Kochen lernen — Küche, Backstube, Bar

Online · Fido Campus· Jugendliche ab 13 und Erwachsene

Herausgeber: Fido Campus

Die Grundlagen aller Speisezubereitung auf acht Kurskarten: zuerst der Küchenboden — sicher und sauber arbeiten, Lebensmittel sicher halten, das Messer, die Hitze, das Abschmecken —, dann die acht Posten der klassischen Küchenbrigade im Ring um den Pass, die Backstube vom Rührteig bis zur Torte, die Kaffeebar und eine Bar ohne Alkohol. Dahinter drei Tiefen: die Saucenfamilien, Brot, Pizza und Croissant, und ein ganzes Menü für Gäste. Vierzig Kurse, viele davon mit einem interaktiven Lesetext als Einstieg; die Ausbildungsordnungen für Köche und Gastronomen dienen als Maß, nicht als Prüfung.

Das Curriculum verstehen

Interaktive Artikel für Eltern und Lehrkräfte — was Orientierungen, stages, Streifen und Tiefen bedeuten und woran wir Fortschritt erkennen.

Der Stammbaum der Saucen ~30 min LesezeitEine Bestellung, acht Posten ~25 min LesezeitVom Stück zum Würfel ~25 min LesezeitWie Hitze ins Essen kommt ~25 min LesezeitTeige und Massen — was die Waage und die Reihenfolge entscheiden ~25 min LesezeitVom Espresso zum Flat White ~25 min LesezeitSechs Wurzeln ~30 min Lesezeit

Kochen lernen — Küche, Backstube, Bar

â–¦ Abdeckung

Die Grundlagen aller Speisezubereitung auf acht Karten: zuerst der Küchenboden — sicher und sauber arbeiten, Messer, Hitze, Abschmecken —, dann die acht Posten der Küchenbrigade im Ring um den Pass, die Backstube, die Kaffeebar und eine Bar ohne Alkohol, und zuletzt drei Tiefen: die Saucenfamilien, Brot, Pizza und Croissant, und das Menü.

KĂĽche, Backstube, Bar

Grundlagen

  1. Küchengrundlagen 30 Themen ›

    Sicher und sauber arbeiten, Lebensmittel sicher halten, den Arbeitsplatz einrichten, das Messer führen, die Zutaten kennen, mit Hitze garen und abschmecken — die sieben Kurse, auf denen jede andere Karte aufbaut.

    Wege der GefahrTemperaturzonen — heiß halten, schnell kühlenKerntemperatur messenKreuzkontamination — Rohes und Fertiges trennenDie 14 Allergene in der KücheFettbrand und VerbrühungHACCP-Denken — kritische Punkte findenRichtig lagern — und was das Datum bedeutetDen Arbeitsplatz einrichten — sauber im GehenEin Rezept lesen — Zeit, Geräte, VerbenRezepte umrechnen — erst der Faktor, dann Topf, Zeit und WürzeGenau abmessenEinheiten und Waage — Gramm, Milliliter, LöffelVom Stück zum WürfelMesserkunde — welches Messer wofürGriff und Krallengriff — der Knöchel ist die SchieneSchnittbewegungen — ziehen statt drückenAbziehen und Schleifen — ein scharfes Messer haltenGemüse und ObstKräuter und GewürzeMilchprodukte: was kochen darfHülsenfrüchte und GetreideVom Feld auf den TellerSaison und Region — Erdbeeren im Dezember + 6 weitere ›
  2. Am Tisch 7 Themen ›

    Zusammen essen kann man lernen: einen Tisch decken, aus einem Topf gerecht auftun, Unbekanntes probieren dürfen, ohne es zu müssen, ein Tischgespräch, in dem alle vorkommen — und wissen, was das Essen im Körper tut.

    Tisch decken und abräumenAuftun und teilen — für alle muss es reichenProbieren — ein Löffel, kein ZwangTischgespräch und TischsittenWas das Essen im Körper tutFrühstück — warum der Morgen zähltHunger, Sattsein und langsam kauen

Die KĂĽche

  1. Hauptgang — die Brigade 34 Themen ›

    Die acht Posten der klassischen KĂĽchenbrigade, jeder mit seinen eigenen Techniken, im Ring um den Pass, an dem ihre Arbeit auf einem Teller zusammenkommt.

    Die Pfütze in der SalatschüsselSuppenarten — klar, gebunden, püriertKraftbrühe klären — kalt ansetzen, Floß, leise siedenLegieren — Eigelb und Sahne in die heiße SuppeHeiß pürieren — halb voll, Dampf raus, langsam anDer Stammbaum der SaucenDie Pfannenkette — braten, ablöschen, montierenFünf Mütter, hundert TöchterZart oder zäh — Teilstück und GarmethodeKollagen und SchmorenWarum wir anbraten — der Mythos vom PorenschließenGarstufen und NachgarenGeflügel im Ganzen — Brust, Keule, HautFrischen Fisch erkennenFisch filetierenDer Garpunkt von FischFisch garen — pochieren, dämpfen, en papillote, bratenMuscheln — lebend kaufen, ehrlich prüfenFischsiegel und Etikett lesenWarum der Rotkohl blau wurdeGlasieren und RöstenKartoffeln — der Kochtyp entscheidetReis — Quellreis, Pilaw, RisottoNudeln — Salz, Biss und Nudelwasser + 10 weitere ›
  2. Der Mittagstisch 5 Themen ›

    Eine Mahlzeit als Form statt als Rezept, das Etikett lesen, Reste retten statt wegwerfen, sehen, dass anderswo anders gegessen wird — und dann ein Mittagessen für die ganze Gruppe: geplant, eingekauft, gekocht, aufgetan und gemeinsam gegessen.

    Der Teller — Sattmacher, Hauptgericht, BeilageDas Etikett lesen — Zutatenliste und NährwerteReste retten — was in der Tonne landetEsskultur — bei uns, bei dir, anderswoDer Mittagstisch — ein Essen für die Gruppe

Die Backstube

  1. Die Backstube 14 Themen ›

    Backen verstehen, dann die Teige der Reihe nach: Rührteig und Muffins, Kekse und Mürbeteig, Hefeteig, luftige Massen — und die Torte als Meisterstück der Karte.

    Teige und Massen — was die Waage und die Reihenfolge entscheidenDie Waage — Rezepte wiegen, umrechnen und in jede Form bringenWarum sinkt der Kuchen ein? — Gas gegen Gerüst im RührteigMuffins backen — mein erstes GebäckWarum zerläuft der Keks? — Butter, Hitze und SchokoladeSchokoladenkekse backenHefeteig — kneten, gehen lassenDas erste Hefebrot — vom Teig zum LaibEischnee und Biskuit — Schaum aus EiweißDampf hebt — Blätterteig und BrandteigBrandteig — abbrennen, Eier einarbeiten, trocken backenWarum die Torte kippt — Statik und Temperatur einer GeburtstagstorteEine Torte, fünf Mäntel — Cremes und ÜberzügeDie Geburtstagstorte — backen, füllen, dekorieren

Kaffeebar und Bar

  1. Die Kaffeebar 8 Themen ›

    Kaffee verstehen, dann Filterkaffee, Espresso und die Milch dazu — und daneben Tee und Kakao.

    Was im Wasser landetFilterkaffee und andere BrühmethodenEspresso — Dosis, Menge, ZeitEspresso einstellenVom Espresso zum Flat WhiteTeesorten — eine Pflanze, sechs WegeTee aufgießenKakao und Trinkschokolade
  2. Die Bar 9 Themen ›

    Drinks ohne Alkohol, gebaut wie an einer guten Bar: die Balance aus Süß und Sauer, schütteln, rühren und bauen, die Familien der Drinks — und die Verantwortung, die zu einer Bar gehört.

    Süß gegen sauerKühlen ist VerdünnenSchütteln, Rühren, BauenKohlensäure — die Perlen im Glas haltenMessen, Glas und GarniturSechs WurzelnEine alkoholfreie Getränkekarte — entwerfen, kalkulieren, ausschenkenAlkohol und Jugendschutz — Recht und GastgebenWas im Getränk steckt

Tiefen

  1. Saucenküche (Tiefe) 6 Themen ›

    Die Familien hinter den fünf Muttersaucen: Béchamel und Velouté, die braunen Saucen, Hollandaise und Mayonnaise, Tomate und Kräuter.

    Das Korn in der BéchamelDie Espagnole-Familie — braune Saucen aus der DemiglaceDie Hollandaise-Familie — Eigelb, Butter, sanfte WärmeDie Mayonnaise-Familie — die kalte MutterTomatensauce — damals mit Mehl, heute durch EinkochenKräuter- und moderne Saucen — roh, kalt, ohne Mehl
  2. Meisterbackstube (Tiefe) 6 Themen ›

    Drei Tiefen hinter dem Hefeteig, jede mit ihrem Projekt: Sauerteigbrot, Pizza und Croissant.

    Sauerteigbrot — ein Rennen zwischen Hefe und SäureSauerteigbrot backen — vom Anstellgut zur WabeMargherita — neunzig Sekunden bei 485 °CPizza backen — lange Gare, heißer SteinCroissant — ein Stapel aus ButterfilmenCroissants tourieren — vom Poolish zur Wabe
  3. Das Menü (Tiefe) 4 Themen ›

    Anrichten als Handwerk, dann ein ganzes Menü für Gäste: Mise en place, Probelauf, Ablaufplan und der Abend selbst.

    Nocke, Ring und Spiegel — warum eine Form auf dem Teller hältHeiß auf den Tisch — Teller, Ruhe, TimingEin Abend, acht GängeEin Menü für Gäste — vom Entwurf zum Service