Hauptgang — die Brigade
Die acht Posten der klassischen Küchenbrigade, jeder mit seinen eigenen Techniken, im Ring um den Pass, an dem ihre Arbeit auf einem Teller zusammenkommt.
- Die Pfütze in der Salatschüssel ›
- Suppenarten — klar, gebunden, püriert ›
- Kraftbrühe klären — kalt ansetzen, Floß, leise sieden ›
- Legieren — Eigelb und Sahne in die heiße Suppe ›
- Heiß pürieren — halb voll, Dampf raus, langsam an ›
- Der Stammbaum der Saucen ›
- Die Pfannenkette — braten, ablöschen, montieren ›
- Fünf Mütter, hundert Töchter ›
- Zart oder zäh — Teilstück und Garmethode ›
- Kollagen und Schmoren ›
- Warum wir anbraten — der Mythos vom Porenschließen ›
- Garstufen und Nachgaren ›
- Geflügel im Ganzen — Brust, Keule, Haut ›
- Frischen Fisch erkennen ›
- Fisch filetieren ›
- Der Garpunkt von Fisch ›
- Fisch garen — pochieren, dämpfen, en papillote, braten ›
- Muscheln — lebend kaufen, ehrlich prüfen ›
- Fischsiegel und Etikett lesen ›
- Warum der Rotkohl blau wurde ›
- Glasieren und Rösten ›
- Kartoffeln — der Kochtyp entscheidet ›
- Reis — Quellreis, Pilaw, Risotto ›
- Nudeln — Salz, Biss und Nudelwasser ›
- Eier — eine Temperaturleiter ›
- Zwei Cremes, zwei Regeln ›
- Zuckerstufen und Karamell — nach dem Thermometer ›
- Sorbet und Eis — Zucker gegen Frost ›
- Der Dessertteller — Haupt, Sauce, Knusper, Säure ›
- Eine Bestellung, acht Posten ›
- Der Teller als Bild — Komposition ›
- Die Bausteine eines Tellers ›
- Variieren — tauschen nach Rolle, nicht nach Zutat ›
- Die Menüfolge — Dramaturgie der Gänge ›