewöhnlicher Kühlschrank mit zwölf Dingen — Butter, Mehl, Milch, Käse, Sahne, Eier, Zitrone, Öl, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten — reicht für 13 der 31 Grundlagen und Saucen. Nimm Knochen und Mirepoix dazu, also das, woraus ein Fond wird, und es werden 23: Velouté, Espagnole und fast alles, was an ihnen hängt. Deshalb ist ein guter Fond aus dem Glas zu Hause kein Betrug. Er öffnet zwei ganze Familien auf einmal.

Das Quiz

Im Modus Quiz stellt dasselbe Diagramm acht Fragen. Zu jeder Sauce tippst du an, woraus sie direkt gemacht wird — nur die letzte Stufe, nicht die ganze Ahnenreihe —, und prüfst. Danach leuchtet die ganze Abstammung auf, auch dort, wo du richtig lagst. Drei der Fragen zielen auf Stellen, an denen der Stammbaum anders ist, als man denkt: die Béarnaise, die Tomatensauce von 1903 und die Aïoli.

Eine Pfanne

Zurück zum Steak. Wenn es aus der Pfanne kommt, klebt am Boden eine braune Kruste, der Bratensatz. Ein Schuss Wein löst ihn, ein paar Minuten Einkochen geben Körper, zwei Stücke kalte Butter, eingeschwenkt, machen die Sauce glänzend und rund. Im Diagramm hat diese Pfannensauce keine Mutter. Sie braucht keine, denn sie ist der ganze Stammbaum in einer Pfanne: Der Bratensatz ist der braune Fond im Kleinen, das Einkochen die Bindung, die kalte Butter eine Emulsion ohne Eigelb. Ein Löffel Senf, ein paar Kapern oder grüne Pfefferkörner dazu, und sie hat eine Tochter.

Escoffier hat diese Entwicklung selbst vorhergesagt. Schon 1903 klagte er, zu viel Espagnole lasse alle Saucen gleich schmecken, und schrieb, klare Kalbsfonds und gebundene Jus würden sie verdrängen. Siebzig Jahre später machten Henri Gault und Christian Millau daraus ein Programm: Reduktionen, Butter, Kräuter und Zitrone statt Espagnole und Béchamel. Die jüngsten Zweige sind noch einfacher. Salsa verde und Chimichurri sind Öl, Säure und Kräuter — eine Vinaigrette im neuen Kleid. Das Pesto braucht nicht einmal Säure: Basilikum, Käse und Pinienkerne, im Mörser in Öl verteilt.

Der Stammbaum ist deshalb kein Museum. Wer ihn lesen kann, stellt jeder Sauce drei Fragen: Welche Flüssigkeit? Woher kommt der Körper? Was ist der eine Einschub? Mit denselben drei Fragen erfinden Köche neue Saucen. Und das Steak vom Anfang hat jetzt vier Wege auf den Teller: die Béarnaise aus der warmen Emulsion, die Bordelaise aus der braunen Familie, das Chimichurri aus der kalten — und die Pfannensauce aus der Pfanne, in der es gerade gebraten wurde.